sabato 31 maggio 2014

Ricetta per riciclare il lievito madre (Hermann)


Ricordo ancora il mio primo incontro con il lievito madre! Risale a ben 13 anni fa, quando mi trasferì a Strasburgo e iniziai a entrare in contatto con la cucina francese, o meglio dire Alsaziana. Una collega di laboratorio,  di nome Rachele, mi passò la ricetta insieme ad una scatola contenente qualcosa di vivente, che andava regolarmente nutrito (ogni 5 giorni), con zucchero, farina e latte. Non esattamente il lievito madre a cui siamo abituati, ma vi assicuro che poco ci mancava e dopo aver allevato per un poco il mio mostriciattolo, ad un certo punto non riuscì più ad occuparmene ed allora morì. 

Dall'interesse che questa creatura mi ha suscitato, ho iniziato a documentarmi e ho preparato da sola il mio lievito madre, partendo da farina, yogurt e acqua, che ho incubato nella mia yogurteria per circa una settimana e ho iniziato a mantenerlo prima liquido, poi solido. Finchè ho potuto l'ho utilizzato per panificare (pane, focacce, ecc), ma poi, causa impegni e dolore al braccio, venuto probabilemente a causa dell'eccessiva cura del lievito (lo rinnovavo ogni giorno   impastandolo a mano),  l'ho messo a riposare secco nel frigorifero (quest'ultimo è un dono dello chef pasticcere Antonio Campeggio di Arte BiancaAntonio Campeggio di Arte Bianca). 
Il mio cruccio, ogni volta che mi sono ritrovata a rinfrescare il lievito, è stato sempre come utilizzare gli avanzi, al di la della preparazione dei lievitati, che comunque richiedono sempre un certo impegno. Siccome da circa un mese ho di nuovo nel frigo del lievito madre, in forma liquida e siccome non sempre riesco a preparare del pane o delle focacce, allora mi è rivenuto in mente il mio primo incontro con il lievito madre, e ho deciso di sperimentare/adattare la vecchia ricetta al mio lievito e diciamo che il risultato è stato alquanto soddisfacente. Quello che otteniamo è un plum-cake super morbido, ultra rapido da preparare e che si conserva diversi giorni, forse anche per l'acidità del lievito stesso, presente nell'impasto, che non partecipa sicuramente alla lievitazione, visto che non ne ha il tempo. Qui la ricetta per chi volesse cimentarsi:

Ingredienti

  • 200 gr di lievito madre liquido (100gr di farina e 100gr di acqua). (Potreste anche utilizzare 100gr di lievito madre vecchio di 5 giorni e 100gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima)
  • un bicchiere di zucchero
  • due bicchieri di farina
  • 1/2 bicchiere di olio
  • 1 pacchetto di lievito chimico
  • una tazza di noci, nocciole o mandorle macinate
  • a piacere della cannella in polvere, una tazza di uvetta, pepite di cioccolato, mele in pezzi, fragole o ciliege
  • 1 tazza di latte

 

Modalità di preparazione

Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungendo ulteriore liquido se ce ne fosse la necessità. Versare tutto l'impasto in uno stampo per plum-cake, precedentemente imburrato e infarinato e lasciare il composto a riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. Infornare nel forno pre-riscaldato a 180 °C, nel caso di forno statico, 160 °C nel caso di forno ventilato ed infornare per 50-60 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino (al centro del dolce), che dovrà uscire completamente asciutto.

Di seguito vi posto la ricetta originale in lingua francese, che potrete utilizzare anche per coinvolgere altre persone in questa specie di catena di S. Antonio dolciaria.

Voici Hermann

Il faut que vous nourrissiez Hermann le premier jour, où l'on vous l'offre avec: une tasse de farine, une tasse de lait, une demi-tasse de sucre.
Hermann doit être conservé au réfrigérateur dans un grand récipient haut et couvert.
Remuez-le tous les jours, car il veut sans cesse s’échapper. Nourrissez-le au cinquième jour avec les mêmes ingrédients qu’au premier jour.
Le dixième jour, celui de la cuisson, prélevez deux tasses :
- une pour vous-même…….le nourrir (1er jour)
- une autre pour votre amie (avec recette)
Mettez les deux tasse restantes dans une grand récipient et ajoutez : deux oeufs, une tasse de sucre, duex tasses de farine, une demi tasse d’huile, une paquet de levure chimique, une tasse de noix, noisettes ou amandes moulues, (une demi cuillère de cannelle, une tasse de raisins sec, pépites de chocolat, pommes en morceaux, fraises, cerises..).
Mélangez le tout et remplissez une moule beurré et fariné.
Hermann doit être cuit 50 à 60 minutes à 180 °C.


martedì 27 maggio 2014

Le sagne 'ncannulate (le lasagne attorcigliate)


Nel post di oggi vi illustrerò semplicemente come ottenere le tipiche sagne 'ncannulate salentine, attraverso tre diverse tappe: 1) la stesura, 2) il taglio e infine 3) la formatura della pasta.
Partiamo dalla prima tappa

La stesura della sfoglia

Formare con l'impasto ottenuto come illustrato nel post precedente, due o tre piccoli panetti.
Prendere uno di questi panetti ed appiattirlo con il matterello. I risultati migliori si ottengono utilizzando matterelli un pò più magri del solito, che vi permettano di attorcigliarci intorno la sfoglia e stenderla sottilmente. Mia madre utilizza a tale scopo il bastone di una scopa (che utilizza esclusivamente per la pasta), tagliato ad una lunghezza di circa 1 metro, in maniera da renderlo più maneggevole.
Cominciate con lo stendere la pasta, semplicemente appiattendola con il matterello, facendola ruotare in maniera da fargli mantenere una forma tonda. Ripetuta questa operazione alcune volte, infarinate abbondantemente la sfoglia e procedete attorcigliando la stessa, ancora spessa, intorno al matterello. Iniziate ad esercitare una leggera pressione (ne troppa altrimenti la sfoglia si lacera, ne poca altrimenti la sfoglia non si stenderà), dando due o tre rullate. Ripetete ancora questi movimenti, girando di poco la sfoglia ogni volta che la srotolate dal matterello, fino a quando questa non risulterà sottile al tatto, diciamo di 2-3 mm. Non stendetela eccessivamente, altrimenti le lasagne rischeranno di disfarsi in cottura.
Una volta ottenuta la sfoglia dello spessore desiderato, infarinatela e ripiegatela su stessa.

Il taglio della sfoglia

Adesso munitevi di un grosso coltellaccio affilato e cominciate a tagliare la sfoglia ripiegata su se stessa in strisce regolari. Osservate il video, più semplice a vedersi che a farsi!

 

La formatura delle sagne 'ncannulate

Adesso prendete una striscia di pasta, iniziate con quelle più corte per prendere dimestichezza con la tecnica, pizzicate leggermente un'estremità. Poggiateci sopra il palmo e della mano e fatelo scorrere, senza schiacciare eccessivamente la pasta, fino ad attorcigliare completamente la striscia. Avrete ottenuto così la prima sagna 'ncannulata (lasagna attorcigliata). Nel caso di strisce di pasta più lunghe, ripetete l'operazione su entrambe le estremità, ripiegando su se stessa la sagna, per no fargli occupare molto posto. Utilizzate tutte le strisce di pasta per formare le vostre sagne 'ncannulate, che andrete a disporre via una accanto all'altra, lasciandole asciugare un paio d'ore prima di cuocerle.



Cuocete la pasta in acqua bollente per pochi minuti, verificando la cottura a vostro piacere e condite questa pasta nel modo più semplice possibile, tipo un sugo di pomodoro non molto denso.
Buon appetito!

venerdì 23 maggio 2014

Pasta tipica salentina (l'impasto)

Ciao a tutti, oggi vi voglio parlare di un argomento che nulla ha a che vedere con la merenda dei bambini, la pasta fatta in casa. Sono profondamente legata alla mia terra, alle mie tradizioni, ma in modo particolare alla mia famiglia e per questo vorrei che questo sito diventasse una specie di scrigno dove poter conservare tutto ciò che negli anni mi è stato insegnato da mia madre (sfociato in amore per la cucina) e da mio padre (sfociato in amore per la terra).
Ogni volta che vado a pranzo dei miei, mia madre fa trovare a suoi nipotini della buona pasta fatta in casa, quasi un pegno d'amore.
Ricordo ancora che quando ero piccola non gradivo tanto il fatto che mia madre mi chiamasse alle 7:30 di domenica mattina per fare la pasta fatta in casa! Odiavo quel rito della domenica e delle tradizioni non me ne importava granchè, adesso crescendo tutto è cambiato e vorrei diventasse anche per me un rito.
Mia madre mi racconta sempre che lei ha iniziato a fare la pasta da piccola, che ancora aveva 7-8 anni. Sua madre usciva per andare a lavorare nei campi e lei rimaneva sola a casa a fare la pasta per tutta la famiglia (lei terza di 5 figli). Mia nonna rientrava che ancora lei stava facendo la pasta. Nel corso degli anni anni ha però acquisito una manualità fuori dal comune, una vera macchina da guerra!

Ingredienti (per 6 persone)

- 500 gr di semola di grano duro
- acqua quanto basta (approssimativamente la metà rispetto al peso della farina)

Modalità di prepararzione

Versare la farina su un piano da lavoro, formando una fontana, e fare un buco al centro. Versare un pò d'acqua nel foro e iniziare a impastare. L'impasto all'inizio risulterà legato ma grumoso. Dovrete lasciarlo un pò asciutto, perchè sarà la lavorazione ad ammorbidirlo. Non vi scoraggiate, un impasto eccessivamente morbido potrebbe risultare più facile da lavorare, ma vi darebbe poi del filo da torcere al momento della preparazione della pasta fatta in casa. Armatevi di olio di gomito e inziate a lavorare l'impasto grezzo appena ottenuto, effettuando dei movimenti rotatori. L'impasto, come indicato nel video, va lavorato continuamente, meglio dire massaggiato e tenuto caldo. Alla fine della lavorazione dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido
Prendetevi un pò di tempo per osservare il video, non è detto che solo i grandi chef possano insegnarvi qualcosa!
Il prossimo post sarà sulla preparazione delle sagne 'ncannulate e dei maccheroni e orecchiette.
A presto.



venerdì 16 maggio 2014

Biscotti di frolla montata di Leonardo di Carlo



Salve a tutti, oggi ho preparato dei biscotti per una merenda davvero gustosa per i miei piccoli, ma ovviamente non solo per loro, visto che hanno ben gradito anche gli adulti. Ho rifatto per la seconda volta questa ricetta di Biscotti di frolla montata tratti dal libro Tradizione in Evoluzione di Leonardo di Carlo (in reatà indicati nel testo come frollini da sacchetto) e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo, dovrò fare solo un pò più di attenzione al momento della formatura, visto che in fase di cottura si sono appiattiti un pochino. Partiamo subito con gli

Ingredienti per i biscotti

  • 250 gr di burro cremoso
  • 125 gr di zucchero al velo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1,5 gr di sale fino (un pizzico)
  • 75 gr di uova intere
  • 50 gr di fecola di patate
  • 300 gr di farina per dolci (dunque farina debole con W 150-160)

Modalità di preparazione

Montare con le fruste di un frullino elettrico (nel caso di piccole quantità) il burro ammorbidito nel microonde, ma non fuso,


con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale.


Aggiungere le uova non fredde in piccole dosi,


in maniera tale che vengano incorporate nella montata di burro e zucchero, senza causare la separazione del burro a causa dell'acqua contenuta nelle uova. Incorporarle continuando a mescolarle con le fruste.



Il mio consiglio è quello di riscaldare nel microonde, al minimo della potenza e per qualche secondo, le uova precedentemente sgusciate e mescolate, oppure lasciarle per un paio d'ore a temperatura ambiente, prima di utilizzarle. In ultimo aggiungete la farina e la fecola setaciate insieme


e poi trasferite il composto in una sac a poche con bocchetta dentellata e formate delle rosette (sarebbe meglio su carta da forno, ma io non ne avevo!).


Prima della cottura è possibile decorare i biscotti con mandorle grezze, frutta candita, ecc. La cottura va effettuata in forno ventilato a circa 160-170 gradi circa per 13-15'.

martedì 13 maggio 2014

Baci di Dama


Ciao a tutti! Oggi parleremo di una ricetta molto semplice, ma nello stesso tempo molto golosa per i nostri bambini, i baci di dama. Un pò ricca di burro, ma sicuramente stiamo parlando di qualcosa di naturale e poco manipolato! Inoltre tra gli ingredienti non sono presenti le uova e nel caso qualcuno volesse realizzare questi deliziosi biscotti per persone intolleranti al glutine, potrebbe apportare semplicemente delle piccole sostituzioni, ossia farina di riso, invece di farina di frumento e amido di mais al posto della fecola di patate.
La ricetta l'ho speriementata diversi anni fa, oserei dire più di dodici anni fa, tant'è che ormai non ne ricordo nemmeno più la fonte. In ogni caso confrontando la mia ricetta con altre presenti in rete, non ho notato grosse differenze, tranne per il fatto che alcune riportano l'uovo, altre no e piccole diversità sulle quantità dei vari ingredienti.
Bisognerà osservare solo dei piccoli accorgimenti. Trattandosi di un impasto friabilissimo, data l'elevata quantità di burro e la presenza di farina di nocciole e di mandorle, richiederà un riposo in frigo, io direi almeno di una notte, in maniera da permettere al burro di indurirsi nuovamente e alla farina di idratarsi a dovere. Passiamo ora agli ingredienti:


Ingredienti per i biscotti  

  •      120 gr di farina
  •      80 gr di fecola di patate
  •      180 gr di burro morbido
  •      100 gr di nocciole tostate e tritate
  •      100 gr  di mandorle tostate e tritate 
  •          80 gr di zucchero
  •      1 pizzico di sale 
  •      1 cucchiaino di lievito in polvere

Modalità di preparazione:

Disponete la farina setacciata con il lievito a fontana sul tavolo e mettete al centro il burro a pezzetti, lo zucchero, la farina di mandorle e di nocciole e il pizzico di sale e lavorate bene l'impasto, fino ad ottenere una massa compatta. In alternativa, disponendo di impastatrice, si può sabbiare il burro con la farina (ovvero mettete nella ciotola il burro morbido con la farina precedentemente setacciata insieme al lievito, e usate la foglia per impastare, fino ad ottenere qualcosa che abbia la consistenza del formaggio grattuggiato) e aggiungere successivamente il resto degli ingredienti. Prendete l'impasto e riponetelo in frigo. Non vi preoccupate se risulterà morbido, se avrete pazienza di aspettare il tempo dovuto, vi ritroverete con una massa compatta, manipolabile più facilmente di quanto pensiate.
Trascorso il tempo necessario, prendete l'impasto dal frigo, e iniziate a staccare dei piccoli pezzetti di pasta e a formare con i palmi delle mani delle piccole palline che andranno disposte sulla teglia distanziate a sufficenza una dall'altra, tenente infatti conto che in cottura i biscotti tenderanno a crescere un pochetto, in particolare per via del lievito che abbiamo messo e ad assumere la forma di mezza sfera.
 

Fate cuocere i biscotti in forno per 30 minuti a 180 gradi e poi lasciateli raffreddare e asciugare nel forno aperto. Non toccateli assolutamente, prima che siano completamente freddi, perchè altrimenti si romperanno tra le vostre dita, essendo a caldo estremamente friabili.
Una volta raffreddati del tutto, appaiate i biscotti mettendo della crema alle nocciole nel mezzo (io personalmente vi consiglierei crema Novi, perchè contiene ben il 45% di nocciole e non ha grassi aggiunti oltre a quelli delle nocciole appunto e del cacao) o una crema preparata facendo sciogliere a fuoco bassissimo 100 gr di cioccolato fondente, 25 gr di burro e un tuorlo (attenzione alla freschezza delle uova, perchè operando a temperature non molto elevate rischiereste qualche contaminazione e inoltre i biscotti avrebbero una durata più breve).
Ecco il vassoio pieno di baci di dama, ideali anche per una festa per bambini!

 
Alla prossima!


lunedì 12 maggio 2014

Il mio primo post: LO STRUDEL SALENTINO

 

Si è conclusa ieri la quarta edizione di fornelli indecisi, concorso di cucina dozzinale ospitato anche quest'anno da Masseria Ospitale.
Ero alla mia seconda edizione come finalista, lo scorso anno nella categoria antipasti e quest'anno nella categoria dolci. Esperienza fantastica, divertente e costruttiva che spero di poter rivivere anche il prossimo anno. Qui un breve video, per capire meglio lo spirito della giornata!
Il mio dolce putroppo non ha vinto, forse perchè al di là del gusto, che poteva anche essere buono, mancava di una storia propria, mancava di tradizione salentina, almeno la prima impressione poteva poteva essere quella!
In realtà questo dolce racchiude l'essenza, l'anima della mia famiglia d'origine. Si tratta di un dolce creato da me, che da buona salentina, ma più in particolare, da buona Andranese, figlia di genitori semplici e contadini, non poveri, ma nemmeno abbienti, che hanno sempre avuto solo il giusto per sopravvivere, dediti al risparmio per il futuro (la sistemazione) dei propri figli (ben tre), che non hanno mai fatto acquisti oltre le proprie possibilità (in passato i prestiti a interesse zero o quasi non esistevano, le cambiali erano una brutta bestia) e che hanno inculcato anche a noi il concetto di risparmia oggi per mangiare domani (nonostante tutto questo quando penso alla mia infanzia penso ad un infanzia felice, ribadendo il concetto del "si stava bene quando si stava peggio"), dovevo creare qualcosa che fosse un elogio al dolce fatto in casa!
Si, perchè a casa mia non esistevano i dolci di pasticceria, quelli potevi assaggiarli solo ai matrimoni, ai battesimi, cresime e comunioni e in questi ultimi tre casi si trattava in particolare di dolci di pasta di mandorla e "pezzi duri"! La domenica non si andava in pasticceria a comprare il dolce, o lo si faceva o non si mangiava semplicemente.
Perchè strudel salentino: al suo interno tra gli ingredienti, troverete tutti prodotti della mia terra, anzi tutti i prodotti della campagna dei miei genitori: pere, noci, fichi, arance, ingredienti poveri insomma. L'unico elemento che potrebbe stonare è il cioccolato, ma chi dice che nella tradizione non ci possa essere innovazione (Leonardo di Carlo docet)?

Ingredienti

Per la pasta
  • 300gr di farina forte (manitoba)
  • 3 cucchiai di olio
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo
  • acqua q.b.
Per il ripieno
  • 1,5 kg di pere locali (quando è il periodo, oppure semplici mele renette)
  • gocce di cioccolato fondente a piacere
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero
  • burro
  • gherigli di noce tritati grossolanamente
  • un velo di marmellata di arance fatta in casa oppure buccia di arancia non trattata grattuggiata
  • pezzetti di fichi secchi
Disporre la farina a fontana e mettere al centro l’olio, l’uovo e un pò d'acqua e iniziare a incorporare la farina con le mani. Aggiungere acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorare la pasta fino a quando non diventerà liscia. Se avete a disposizione una planetaria, impastate il tutto con il gancio, fino ad ottenere una pasta liscia e lucida (tecnicamente è segno che la pasta è ben incordata ed ha sviluppato la maglia glutinica, essenziale per stenderla allo spessore di un velo). Avvolgerla in un tovagliolo e metterla a riposare in  una ciotola capovolta (l'ideale sarebbe far riposare l'impasto per una notte intera in frigo, in maniera tale da dare la possibilità alla farina di idratarsi e da non avere un impasto troppo nervoso che si stenderebbe con molta difficoltà).
Al momento della preparazione dello strudel cominciate con lo sbucciare le pere/mele, tagliandole a fettine regolari e bagnandole con il succo di mezzo limone.
Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima (sopra ad una tovaglia) a forma di cerchio iniziando con il matterello e dopo averla stesa per circa due terzi della dimensione finale, iniziando a inserire un palmo della mano sotto la sfoglia al centro e tenendo l'altro al di sopra della sfoglia, adiacente al primo, e iniziando a tirare molto delicamente verso l'esterno, evitando di strappare irrimediabilmente la stessa. Dovrebbe crearsi un velo quasi trasparente!

Disporre un velo di marmellata di arance su tutta la sfoglia e poi le mele, lasciando solo un piccolo bordo libero. Aggiungere il resto degli ingredienti del ripieno (il burro in piccoli fiocchetti).


Aiutarsi con la tovaglia per arrotolare la sfoglia,

sigillare i bordi e mettere lo strudel ripiegato a ferro di cavallo nella teglia del forno imburrata, procedendo in questo modo: dopo aver chiuso molto delicatamente lo strudel, evitando che la sfoglia si strappi, posizionare la teglia sullo stesso, e ribaltarlo, aiutandosi con la tovaglia.

Cuocere a 180°C per 40 minuti. L’eventuale succo di mele che fuoriuscirà durante la cottura potrà essere usato per spennellare lo strudel.

Ciao a tutti e benvenuti! Il blog è appena nato e quindi molto povero!