sabato 31 maggio 2014

Ricetta per riciclare il lievito madre (Hermann)


Ricordo ancora il mio primo incontro con il lievito madre! Risale a ben 13 anni fa, quando mi trasferì a Strasburgo e iniziai a entrare in contatto con la cucina francese, o meglio dire Alsaziana. Una collega di laboratorio,  di nome Rachele, mi passò la ricetta insieme ad una scatola contenente qualcosa di vivente, che andava regolarmente nutrito (ogni 5 giorni), con zucchero, farina e latte. Non esattamente il lievito madre a cui siamo abituati, ma vi assicuro che poco ci mancava e dopo aver allevato per un poco il mio mostriciattolo, ad un certo punto non riuscì più ad occuparmene ed allora morì. 

Dall'interesse che questa creatura mi ha suscitato, ho iniziato a documentarmi e ho preparato da sola il mio lievito madre, partendo da farina, yogurt e acqua, che ho incubato nella mia yogurteria per circa una settimana e ho iniziato a mantenerlo prima liquido, poi solido. Finchè ho potuto l'ho utilizzato per panificare (pane, focacce, ecc), ma poi, causa impegni e dolore al braccio, venuto probabilemente a causa dell'eccessiva cura del lievito (lo rinnovavo ogni giorno   impastandolo a mano),  l'ho messo a riposare secco nel frigorifero (quest'ultimo è un dono dello chef pasticcere Antonio Campeggio di Arte BiancaAntonio Campeggio di Arte Bianca). 
Il mio cruccio, ogni volta che mi sono ritrovata a rinfrescare il lievito, è stato sempre come utilizzare gli avanzi, al di la della preparazione dei lievitati, che comunque richiedono sempre un certo impegno. Siccome da circa un mese ho di nuovo nel frigo del lievito madre, in forma liquida e siccome non sempre riesco a preparare del pane o delle focacce, allora mi è rivenuto in mente il mio primo incontro con il lievito madre, e ho deciso di sperimentare/adattare la vecchia ricetta al mio lievito e diciamo che il risultato è stato alquanto soddisfacente. Quello che otteniamo è un plum-cake super morbido, ultra rapido da preparare e che si conserva diversi giorni, forse anche per l'acidità del lievito stesso, presente nell'impasto, che non partecipa sicuramente alla lievitazione, visto che non ne ha il tempo. Qui la ricetta per chi volesse cimentarsi:

Ingredienti

  • 200 gr di lievito madre liquido (100gr di farina e 100gr di acqua). (Potreste anche utilizzare 100gr di lievito madre vecchio di 5 giorni e 100gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima)
  • un bicchiere di zucchero
  • due bicchieri di farina
  • 1/2 bicchiere di olio
  • 1 pacchetto di lievito chimico
  • una tazza di noci, nocciole o mandorle macinate
  • a piacere della cannella in polvere, una tazza di uvetta, pepite di cioccolato, mele in pezzi, fragole o ciliege
  • 1 tazza di latte

 

Modalità di preparazione

Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiungendo ulteriore liquido se ce ne fosse la necessità. Versare tutto l'impasto in uno stampo per plum-cake, precedentemente imburrato e infarinato e lasciare il composto a riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. Infornare nel forno pre-riscaldato a 180 °C, nel caso di forno statico, 160 °C nel caso di forno ventilato ed infornare per 50-60 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino (al centro del dolce), che dovrà uscire completamente asciutto.

Di seguito vi posto la ricetta originale in lingua francese, che potrete utilizzare anche per coinvolgere altre persone in questa specie di catena di S. Antonio dolciaria.

Voici Hermann

Il faut que vous nourrissiez Hermann le premier jour, où l'on vous l'offre avec: une tasse de farine, une tasse de lait, une demi-tasse de sucre.
Hermann doit être conservé au réfrigérateur dans un grand récipient haut et couvert.
Remuez-le tous les jours, car il veut sans cesse s’échapper. Nourrissez-le au cinquième jour avec les mêmes ingrédients qu’au premier jour.
Le dixième jour, celui de la cuisson, prélevez deux tasses :
- une pour vous-même…….le nourrir (1er jour)
- une autre pour votre amie (avec recette)
Mettez les deux tasse restantes dans une grand récipient et ajoutez : deux oeufs, une tasse de sucre, duex tasses de farine, une demi tasse d’huile, une paquet de levure chimique, une tasse de noix, noisettes ou amandes moulues, (une demi cuillère de cannelle, une tasse de raisins sec, pépites de chocolat, pommes en morceaux, fraises, cerises..).
Mélangez le tout et remplissez une moule beurré et fariné.
Hermann doit être cuit 50 à 60 minutes à 180 °C.


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