venerdì 19 dicembre 2014

Brioche all'olio d'oliva di Leonardo di Carlo



Ho cominciato ad apprezzare la bravura di Leonardo di Carlo quando il suo nome era ancora sconosciuto ai più. Ero alla ricerca di un libro tecnico di pasticceria, non un semplice ricettario e quando ho visto la presentazione di "Tradizione in evoluzione", ho capito che sarebbe stato mio e così è stato. Per niente pentita dell'acquisto, quando ho sfogliato il libro per la prima volta mi è venuto il mal di testa. Tantissime nozioni di base, l'ABC della pasticceria, non un semplice "fai così", ma "queste sono le basi, adesso crea"! 
La ricetta che vi presento oggi l'ho scaricata dal suo sito, quando ancora erano presenti delle sue ricette, che adesso non trovo più sul web. Dopo che ho realizzato questa brioche all'olio d'oliva e dopo averla assaggiata, ogni mio dubbio sull'acquisto del libro (il prezzo è un pò alto, ma vi assicuro che dopo non comprerete più libri) è svanito!

Brioche all'olio d'oliva LdC

Ingredienti
  • Farina di forza (tipo manitoba) 500 gr
  • Farina debole 00 250 gr
  • Semi di una 1/2 bacca di vaniglia
  • Zucchero semolato 75 gr
  • Buccia di limone grattugiata fine
  • Tuorli 300 gr
  • Succo d'arancia filtrato 150 gr
  • Acqua 50 gr
  • Lievito di birra 25 gr (io personalmente ho dimezzato la dose di lievito di birra e ho usato 100 gr di lievito madre rinfrescato la sera precedente)
  • Sale fino 7,5 gr
  • Olio EVO 100 gr

Modalità di preparazione

Impasta tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerai a metà impasto, sciolto in un pò d'acqua, e l'olio d'oliva che verserai a filo lentamente a impasto già formato, ma non ancora incordato.
Continua a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia.
Lascia lievitare a 27°C fino a raddoppio del volume (puoi utilizzare il forno con la luce accesa come incubatore). Rompi la lievitazione mettendo la pasta su un piano di lavoro, schiacciala con i pugni e ripiegala su stessa dandogli poi di nuovo una forma sferica. Fai riposare in frigo a 4°C ben coperta da 8 a 20 ore.
Distribuisci l'impasto in stampi da plumcake, se vuoi forma delle piccole sfere da 100 gr ciascuna e mettine quattro, una accanto all'altra, nello stampo. Spennella la superficie di olio e fai lievitare a 27°C per 60-90 minuti circa. Cuoci a 175°C per 30-40 minuti circa con sportello del forno in fessura (ovvero mettendo un cucchiaino per non far chiudere completamente lo sportello!).


mercoledì 1 ottobre 2014

krapfen di Leonardo di Carlo


Quante ne troverete in rete di ricette dei krapfen, a volontà! Ma come il pasticcere Leonardo di Carlo, campione del mondo di pasticceria, insegna, non è la ricetta che fa la differenza, ma gli ingredienti, il metodo di preparazione di un impasto e la cottura dello stesso. Sono tutte variabili che possono dare infinite sfumature a ricette tutte apparentemente simili. La non riuscita di una ricetta ci fa subito pensare: mi ha dato quella sbagliata! Non è così, dovete imparare a chiedere di ogni preparazione non solo gli ingredienti, ma come si esegue la ricetta passo per passo! Una volta fatta vostra la tecnica, tutte le ricette che vi passeranno sotto le mani saranno riproducibili senza nessun problema e sarete in grado di ritoccarle secondo le vostre necessità!
Ora veniamo al sodo. La ricetta che scriverò di seguito è proprio quella di Leonardo di Carlo, un nome una garanzia......

La ricetta dei Krapfen

Ingredienti

  • latte intero fresco 220 gr
  • lievito di birra 10 gr
  • zucchero semolato 25 gr
  • miele 8 gr (serve a trattenere l'umidità una volta cotto il prodotto e quindi a mantenerlo morbido più a lungo)
  • uova intere 125 gr
  • farina per pizza 500 gr
  • burro pomata 90 gr (tirato fuori dal frigo 2 ore prima d'inverno, 1/2 ora prima d'estate)
  • vaniglia
  • sale fino 7 gr (veicola i sapori insieme allo zucchero)

 Modalità di preparazione
  
La sera prima sciogli il lievito di birra nel latte e lascia riposare 20' a temperatura ambiente. Avrai così formato una biga liquida.
Sciogli gli zuccheri nelle uova intere, per evitare di mettere a contatto lo zucchero con la maglia glutinica dell'impasto, in quanto essendo lo zucchero igroscopico non farà altro che catturare l'acqua dello stesso, rovinandone irrimediabilmente la struttura. Una volta sciolti gli zuccheri, unisci la farina e la biga liquida. A metà impasto, prima che il glutine si sia formato, aggiungi il burro pomata, che avrai in precedenza mescolato con gli aromi e il sale. Formato l'impasto, lucido, elastico e compatto, lascia riposare due ore a temperatura ambiente, per avviare la lievitazione (d'estate puoi saltare questo passaggio). Passa l'impasto in frigo tutta la notte. L'indomani mattina, stendi l'impasto allo spessore di circa 0,5 cm (quindi non troppo sottile) e usa un bicchiere per tagliare tanti dischi, che lascerai lievitare per un 1 ora e 1/2 - 2 ore (fino al raddoppio). Quando i dischi saranno pronti, riempi una pentola dai bordi alti di olio e scaldalo fino a 175°C. Se non hai un termometro utilizza un pezzo di mollica per vedere quando l'olio è caldo a sufficienza per essere utilizzato (dovrà formare diverse bollicine). Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale, abbassa la fiamma, per evitare che la temperatura si alzi eccessivamente (rialza la fiamma all'occorrenza) e metti a friggere pochi krapfen per volta e aiutandoti con il manico di due cucchiai di legno, girali un paio di volte finchè non assumeranno un bel colore dorato. A cottura avvenuta, utilizza un mestolo forato per tirarli fuori e rimuovere l'eccesso di olio. Passali per pochi secondi su di un piatto con della carta assorbente e ancora bollenti mettili su di un vassoio e cospargili abbondantemente di zucchero semolato. Puoi a questo punto mangiarli così, oppure preparare una buona crema pasticcera e riempirli con un sac a poche, oppure ancora più facilmente li potrai tagliare in due e condire a tuo piacimento!


mercoledì 17 settembre 2014

Polpette di carne e melanzane



Salve a tutti! Era ormai da un pò che non scrivevo qualche ricetta! 
Ormai le scuole sono ricominciate. Lunedì scorso ho provato un'emozione fortissima, quasi quanto quella provata al momento del parto. Ho visto mio figlio entrare nella scuola per frequentare il suo primo giorno di scuola elementare. È li che mi sono resa conto che il tempo sta inesorabilmente passando, ma lo sta facendo sicuramente nel migliore dei modi. I miei ometti stanno crescendo e io continuo a crescere insieme a loro. Ma ciò che cresce non è tanto la mia età. Io sono rimasta ferma ai miei trent'anni e ne sono felicissima, non faccio più caso ai segni che il tempo lascia sulla mia pelle e sul mio fisico, sono cose secondarie, rispetto al fatto che dentro di me cresce invece la consapevolezza di avere avuto la fortuna più grande che ad ogni donna può capitare, quella di essere mamma di due creature meravigliose che ogni giorno mi riempiono il cuore con la loro spontaneità e con la loro naturalezza, la loro curiosità e il loro amare senza riserve! 
Scusate il fuori tema, ma volevo condividere con qualcuno l'immensa felicità che mi porto in questi giorni nel cuore.
Passiamo ora alle cose più banali, le ricette di cucina! Naturalmente anche la buona riuscita di una ricetta ci può riempire di gioia, certamente non paragonabile a quella descritta prima, ma sempre di gioia si tratta, che può risollevarti il morale anche solo per un piccolo istante. 
Dovete sapere che le polpette sono il cavallo di battaglia di molte cuoche/i salentine/i (ormai anche gli uomini adorano stare tra i fornelli!). Non c'è bambino che resista a queste diaboliche palline di carne. Quella che vi illustrerò oggi è una ricetta molto estiva, visto che prevede l'uso di melanzane tra gli ingredienti. Credo che qualche melanzana in giro si possa ancora facilemente trovare. Ho preparato queste polpette di carne e melanzane per il buffet del compleanno della mia nipotina Simona (anche questa una bella emozione, visto che ha compiuto il suo 18esimo compleanno) e sono molto piaciute a tutti, bambini compresi. Il mio suggerimento è sempre lo stesso: provatele e fatemi sapere!

Polpette di carne e melanzane

Ingredienti

  • melanzane 1 Kg
  • parmigiano grattuggiato 100 gr (se ami i sapori un pò più forti puoi sostituire parte del parmigiano con del pecorino sardo)
  • carne macinata mista 500 gr (puoi sostituirla con uguale quantità di salsiccia, eliminando il budello esterno
  • 1 o 2 uova piccole
  • menta fresca tritata
  • pangrattato
  • sale e pepe q.b.
Modalità di preparazione

Ti illustrerò a questo punto due diverse modalità per cuocere le melanzane che userai poi per preparare le polpette e ti illuminerò anche sulle differenze. 
Asporta il picciolo alle melanzane (credo si chiami così o almeno spero) e bucherella ogni melanzana su più parti o con i rebbi di una forchetta o con l'aiuto di uno stuzzicadenti. Questo eviterà che la melanzana esploda, nel vero senso della parola, durante la cottura. A questo potrai procedere in due modi diversi:
  1. cuoci le melanzane nel forno preriscaldato a temperatura abbastanza elevata, tipo 220-230°C, fino a quando la scorza esterna risulterà leggermente bruciacchiata e l'interno morbido (1 ora circa). Questo donerà alle tue polpette di carne e melanzane un retrogusto affumicato, che non sempre è molto gradito dai bambini.
  2. cuoci le melanzane nel microonde, alla massima potenza, per circa 20' o controllando la cottura della melanzana, che dovrà risultare morbida. In questo caso avrai un risultato diverso dal precedente, in quanto la melanzana risulterà più lessata e quindi mancherà del tipico retrogusto affimicato che si ottiene cuocendole nel forno.
Una volta cotte, chiudile in un cartoccio di carta e lasciale intiepidire. 



Sbuccia poi le melanzane e tritale grossolanamente, schiaccendole con una forchetta. Se vuoi ottenere una consistenza più omogenea per l'impasto delle tue polpette, puoi anche tritarle con un minipimer o un robot.
Metti la polpa in una terrina e unisci il resto degli ingredienti e tanto pangrattato quanto basta ad ottenere un composto della giusta consistenza, ne troppo morbido, ne troppo duro.
Forma poi con le mani delle polpette

 

e cuocile in abbondante olio di oliva ben caldo. Ti accorgerai che le polpette sono pronte, quando verranno a galla nell'olio e assumeranno un bel colore dorato. 
Servile tiepide o fredde con una bella insalata o perchè no anche con una porzione di taboulè come contorno. Un grande maestro insegna che anche le contaminazioni possono dare dei buoni risultati!


 

martedì 26 agosto 2014

Taboulè



Molti non conosceranno questa ricetta, almeno io non la conoscevo fino a quando non sono andata a vivere a Strasburgo e ho conosciuto una coppia di amici iraniani che hanno preparato questo piatto ad una delle tante cene organizzate all'insegna della convivialità, del buon umore e dello stare bene insieme! Quanti bei ricordi, e ognuno di questi ricordi spesso associato ad una ricetta, in maniera tale da riviverli con piacere ogni volta che realizzo nuovamente una di queste ricette per delle occasioni particolari. 
Questa ricetta è annotata sul mio libro come Taboulè di Mariam, la dolce signora che quando mi indicò come realizzarlo, la prima cosa che mi disse fu "armati di tanta pazienza".
La ricetta in se è semplicissima da realizzare e prevede ingredienti ancora più semplici, ma perchè il Taboulè sia perfetto è necessario tagliuzzare molto finemente le verdure, in maniera che queste si amalgamino al tutto in maniera ottimale e questo richiede naturalmente un pò di tempo! Altro punto importante: preparare almeno un giorno prima il Taboulè, in maniera da permettere alla semola di gonfiarsi e alle verdure di rilasciare tutti i loro aromi. 
Questa preparazione è ottimale per un pranzo sulla spiaggia, o come accompagnamento ad una bella grigliata di carne o di pesce. Vi stupirete della sua bontà e del fatto che con soli 500 gr di semola riuscerete a sfamare dalle 15 alle 20 persone.


Taboulè

Ingredienti

  • semola media per cous-cous 500 gr
  • succo di 6 limoni
  • 1 Kg pomodori
  • 1-2 cetrioli 
  • uvetta 125 gr
  • 2 peperoni verdi (cornetti)
  • 2-3 cipolle
  • prezzemolo
  • basilico
  • menta
  • 3 cucchiai di olio d'oliva
  • sale e pepe 

Modalità di preparazione

Mettere la semola in una ciotola molto capiente, e versateci subito il succo dei limoni. Iniziare a tagliare le verdure a cubetti molto piccoli e aggiungerle con il loro succo alla semola. 



Aggiungere tutte le spezie, l'uvetta precedentemente lavata e l'olio. Far macerare per 24 ore in frigo. L'indomani verificare la consistenza del preparato, se troppo secco aggiungere succo di limone e olio d'oliva q.b.. Servire freddo e........







buon appetito!

giovedì 7 agosto 2014

Cheesecake al cioccolato fondente

 

Perchè un altro post sul cheesecake? Perchè è un dolce molto facile da reallizzare, fresco e che si presenta bene (anche l'occhio vuole la sua parte!). Volevo inoltre sperimentare subito delle modifiche che mi erano state suggerrite da chi ha assaggiato la prima versione di cheesecake al cioccolato bianco, e devo dire che anche la seconda versione ha soddisfatto i palati! Anche questa cheesecake è senza cottura, ma se volete dare al fondo un nota più croccante, seguite le istruzioni della ricetta.

 

Cheesecake al cioccolato fondente

 

Ingredienti

Per la base
  • biscotti al burro 200 gr (o biscotti secchi)
  • lamelle di mandorle tostate 30 gr
  • miele 1 cucchiaio
  • burro fuso 125 gr

Per il ripieno
  •  formaggio cremoso spalmabile a temperatura ambiente 500 gr (potete anche utilizzare marche vendute presso i discount, sono ottime quanto quelle più vendute e pubblicizzate)
  • zucchero semolato 150 gr
  • panna fresca 250 gr
  • gelatina in fogli 12 gr (sciolta in 50 gr di acqua bollente)
  • pasta nocciole 80 gr (o crema novi 160 gr)
  • cioccolato fondente fuso 200 gr (a vostro piacere potrete optare anche per del cioccolato al latte)

 Modalità di preparazione

Per la mia cheesecake al cioccolato ho utilizzato una tortiera a bordo apribile del diametro di 24 cm, ma credo che anche una misura leggermente più grande possa andare bene, in quanto lo strato cremoso è risultato forse un pò troppo alto! 
Imburra la tortiera.

Base
Sbriciola i biscotti oppuri passali al mixer. Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola per bene.

 
Versa il composto ottenuto nella tortiera, distribuisci in maniera omogenea e pressa per bene con il bordo di un cucchiaio. Metti a raffreddare in frigo o ancora meglio nel congelatore!
Se vuoi ottenere un fondo più croccante, passa la teglia in forno a 160°C per 15-20', lascia raffreddare e metti in frigo.

Ripieno
Lavora il formaggio con lo zucchero con le fruste di un frullino, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la panna e continua a frullare fino ad amalgamare il tutto. Unisci la gelatina sciolta,  infine il cioccolato fuso insieme alla pasta nocciola. Se usi la crema novi, mescolala al cioccolato fuso prima di aggiungerla ai formaggi.  Il composto deve risultare liscio.

Versa il composto sulla base e scuoti un pò lo stampo per livellare la superficie del ripieno. Fai attenzione a procedere in fretta, perchè il cioccolato fuso tende a far rapprendere più rapidamente il composto. Metti in frigo a rassodare per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte. 
Servire distribuendo sulla superficie del cioccolato fuso (meglio se fondente) oppure frutti di bosco fatti addensare con un pò di zucchero e un pò di limone.


P.S.: perchè crema novi e non nutella? Non faccio pubblicità, ma voglio solo rendere i consumatori più attenti a quello che mangiano. La crema novi contiene un'alta percentuale di nocciole, superiore al 40% e non contiene grassi aggiunti, ma in particolar modo non contiene grassi vegetali (il tanto odiato olio di palma). Sono dell'opinione che se decidiamo di fare dolci in casa, in teoria genuini, dobbiamo prestare molta attenzione alle materie prime che utilizziamo, per evitare di preparare dolci che di genuino hanno ben poco!

lunedì 28 luglio 2014

Cheescake al cioccolato facile facile (ricetta senza cottura)


C'è sempre una prima volta volta nella vita: questa è la prima volta in vita mia che mi cimento nella realizzazione di una cheesecake! Non so esattamente perchè non l'abbia mai fatta prima, ma non sarà sicuramente l'ultima, visto il risultato ottenuto! Una piccola idea credo di averla però: probabilmente a livello inconscio, da nutrizionista, non volevo utilizzare il mascarpone, dato il suo elevato livello calorico. Poi la settimana scorsa mi è capitato tra le mani un libro con una ricetta di cheesecake al cioccolato bianco, che ha subito destato il mio interesse data la semplicità degli ingredienti, ma anche la sua apparente facilità di realizzazione, complice il compleanno di una mia carissima cugina, ho deciso di testarla subito.

 

Cheesecake al cioccolato facile facile (ricetta senza cottura)

 

Ingredienti

Per la base
  • cornflakes schiacciati grossolanamente 150 gr
  • lamelle di mandorle tostate 30 gr
  • miele 1 cucchiaio
  • burro fuso 125 gr

Per il ripieno
  •  formaggio cremoso spalmabile a temperatura ambiente 500 gr (potete anche utilizzare marche vendute presso i discount, sono ottime quanto quelle più vendute e pubblicizzate)
  • zucchero semolato 115 gr
  • panna fresca 250 gr
  • gelatina in polvere 15 gr (sciolta in 60 gr di acqua bollente)
  • succo d'arancia 60 ml
  • scorza di arancia grattugiata 2 cucchiaini
  • cioccolato bianco fuso 250 gr (a vostro piacere potrete optare anche per del cioccolato al latte o fondente)

 Modalità di preparazione

Per la mia cheesecake al cioccolato ho utilizzato una tortiera a bordo apribile del diametro di 24 cm, ma credo che anche una misura leggermente più grande possa andare bene, in quanto lo strato cremoso è risultato forse un pò troppo alto! 
Imburra la tortiera e rivestila interamente con carta da forno. Se disponi di strisce di acetato, rivesti con queste i bordi dello stampo, così sarà più semplice rimuovere la cheesecake dallo stampo una volta pronta!

Base
Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola per bene. Versa il composto ottenuto nella tortiera, distribuisci in maniera omogenea e pressa per bene con il bordo di un cucchiaio. Mettere a raffreddare in frigo o ancora meglio nel congelatore!

Ripieno
Lavora il formaggio con lo zucchero con le fruste di un frullino, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la panna e continua a frullare fino ad amalgamare il tutto. Unisci la gelatina sciolta, la scorza d'arancia (o di limone a seconda del periodo), il succo d'arancia e infine il cioccolato fuso. Il composto deve risultare liscio.

Versa il composto sulla base e scuoti un pò lo stampo per livellare la superficie del ripieno. Metti in frigo a rassodare per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte. 
Servire distribuendo sulla superficie del cioccolato fuso (meglio se fondente) oppure frutti di bosco fatti addensare con un pò di zucchero e un pò di limone, se si vuole creare un pò di contrasto con il dolce del cioccolato bianco.






giovedì 24 luglio 2014

Pasticciotto leccese

 

 

La ricetta del pasticciotto leccese


Finalmente trovo il tempo di pubblicare la ricetta del pasticciotto leccese! Per i leccesi il pasticciotto rappresenta l'anima e l'essenza del dolce. Qui da noi scaturiscono continuamente dibattiti su quale sia la migliore pasticceria nella quale comprare questo dolce, chi lo prepara meglio e chi lo prepara peggio, e le opinioni sono spesso discordanti. Ma se si riflette un pochino in fondo il pasticciotto cos'è? Un semplice involucro di pasta frolla con dentro della crema pasticcera, eppure sembra che trovare la ricetta per riprodurlo in casa sia quasi impossibile. 

In realtà molto spesso i fallimenti che si hanno nel preparare questo dolce semplicissimo non sono dovuti unicamente alla ricetta, ma essenzialmente alla sua modalità di cottura. Perchè la frolla conservi la sua croccantezza è necessario rispettare dei piccoli accorgimenti sia nella fase di preparazione della frolla per il pasticciotto, ma in particolare anche nella fase di cottura. 
Ho seguito un corso per la preparazione del pasticciotto leccese presso la pasticceria Arte Bianca. La ricetta che vi posterò oggi è proprio quella del corso. L'ho rifatta a casa un sacco di volte, ma la frolla dei miei pasticciotti non è venuta mai biscottata e croccante come quella realizzata il giorno del corso, finchè non ho acquistato delle teglie microforate in ferro, che permettono al calore di distribuirsi più uniformemente e quindi di avere una cottura ottimale del guscio esterno, che deve assumere un caratteristico color nocciola. Altro punto importante: la cottura del pasticciotto deve avvenire in maniera molto rapida (10-12' massimo) e ad una temperatura molto elevata (250°C), in modo tale che la frolla si cuocia prima che la crema si scaldi eccessivamente e cominci a spingere sul guscio superiore, rompendolo. 

Pasticciotto leccese


Ingredienti 

Pasta frolla

  • Farina 1 Kg
  • strutto 500 gr (si può sostituire con burro chiarificato)
  • zucchero semolato 400gr
  • tuorli 160 gr (potete anche utilizzare uova intere, ma in questo caso otterrete una frolla meno colorata dopo la cottura e un pò più umida, questo perchè gli albumi sono molto più ricchi di acqua di quanto non lo siano i tuorli)
  • buccia di limone grattugiato
  • lievito chimico in polvere 10 gr
  • ammoniaca per dolci 5 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente) 

 Crema pasticcera
  • latte intero 500 gr
  • zucchero 140 gr
  • amido di riso 100 gr
  • tuorli 100 gr
  • semi di una bacca di vaniglia
  • buccia grattugiata di 1/2 limone 

Modalità di preparazione

Setaccia la farina insieme al leivito. Rendi il burro plastico. Hai due alternative: tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo in inverno o 1/2 ora prima in estate, impastarlo con le mani, fino a renderlo morbido. 
Procedi impastando burro e zucchero, dopo assorbimento aggiungi i tuorli e in ultimo la farina setacciata e l'ammoniaca sciolta in un pò d'acqua bollente. Riponi l’impasto in frigo una notte.
Prepara ora anche la crema, in modo che questa abbia modo di raffreddarsi in frigo per una intera notte. Procedi in questo modo: metti a raffreddare una teglia, grande abbastanza per contenere la crema che devi preparare, in congelatore (la userai quando sarà pronta la crema). Scalda il latte in una pentola fino a farlo quasi bollire, nel frattempo pesa lo zucchero e l'amido di riso e mischia le due polveri in maniera che l'amido con l'aggiunta dei liquidi non possa formare grumi. Aggiungi i tuorli e mescola il tutto con una frusta. Aggiungi il latte bollente e continua a mescolare sul fuoco fino a far raggiungere alla crema la consistenza desiderata (deve essere molto densa). A cottura avvenuta, raffredda rapidamente la crema versandola nella teglia fredda e riponi in frigo, dopo aver coperto con pellicola a contatto (meglio se usi pellicola resistente al calore, tipo quella che si utilizza nel microonde, oppure copri con carta forno).
Il giorno dopo prendi la pasta frolla e reimpastala rapidamente, per renderela di nuovo lavorabile (il burro non deve assolutamente sciogliersi nuovamente). Stendila ad uno spessore di 3-4 mm e ricava delle forme un pò più grandi della dimensione dello stampino che dovrai utilizzare.
Fodera lo stampino e riempilo (non completamente!) con la crema aiutandoti con un sac à poche. 


Chiudi con un altro coperchio di frolla e sigilla i bordi premendo con i pollici e spingendo un pò verso il bordo interno dello stampo. Recupera la frolla che avanza e usala per preparare altri gusci fino ad esurimento.


Per ottenere il tipico colore ambrato, spennellare la superficie del pasticciotto con un pò di uovo leggermente sbattuto.
Cuoci in forno ventilato a 250°C per 10-12', disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile.

A cottura avvenuta, aspetta che si raffreddi un pò e poi rimuovilo dalla formina mettendolo a raffreddare su una gratella. Lascialo intiepidire e..........buon appetito!


giovedì 17 luglio 2014

Torta pere e cioccolato con crema frangipane

 
Al contadino non far sapere quanto è buono........."il cioccolato" con le pere! 
Il proverbio non è proprio così, ma evidentemente le pere sono talmente buone che si sposano con tutto. 
Questa torta pere e cioccolato è in realtà la "torta ricca" o "torta rossana" con cui ho partecipato al contest "Il tuo dolce migliore" indetto su facebook da Arte Bianca
Il premio era la pubblicazione di una videoricetta su youtube, realizzata insieme al pasticcere Antonio Campeggio.
La torta è estremamente semplice da preparare e si conserva bene per diversi giorni. La crema frangipane ne ammorbidisce l'interno e la rende ancora più gustosa.

Torta pere e cioccolato con crema frangipane


Ingredienti
 
Pasta frolla
  • 165 gr di farina 00
  • 35 gr farina di mandorle
  • 120 gr di burro
  • 50 gr di zucchero
  • 3 o 4 cucchiai di acqua
Ripieno
  • 4-5 pere mature
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
Crema frangipane
  • 50 gr farina di mandorle
  • 50 gr di zucchero
  • 40 gr burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di farina
  • 1 pizzico di lievito
Crema al cioccolato
  • 140 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 80 gr di burro
  • 45 gr di cacao amaro
  • 45 gr di farina 00
  • Vaniglia

Modalità di preparazione

Prepara la frolla amalgamando tutti gli ingredienti e falla riposare in frigorifero almeno un paio d'ore.

Prepara la crema frangipane: monta il burro con lo zucchero, incorpora l'uovo continuando a montare. Aggiungi la farina di mandorle e la farina 00 e mescola. 

Stendi la frolla e rivesti una teglia di circa 20 cm. Copri il fondo della frolla con la crema frangipane. Sbuccia le pere e dividile in 4 parti. Sistemale sulla crema e cospargile di zucchero. Inforna a 180 °C per 15-20 minuti. Sforna e lasciare raffreddare.

Prepara la crema al cacao: sciogli il burro ed incorpora il cacao. Monta l'uovo con lo zucchero, unisci il cacao, la farina e gli aromi, mescola e stendi la crema sulla torta sfornata. Inforna a 180°C per altri 20/25 minuti. 

Prima di servire spolvera la torta pere e cioccolato con lo zucchero al velo.

martedì 15 luglio 2014

Torta brownies: cronaca di un corso annunciato (seconda parte)



Nel mio primo post avevo scritto di aver partecipato alla quarta edizione di fornelli indecisi. Avevo anche scritto che era stata un esperienza costruttiva e che mi ero divertita tanto. Pensavo che tutto fosse finito li, invece il bello doveva ancora venire. Qualche giorno dopo, sono stata contattata dal patron Pierpaolo Lala che mi diceva che le tre finaliste della sezione dolci, avrebbero potuto seguire un corso di pasticceria presso Arome de Cacao, una pasticceria di Corsano, insomma molto vicina al mio paese di origine. Tre finaliste, tutte tre superentusiaste di partecipare al corso. Tra contrattempi, impegni e rimandi vari, siamo riuscite a fissare una data che andasse bene per tutti, 18 giugno 2014.
Arriva il grande girono e io mi organizzo, porto i bambini da mia madre, ad Andrano, un breve saluto, lascio le consegne per la giornata e poi subito in macchina superemozionata. Imposto il navigatore per arrivare puntuale all'appuntamento in pasticceria, fissato per le 11:00.
Mi perdo per strada, chiamo Pierpaolo e lui mi dice di aver sbagliato persona, poi gli spiego chi sono e la mia situazione e lui torna alla realtà e mi da il numero di Salvatore, il titolare della pasticceria. Dopo una chiamata a quest'ultimo e grazie alle sue indicazioni dettagliate (stranamente da me memorizzate, tralasciando vari dettagli), riesco ad arrivare quasi puntuale. All'arrivo scopro però che sono la prima e delle altre due ragazze nemmeno l'ombra. Mi metto fuori seduta in panchina ad aspettare, in una calda giornata di estate (nemmeno poi tanto calda) e dopo un pò inizio a preoccuparmi.
Chiamo Rita e gli chiedo a che punto sono e loro mi dicono di essersi perse e di aver fatto una piccola, involontaria ma piacevole deviazione, arrivando fino a Leuca. Gli spiego la strada....e di li a poco arrivano anche loro!
Tutto sembra pronto per iniziare. Veniamo accolte da Salvatore, che ci fa accomodare nel suo ufficio, per darci una introduzione sul mondo del cioccolato, per parlarci della sua attività e della sua passione, la pasticceria. Riceviamo i nostri grembiuli e ci vengono proposte due alternative sul dolce da realizzare: torta alle tre mousse o torta brownies. Ci guardiamo un attimo tra di noi, col timore di dire la cosa sbagliata e optiamo tutte e tre senza indugio per la seconda opzione.
Bene, ora è davvero arrivato il momento di iniziare:

Torta brownies di Arome de Cacao


Ingredienti per il biscotto brownies
  • farina 150 gr
  • pasta di cacao 125 gr (sostituibile con cioccolato 99%)
  • cioccolato fondente 50% 125 gr
  • zucchero 280 gr
  • zucchero invertito o miele 25 gr
  • vaniglia in bacche
  • burro fuso 180 gr
  • panna 100gr
  • uova 160 gr
  • frutta secca rotta 150 gr

Modalità di preparazione

Inizia pesando tutti gli ingredienti. Procedi sciogliendo il burro con le due cioccolate e scalda la panna nel microonde. È importante che questi tre ingredienti vengano aggiunti all'impasto ad una temperatura intorno ai 40-50°C.
In planetaria miscela con la foglia, le uova, gli zuccheri e gli aromi (oltre alla vaniglia si possono aggiungere altri aromi a piacere), aggiungi i cioccolati fusi con il burro, versa piano la panna. Aggiungi la farina e per finire la frutta secca. È possibile effettuare questa operazione anche con un semplice sbattitore elettrico, a bassa velocità. Porziona in anelli, facendo uno strato non più alto di 2-3 centimetri. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 30’ a VA (valvola aperta, ovvero con l'antina del forno leggermente aperta, uno spiraglio per fare fuoriuscire il vapore e permettere all'impasto molto umido di cuocersi).
Fai raffreddare le basi prima di procedere con la preparazione del dolce.

Passiamo ora alla preparazione della crema libidinosa che andrà versata sul biscotto brownies.

Ingredienti per la crema al cioccolato

  • latte 250 gr
  • panna 250 gr
  • tuorli 100 gr
  • zucchero 50 gr
  • cioccolato fondente 66% 250
  • 8 gr di colla di pesce ammorbidita (si può ridurre a 6 gr se si usa del cioccolato più ricco in burro di cacao, tipo 70%)

Modalità di preparazione

Comincia con tagliare in piccoli pezzi il cioccolato.
Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (40 gr), mescola e metti da parte. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte e la panna fino a farli quasi bollire. Versali sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescola. Aggiungi anche il cioccolato e mescola ancora.
A questo punto omogenizza la crema con il minipimer, facendo attenzione a non formare bolle.

Assemblaggio del dolce

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo). Versa la crema inglese al cioccolato sul biscotto, facendola scendere giù a riempire gli spazi tra l'anello e il biscotto e batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente il tutto sui bordi ed eliminare eventuali bolle. Metti nel congelatore ed aspetta che la torta si sia congelata.
Trascorso il tempo necessario, procedi preparando la glassa

Ingredienti per la glassa

  • latte 250 gr
  • glucosio o zucchero invertito 110gr
  • gelatina in fogli 8 gr
  • cioccolato fondente 600 gr

 Modalità di preparazione

Ammorbidisci la gelatina in 5 volte il suo peso. Fai bollire il latte con il glucosio e versa sulla gelatina. Aggiungi il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsiona con un minipimer.
Rimuovi la torta dall'anello, scaldando i bordi con un asciugacapelli. Posiziona la torta su una griglia, poggiata su una teglia e versa la glassa sulla torta congelata. Muovi un pò la griglia per fare scendere l'eccesso di glassa, che potrai recuperare e riutilizzare (la glassa si conerva in frigo per 30-40 giorni. Prima di utilizzarla di nuovo, scalda nel microonde tra i 30-37°C). Se pensi di essere abbastanza bravo/a, prova a pareggiare la glassa sulla superficie della torta con una spatola, sfiorandola appena appena. Si tratta di un'operazione da professionisti, da compiere in un solo fiato senza indugio. Decorare con griglie di cioccolato.

Considerazioni (confessioni) finali: sono arrivata a fare il corso un pò scettica, dopo che mi hanno comunicato che sarebbe stato un corso sul cioccolato. Mi sono detta "oh no, ho già fatto un corso sul cioccolato, cosa potrò mai imparare di nuovo". Ebbene mi sono dovuta ricredere, ho praticamente tartassato Salvatore Toma con ogni tipo di domanda e lui mi ha sempre risposto in maniera molto tecnica e dettagliata, senza mai dare niente per scontato. Forse gli sarò risultata anche un pò antipatica, ma dopo aver visto il suo magazzino strapieno di ogni varietà di cioccolata (sembravo un bambino in un negozio di giocattoli) di ottima qualità, dopo che ci ha illustrato gli aromi caratteristici di alcuni tipi di cioccolata, la tipologia di lavorazione in base al target di utilizzo, mi sono innamorata della cultura di quest'uomo e non ho saputo più trattenermi dal fargli un milione di domande! In poche parole grazie ad Arome de Cacao e al suo staff per la sua profesionalità e grazie a Pierpaolo Lala per avermi dato la possibilità di imparare tante cose nuove! Un grazie particolare anche a Rita e a Federica, le mie compagne di avventura in questa bellisima giornata.

giovedì 10 luglio 2014

Torta bavarese ai tre cioccolati: step by step per ottenere degli strati perfetti!




Per questa torta ho seguito punto per punto la ricetta di Luca Montersino, almeno per le bavaresi. Fai attenzione a seguire tutti i passaggi indicati, che ti aiuteranno ad ottenere una torta come ogni buon pasticcere comanda!

Cosa ti occorre: uno stampo ad anello da 28 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza, alternativamente due stampi ad anello da 16 cm dovrebbero andare bene (se è la prima volta che fai una torta del genere, usa stampi più piccoli), una striscia di acetato della stessa altezza dello stampo e di lunghezza tale da foderare l’intero diametro dell’anello (se non ce l’hai non fartene un problema. Io questa volta l’ho dimenticata. Il problema sarà solo una piccola sbavatura degli strati superiori su quelli inferiori, quando rimuoverai l’anello), un termometro (anche questo non fondamentale), un microonde, tre ciotole. Svuota il congelatore per fare posto alla torta, ne avrà bisogno nei diversi passaggi.

Torta bavarese ai tre cioccolati


Partiamo con il preparare il biscotto al cacao, che andrà all’interno della torta.

Ingredienti per il biscotto al cacao
  • Zucchero 160 gr
  • Amido di frumento 90 gr
  • Uova 100 gr (2 uova medie)
  • Farina 60 gr
  • Tuorli 30 gr (2 tuorli)
  • Cacao 20 gr
  • Burro o olio 40 gr
  • Lievito per dolci 5 gr
  • Ammoniaca 1 gr

Modalità di preparazione

Setaccia l’amido, la farina, il cacao e i lieviti e tieni da parte. Monta lo zucchero con le uova e i tuorli, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Aggiungi gradatamente le farine setacciate ed infine il burro fuso. Cola in uno stampo in modo da ottenere uno strato sottile (l’ideale sarebbe uno stampo con un diametro 2-3 cm più piccolo, rispetto a quello che utilizzerai per la bavarese). Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C, per 15-20’ o finché risulterà cotto.

Sforna e lascia raffreddare.

Ingredienti per le bavaresi
  • Latte intero fresco 400 gr
  • Zucchero semolato 75 g
  • Tuorli 225 gr
  • Gelatina in polvere 18 gr
  • Cioccolato fondente al 70% 125 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 125 gr
  • Panna al 35% di materia grassa 750 gr (3 confezioni da 250 gr, capirai dopo perché)

Modalità di preparazione

Comincia con il grattugiare o tagliare in piccoli pezzi i diversi cioccolati e disponili separatamente nelle tre ciotole.

Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (90 gr), mescola e metti da parte. Metti i primi 250 gr di panna nel congelatore per raffreddarla. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte fino a farlo quasi bollire. Versalo sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata e mescola. Dividi immediatamente la crema nelle tre ciotole in cui hai messo i diversi cioccolati, approssimativamente 250 gr di crema per ciotola. Mescola per sciogliere il cioccolato e contemporaneamente fermare la cottura della crema. Metti la crema con il cioccolato al latte e quella con il cioccolato bianco nel frigorifero.

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno e disponi la striscia di acetato sul diametro interno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo).

Ora inizia con la bavarese al cioccolato fondente, che è la più rognosa, in quanto contiene una percentuale di burro di cacao molto alta, che funge da addensante (proprio come la gelatina) e quindi tenderà ad ispessire la tua bavarese, rendendoti un po’ difficile la stesura.

Monta la panna messa nel congelatore fino a quando non inizierà a gonfiare. Fai attenzione a non montarla troppo o rischierai di rendere ancora più densa la tua bavarese. Deve essere tra il liquido e il montato! Aggiungila alla crema con il cioccolato fondente (se questa si è addensata troppo, un 10-20 secondi alla massima potenza nel microonde dovrebbero essere sufficienti a riportarla sui 30°C, cioè alla temperatura ideale di utilizzo prima di versare la panna. Tocca con le mani la ciotola, deve risultare appena tiepida). Mescola e versala subito nello stampo, partendo dal centro, quindi versandola sul biscotto, e falla scendere lentamente. Batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente la bavarese. Puoi anche aiutarti con una spatola, ma non toccare assolutamente i bordi o rischerai di rovinarli.

Metti lo stampo nel congelatore insieme agli altri 250 gr di panna. Tieni a -20°C per almeno 20-30’.

Trascorso questo tempo ripeti le stesse operazioni per il cioccolato al latte, rispettando gli stessi passaggi ed eventualmente riscaldando la crema nel microonde prima di versarci la panna, e poi per il cioccolato bianco. Il grosso del lavoro lo hai già fatto con la bavarese al cioccolato fondente!

Mentre aspetti che l’ultimo strato di bavarese solidifichi un po’ (sempre 20-30’ minimo), inizia a preparare la glassa.

Ingredienti per la glassa
  • Panna al 35% di materia grassa 150 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 50 gr
  • Burro di cacao 25 gr
  • Destrosio in polvere 25 gr
  • Gelatina in polvere 3 gr
  • Latte in polvere magro 5 gr

Modalità di preparazione
 
Porta quasi a bollore la panna, con il destrosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unisci la gelatina, il cioccolato al latte, quello bianco spezzettati e il burro di cacao fuso. Frulla con un minipimer senza fare bolle. Se il composto risulta tiepido ed è trascorso tempo a sufficienza per fare addensare l’ultimo strato di bavarese, procedi con il glassaggio. Lo strato dovrà essere di circa mezzo centimetro.
Rimetti nel congelatore la torta e lasciala almeno per una notte. Quando la dovrai utilizzare, se hai utilizzato l’acetato non dovrai fare altro che rimuovere la pellicola sottostante e sfilare l’anello. Se non hai utilizzato l’acetato, dopo aver rimosso la pellicola riscalda le pareti dello stampo con un asciugacapelli (facendo attenzione a non sciogliere gli strati di bavarese) e sfilalo verso l’alto. In alternativa puoi poggiare la torta su un vassoio più piccolo dello stampo, che poserai su uno spessore più alto dello stesso anello. Riscalda le pareti e fai scendere giù l’anello. A questo punto dovrai fare molta attenzione a prendere la torta e a posarla sul vassoio (io qui ho perso 10 kg, l’operazione è davvero difficile per una torta di 28 cm di diametro).

Ecco la torta bavarese ai tre cioccolati ultimata! 


Scusami se mi sono dilungata, ma solo un passo passo ti potrà aiutare a non sbagliare.
Prova la ricetta e fammi sapere.
Se sei rimasto contento metti un mi piace sulla mia pagina facebook https://www.facebook.com/merendineamoreefantasia?ref=hl&ref_type=bookmark e fai un giro sul mio sito http://www.merendineamoreefantasia.blogspot.it/ per scoprire altri trucchetti!

mercoledì 2 luglio 2014

pomodori alla romana ripieni di riso al forno


Non mangiavo questo piatto da quasi quattro anni, cioè da quando ho lasciato il mio lavoro a Roma per dedicarmi ad altro. La settimana scorsa sono stata in vacanza vicino Roma con tutta la famiglia e andando al supermercato a fare la spesa, mi sono capitati sottomano dei bellissimi pomodori rossi e grossi e li ho subito immaginati nel piatto, ripieni di riso e con un contorno di patate.
Devo dire che era il mio piatto estivo preferito! Potevo non comprarli, sapendo che saremmo stati fuori in giro con i bambini e che quindi serviva un piatto facile da trasportare e buono da mangiare? La risposta potete vederla nella foto: pomodori alla romana ripieni di riso al forno. Nel titolo non è indicata la presenza di patate, ma in realtà sono fondamentali per la buona riuscita del piatto, in quanto queste riescono a cuocersi con l'acqua che fuoriesce dai pomodori e che non riesce ad essere assorbita dal riso in fase di cottura. Ricetta complicata? Non direi proprio, provare per credere!

Ingredienti 

  •  4-5 grossi pomodori
  • 150 gr di riso 
  • aglio
  • basilico
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • patate
  • rosmarino 

Modalità di preparazione

Lavate i pomodori. Rimuovete delicatamente il picciolo. Tagliate la calotta superiore e tenetela da parte. Svuotate la polpa interna del pomodoro (mettendola da parte in una ciotola) con l'aiuto di un coltello e di un cucchiaino, facendo attenzione a non danneggiare la parete degli stessi. Mettete un pizzico di sale all'interno e mettete i pomodori a testa in giù a sgocciolare almeno per una 1/2 ora. 


Nel frattempo, preparate il ripieno. 
Spezzate la polpa in piccoli pezzi, eliminando la parte centrale più dura, o alternativamente frullatela con il minipimer. Aggiungete l'aglio tagliuzzato in piccoli pezzi (potete ometterlo se non vi piace, o potete sostituirlo con della cipolla), le foglie di basilico spezzettate grossolanamente. Salate, pepate e aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso crudo (si cuocerà insieme ai pomodori, assorbendone l'acqua). Mescolate il tutto con un cucchiaio e iniziate a riempire i pomodori con il composto, distribuendolo in maniera omogenea, fino ad esaurimento. Chiudete ogni pomodoro con la propria calottina. Sbucciate 3-4 grosse patate, a seconda della capienza della vostra teglia. Tagliatele a spicchi e aggiungete altri due cucchiai di olio, insieme a qualche ciuffetto di rosmarino. Mescolatele e sistematele nella teglia. Creando un pò di posto tra le patate, disponete i pomodori nella teglia.


Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 220°C, per 50-60 minuti o finchè i pomdori non si saranno ammorbiti e le patate cotte e rosolate. Gustate tiepidi, o meglio ancora il giorno dopo leggermente riscaldati o a temperatura ambiente.
Quest'ultima particolarità rende i pomodori ripieni di riso al forno con le patate un ottimo piatto da preparare per le scampagnate o le giornate passate in spiaggia.

domenica 29 giugno 2014

Torta caprese di Luca Montersino


Dopo la regina delle torte bianche, la torta margherita, non poteva mancare la regina italiana delle torte al cioccolato, la torta caprese.
La torta caprese è un dolce della tradizione napoletana, originario dell'isola di Capri. Gli ingredienti della torta sono pochi e la sua particolarità è dovuta al fatto di non contenere farina, ma polvere di mandorle, per cui è un dolce privo di glutine e di conseguenza adatto ai celiaci. Il dolce si presenta umido all'interno e di consistenza molto morbida.
Ho provato diverse ricette per questa torta, ma quella che mi ha soddisfatta di più è stata la ricetta della torta caprese reinterpretata da Luca Montersino, ma non la versione che si trova sul suo libro "Peccati al cioccolato", che poi è quella che lui illustra nella sua trasmissione Peccati di gola, bensì la ricetta pubblicata sull'opuscoletto della collana Accademia di pasticceria. La differenza di fondo è che la prima versione prevede cacao in polvere, invece la seconda cioccolato fondente al 70%. Mio marito ha assaggiato entrambe le versioni e mi ha detto che a lui piaceva di più la seconda, per cui ho continuato a fare questa! A voi la scelta, magari dopo aver provato entrambe.

 

Ingredienti

  • 450 gr di farina di mandorle
  • 300 gr di burro
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 240 gr di uova intere
  • 40 gr di tuorlo
  • 200 gr di cioccolato fondente al 70% (oppure 50 gr di cacao amaro in polvere)
  •  60 gr di albumi
  • 75 gr di zucchero semolato
  • mandorle in lamelle  

 

 Modalità di preparazione


Montate il burro morbido (avete due opzioni: mettere il burro fuori dal frigo il tempo necessario perchè si ammorbidisca, oppure passarlo 3-4' al microonde al minimo della potenza. Non deve essere sciolto, ma solo morbido) con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Mescolate le uova intere con i tuorli con una forchetta e scaldatele nel microonde per 1-2' al minimo della potenza (saltare questa operazione se le uova sono a temperatura ambiente). Aggiungetele in più riprese al burro montato e continuate a montare (se aggiungete le uova fredde alla montata di burro e zucchero, rischiate di rovinare il composto e di far separare irrimediabilmente il burro). Aspettare che le uova aggiunte si siano amalgamate completamente prima di aggiungere le successive. Unite la farina di mandorle e lavorate ancora. A questo punto avete due possibilità a seconda delle vostre preferenze, ossia la scelta di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere. Se utilizzate il cioccolato fondente, scioglietelo lentamente nel microonde o in un bagnomaria. Aggiungetelo alla montata di burro, zucchero e uova, e continuate a montare con le fruste. Se utilizzate il cacao in polvere, aggiungetelo alla montata e mescolatelo con una spatola. Aggiungere la farina di mandorle e amalgamate accuratamente.
A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato e uniteli al composto realizzato in precedenza, facendo attenzione ad amalgamare il tutto con una spatola, procedendo dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Imburrate due tortiere da 15 cm e distribuite sul fondo le mandorle a lamelle in maniera omogenea. Potete anche ometterle, in quanto servono per abbellire la vostra torta, ma non sono previste nella ricetta originale. Riempite un sac à poche con l'impasto ottenuto e distribuitelo all'interno delle tortiere, riempiendole per 3/4. Infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C (aumentate di 10-20 °C la temperatura nel caso di forno statico) e cuocete per 35-40' facendo la prova stecchino prima di sfornare (quanto più a lungo lo lascerete nel forno tanto più si asciugherà all'interno. La prima volta che realizzerete questo dolce potrete sfornare una tortiera dopo i primi 35' e l'altra a 10-15' di distanza).
Una volta sfornato il dolce capovolgetelo su un vassoio e aspettate che sia completamente freddo per spolverarlo di zucchero al velo.



N.B.: Come avrete notato nel dolce non è presente lievito per dolci, ma è la montata di burro e zucchero prima, e quella di albune e zucchero dopo a dargli la giusta consistenza.

martedì 17 giugno 2014

Torta margherita di Leonardo di Carlo


Dopo una lunga assenza, giustificata dalla fine della scuola per i miei due pargoletti e da un corso di formazione fuori porta, ritrovo oggi un pò di tempo per pubblicare una ricettina veloce per la merenda o la colazione dei bambini, ma anche per gli adulti naturalmente!
L'idea nasce da un chiaccherata con una mia compagna sull'argomento: "la torta della nonna"! Lei mi ha detto che le uniche torte che fa sua nonna sono quelle alte e supermorbidose. Anche mia madre mi racconta spesso che, quando era piccola, una sua vicina di casa faceva delle torte altissime, buonissime, senza utilizzare nessun tipo di lievito.
Mi sono chiesta allora quale torta potesse rappresentare al meglio la torta della nonna? La risposta è stata quasi immediata: la torta margherita! Soffice, alta e buona anche diversi giorni dopo.
Per andare sul sicuro tra le innumerovoli ricette da provare che si trovano in rete o sui libri di pasticceria, ho scelto quella di Leonardo di Carlo. Il mio suggerimento è sempre lo stesso, provatela! È ottima anche come base per torte di compleanno perchè al contrario del pan di spagna non richiede di essere eccessivamente inzuppata, essendo molto morbida e umida.

Ingredienti

  • uova intere 250 gr
  • tuorli 200 gr
  • zucchero semolato 200 gr
  • miele 25 gr
  • buccia di limone grattuggiata fine
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • sale fino 3 gr
  • farina per dolci 190 gr
  • fecola di patate 125 gr
  • burro fuso 125 gr

Modalità di preparazione


Unire le uova intere, lo zucchero, il miele mescolare e riscaldare il tutto a 45-50 °C (se non disponete di un termometro, potete anche omettere questo passaggio. Serve per montare in tempi più brevi le uova e ottenere una massa più voluminosa e stabile. Io questa volta non l'ho fatto e il risultato è stato ottimo comunque), aggiungere gli aromi e il sale e montare con la le fruste. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola. Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso. Continuare a mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in uno stampo da 25 cm e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30'. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Rovesciate la tortiera a testa in giù (se avete utilizzato una tortiera non antiaderente e non imburrata) e aspettate che il dolce sia completamente freddo, prima di tirarlo fuori dallo stampo. Disponetelo su un piatto da portata e spolveratelo generosamente di zucchero al velo.



venerdì 6 giugno 2014

Cartucce napoletane



Queste cartucce risalgono ad un pò di tempo fa. Mio marito adora questi dolcetti, che sanno di festa, infatti in genere si trovavano all'interno del vassoio di paste secche, che in casa non mancava nelle occasioni speciali (battesimi, cresime e comunioni). Dopo averle fatte, anche i miei bambini adesso ne vanno pazzi. Ho seguito pedissequamente la ricetta di Elisabetta Cuomo, l'unica che si trova su internet e il risultato è stato ottimo.

Ingredienti

  • 200g di farina di mandorle (un paio di mandorle amare)
  • 100g di farina "00"
  • 50g di fecola
  • 200g di zucchero
  • 130g di burro morbido
  • 20g di burro fuso
  • 4 uova (anche 5 se il composto dovesse essere troppo duro)
  • un pizzico di bicarbonato d'ammonio
  • un pizzico di sale
  • la scorza di un limone grattugiata

Modalità di preparazione

Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per volta, alternando con le altre due uova sbattute. Mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta. Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine , riempiendoli fino al bordo del cannello.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l’unto.

Aggiungo solo un particolare: il burro non va assolutamente montato con lo zucchero, ma solo mescolato. Ho fatto l'errore di montare burro e zucchero, e di incorporare anche le uova continuando a montare e il risultato è stato a dir poco disastroso. L'impasto ottenuto è molto morbido, e lievita moltissimo all'interno del cannello, per cui poi ne fuoriesce durante la cottura!