martedì 27 maggio 2014

Le sagne 'ncannulate (le lasagne attorcigliate)


Nel post di oggi vi illustrerò semplicemente come ottenere le tipiche sagne 'ncannulate salentine, attraverso tre diverse tappe: 1) la stesura, 2) il taglio e infine 3) la formatura della pasta.
Partiamo dalla prima tappa

La stesura della sfoglia

Formare con l'impasto ottenuto come illustrato nel post precedente, due o tre piccoli panetti.
Prendere uno di questi panetti ed appiattirlo con il matterello. I risultati migliori si ottengono utilizzando matterelli un pò più magri del solito, che vi permettano di attorcigliarci intorno la sfoglia e stenderla sottilmente. Mia madre utilizza a tale scopo il bastone di una scopa (che utilizza esclusivamente per la pasta), tagliato ad una lunghezza di circa 1 metro, in maniera da renderlo più maneggevole.
Cominciate con lo stendere la pasta, semplicemente appiattendola con il matterello, facendola ruotare in maniera da fargli mantenere una forma tonda. Ripetuta questa operazione alcune volte, infarinate abbondantemente la sfoglia e procedete attorcigliando la stessa, ancora spessa, intorno al matterello. Iniziate ad esercitare una leggera pressione (ne troppa altrimenti la sfoglia si lacera, ne poca altrimenti la sfoglia non si stenderà), dando due o tre rullate. Ripetete ancora questi movimenti, girando di poco la sfoglia ogni volta che la srotolate dal matterello, fino a quando questa non risulterà sottile al tatto, diciamo di 2-3 mm. Non stendetela eccessivamente, altrimenti le lasagne rischeranno di disfarsi in cottura.
Una volta ottenuta la sfoglia dello spessore desiderato, infarinatela e ripiegatela su stessa.

Il taglio della sfoglia

Adesso munitevi di un grosso coltellaccio affilato e cominciate a tagliare la sfoglia ripiegata su se stessa in strisce regolari. Osservate il video, più semplice a vedersi che a farsi!

 

La formatura delle sagne 'ncannulate

Adesso prendete una striscia di pasta, iniziate con quelle più corte per prendere dimestichezza con la tecnica, pizzicate leggermente un'estremità. Poggiateci sopra il palmo e della mano e fatelo scorrere, senza schiacciare eccessivamente la pasta, fino ad attorcigliare completamente la striscia. Avrete ottenuto così la prima sagna 'ncannulata (lasagna attorcigliata). Nel caso di strisce di pasta più lunghe, ripetete l'operazione su entrambe le estremità, ripiegando su se stessa la sagna, per no fargli occupare molto posto. Utilizzate tutte le strisce di pasta per formare le vostre sagne 'ncannulate, che andrete a disporre via una accanto all'altra, lasciandole asciugare un paio d'ore prima di cuocerle.



Cuocete la pasta in acqua bollente per pochi minuti, verificando la cottura a vostro piacere e condite questa pasta nel modo più semplice possibile, tipo un sugo di pomodoro non molto denso.
Buon appetito!

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