domenica 29 giugno 2014

Torta caprese di Luca Montersino


Dopo la regina delle torte bianche, la torta margherita, non poteva mancare la regina italiana delle torte al cioccolato, la torta caprese.
La torta caprese è un dolce della tradizione napoletana, originario dell'isola di Capri. Gli ingredienti della torta sono pochi e la sua particolarità è dovuta al fatto di non contenere farina, ma polvere di mandorle, per cui è un dolce privo di glutine e di conseguenza adatto ai celiaci. Il dolce si presenta umido all'interno e di consistenza molto morbida.
Ho provato diverse ricette per questa torta, ma quella che mi ha soddisfatta di più è stata la ricetta della torta caprese reinterpretata da Luca Montersino, ma non la versione che si trova sul suo libro "Peccati al cioccolato", che poi è quella che lui illustra nella sua trasmissione Peccati di gola, bensì la ricetta pubblicata sull'opuscoletto della collana Accademia di pasticceria. La differenza di fondo è che la prima versione prevede cacao in polvere, invece la seconda cioccolato fondente al 70%. Mio marito ha assaggiato entrambe le versioni e mi ha detto che a lui piaceva di più la seconda, per cui ho continuato a fare questa! A voi la scelta, magari dopo aver provato entrambe.

 

Ingredienti

  • 450 gr di farina di mandorle
  • 300 gr di burro
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 240 gr di uova intere
  • 40 gr di tuorlo
  • 200 gr di cioccolato fondente al 70% (oppure 50 gr di cacao amaro in polvere)
  •  60 gr di albumi
  • 75 gr di zucchero semolato
  • mandorle in lamelle  

 

 Modalità di preparazione


Montate il burro morbido (avete due opzioni: mettere il burro fuori dal frigo il tempo necessario perchè si ammorbidisca, oppure passarlo 3-4' al microonde al minimo della potenza. Non deve essere sciolto, ma solo morbido) con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Mescolate le uova intere con i tuorli con una forchetta e scaldatele nel microonde per 1-2' al minimo della potenza (saltare questa operazione se le uova sono a temperatura ambiente). Aggiungetele in più riprese al burro montato e continuate a montare (se aggiungete le uova fredde alla montata di burro e zucchero, rischiate di rovinare il composto e di far separare irrimediabilmente il burro). Aspettare che le uova aggiunte si siano amalgamate completamente prima di aggiungere le successive. Unite la farina di mandorle e lavorate ancora. A questo punto avete due possibilità a seconda delle vostre preferenze, ossia la scelta di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere. Se utilizzate il cioccolato fondente, scioglietelo lentamente nel microonde o in un bagnomaria. Aggiungetelo alla montata di burro, zucchero e uova, e continuate a montare con le fruste. Se utilizzate il cacao in polvere, aggiungetelo alla montata e mescolatelo con una spatola. Aggiungere la farina di mandorle e amalgamate accuratamente.
A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato e uniteli al composto realizzato in precedenza, facendo attenzione ad amalgamare il tutto con una spatola, procedendo dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Imburrate due tortiere da 15 cm e distribuite sul fondo le mandorle a lamelle in maniera omogenea. Potete anche ometterle, in quanto servono per abbellire la vostra torta, ma non sono previste nella ricetta originale. Riempite un sac à poche con l'impasto ottenuto e distribuitelo all'interno delle tortiere, riempiendole per 3/4. Infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C (aumentate di 10-20 °C la temperatura nel caso di forno statico) e cuocete per 35-40' facendo la prova stecchino prima di sfornare (quanto più a lungo lo lascerete nel forno tanto più si asciugherà all'interno. La prima volta che realizzerete questo dolce potrete sfornare una tortiera dopo i primi 35' e l'altra a 10-15' di distanza).
Una volta sfornato il dolce capovolgetelo su un vassoio e aspettate che sia completamente freddo per spolverarlo di zucchero al velo.



N.B.: Come avrete notato nel dolce non è presente lievito per dolci, ma è la montata di burro e zucchero prima, e quella di albune e zucchero dopo a dargli la giusta consistenza.

martedì 17 giugno 2014

Torta margherita di Leonardo di Carlo


Dopo una lunga assenza, giustificata dalla fine della scuola per i miei due pargoletti e da un corso di formazione fuori porta, ritrovo oggi un pò di tempo per pubblicare una ricettina veloce per la merenda o la colazione dei bambini, ma anche per gli adulti naturalmente!
L'idea nasce da un chiaccherata con una mia compagna sull'argomento: "la torta della nonna"! Lei mi ha detto che le uniche torte che fa sua nonna sono quelle alte e supermorbidose. Anche mia madre mi racconta spesso che, quando era piccola, una sua vicina di casa faceva delle torte altissime, buonissime, senza utilizzare nessun tipo di lievito.
Mi sono chiesta allora quale torta potesse rappresentare al meglio la torta della nonna? La risposta è stata quasi immediata: la torta margherita! Soffice, alta e buona anche diversi giorni dopo.
Per andare sul sicuro tra le innumerovoli ricette da provare che si trovano in rete o sui libri di pasticceria, ho scelto quella di Leonardo di Carlo. Il mio suggerimento è sempre lo stesso, provatela! È ottima anche come base per torte di compleanno perchè al contrario del pan di spagna non richiede di essere eccessivamente inzuppata, essendo molto morbida e umida.

Ingredienti

  • uova intere 250 gr
  • tuorli 200 gr
  • zucchero semolato 200 gr
  • miele 25 gr
  • buccia di limone grattuggiata fine
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • sale fino 3 gr
  • farina per dolci 190 gr
  • fecola di patate 125 gr
  • burro fuso 125 gr

Modalità di preparazione


Unire le uova intere, lo zucchero, il miele mescolare e riscaldare il tutto a 45-50 °C (se non disponete di un termometro, potete anche omettere questo passaggio. Serve per montare in tempi più brevi le uova e ottenere una massa più voluminosa e stabile. Io questa volta non l'ho fatto e il risultato è stato ottimo comunque), aggiungere gli aromi e il sale e montare con la le fruste. Quando il composto comincia a gonfiare, versare a filo i tuorli e continuare a montare, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola. Prelevare 1/10 del composto e mescolarlo con il burro fuso. Continuare a mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa. Mettere in uno stampo da 25 cm e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per circa 30'. Fare la prova stecchino prima di sfornare. Rovesciate la tortiera a testa in giù (se avete utilizzato una tortiera non antiaderente e non imburrata) e aspettate che il dolce sia completamente freddo, prima di tirarlo fuori dallo stampo. Disponetelo su un piatto da portata e spolveratelo generosamente di zucchero al velo.



venerdì 6 giugno 2014

Cartucce napoletane



Queste cartucce risalgono ad un pò di tempo fa. Mio marito adora questi dolcetti, che sanno di festa, infatti in genere si trovavano all'interno del vassoio di paste secche, che in casa non mancava nelle occasioni speciali (battesimi, cresime e comunioni). Dopo averle fatte, anche i miei bambini adesso ne vanno pazzi. Ho seguito pedissequamente la ricetta di Elisabetta Cuomo, l'unica che si trova su internet e il risultato è stato ottimo.

Ingredienti

  • 200g di farina di mandorle (un paio di mandorle amare)
  • 100g di farina "00"
  • 50g di fecola
  • 200g di zucchero
  • 130g di burro morbido
  • 20g di burro fuso
  • 4 uova (anche 5 se il composto dovesse essere troppo duro)
  • un pizzico di bicarbonato d'ammonio
  • un pizzico di sale
  • la scorza di un limone grattugiata

Modalità di preparazione

Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per volta, alternando con le altre due uova sbattute. Mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta. Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine , riempiendoli fino al bordo del cannello.
Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l’unto.

Aggiungo solo un particolare: il burro non va assolutamente montato con lo zucchero, ma solo mescolato. Ho fatto l'errore di montare burro e zucchero, e di incorporare anche le uova continuando a montare e il risultato è stato a dir poco disastroso. L'impasto ottenuto è molto morbido, e lievita moltissimo all'interno del cannello, per cui poi ne fuoriesce durante la cottura!


mercoledì 4 giugno 2014

Cake alle zucchine e al parmigiano


Sembra torta, ma non è.......Ebbene si, ancora zucchine! Ma che ci posso fare se è l'unico ortaggio che adesso trovo nel mio orto, lo dovrò pure usare in quache modo. Allora spulciando tutti i libri di cucina a disposizione, guardando un pò su internet, ho cercato di trovare nuove idee. Questa del cake salato alle zucchine e parmigiano non mi è sembrata male.

Ingredienti

  • 200 gr di farina
  • 3 uova
  • 1 pacchetto di lievito chimico
  • 80 ml di olio extravergine di oliva (EVO)
  • 100 ml di latte
  • 300 gr di zucchine (anche qualche fiore, se ne avete)
  • 100 gr di parmigiano grattuggiato (o a piacere 50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino sardo)
  • foglie di menta fresca
  • sale 
  • pepe
 

Modalità di preparazione

Lavate le zucchine e i fiori di zucchina, poi riducete il tutto in piccoli pezzi. Setacciate la farina con il lievito chimico. Mescolate con una frusta le uova intere, l'olio di oliva e il latte. Salate e pepate questa preparazione e poi incorporatela alla farina, cercando di ottenere un impasto senza grumi. Aggiungete il parmigiano grattuggiato, la menta e le zucchine. Mescolate nuovamente.
Oliate uno stampo da plum-cake o uno a ciambella, a seconda delle dosi di impasto, e versarvi il preparato. Fate cuocere in forno per 50' a 160-170 °C in forno ventilato. Controllate la cottura con uno stecchino, dovrà fuoriuscire asciutto (anche se l'impasto tenderà a rimanere un pò umido per via delle zucchine.

 

lunedì 2 giugno 2014

Frittatine con fiori di zucchina e zucchina



Inizia la bella stagione (naturalmente si fa per dire!), arrivano le zucchine novelle e i loro buoni fiori, che spesso troviamo anche dal fruttivendolo, ancora di bell'aspetto, indice della freschezza del prodotto. Naturalmente per chi possiede un orto, potrà raccoglierli direttamente dalle piante, che sembra siano le uniche contente del fatto che in questo periodo stia ancora piovendo, sembra quasi una pioggia provvidenziale!
Naturalmente come vi ho già detto, a casa di mio padre e di mia madre, è davvero difficile che qualcosa vada buttato, nemmeno quando presente in quantità industriali, piuttosto si usa in cucina nei modi più disparati possibili, oppure si regala a chi non ne ha!
Da quando ero piccola ricordo queste piccole delizie salate, che mia madre ci preparava per la gioia dei nostri palati. Ora io le preparo per i miei bambini, che mal volentieri gradiscono la verdura, ma che mangiano con gusto queste frittelle di zucchina e fiori di zucchina (forse nemmeno consapevoli del fatto che dentro ci siano le zucchine). Semplici da prepare, ma ottime anche come antipasto estivo, oppure come secondo piatto, contenendo sia uova che formaggio. 

Ingredienti per 4 persone 

  • 20-25 fiori di zucchina
  • 10 piccole zucchine
  • 50 gr di pecorino grattuggiato
  • 25 gr di parmigiano o grana 
  • sale 
  • pepe 
  • 2 uova 
  • 20-30 gr di farina
  • menta fresca 

 

Modalità di preparazione 

Mondare e lavare le zucchine e i fiori di zucchina. Tagliate le prime in piccoli pezzi, dividete i fiori in quattro e poi procedete dividendo anch'essi in piccoli pezzi.


Aggiungere il formaggio, le uova, il sale e il pepe, la menta spezzetata e in ultimo la farina, in modo tale da ottenere un impasto ne troppo compatto ne troppo liquido.


Se questo dovesse risultare troppo compatto, aspettate una mezz'ora prima di procedere e vedrete che le zucchine cominceranno ad emettere un pò di acqua, sufficiente per ammorbidire il vostro impasto. Se invece l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un altro pò di farina, o dell'amido di mais e poi utilizzare subito per la frittura, per evitare che si ammorbidisca ulteriormente. Riscaldare in una pentola abbondante olio d’oliva e poi friggere il composto preparato a piccole cucchiaiate, in maniera da ottenere delle piccole frittate (o frittelle).
Volendo evitare la frittura, si può cuocere l'impasto come fosse una frittata, aggiungendo 1 o 2 uova in più, per rendere l'impasto più liquido .

domenica 1 giugno 2014

Crostata di frolla magra senza uova con marmellata di pere e gocce di cioccolato


Oggi ho accompagnato mio figlio di sei anni ad una gita di fine anno con i suoi amichetti, a visitare una masseria didattica a Martano. Per i bambini è stata una esperienza molto bella, hanno potuto vedere come da una spiga di grano si ottiene la farina, hanno impastato con le loro manine il pane, fatto un giro all'interno della masseria per vedere gli animali, ma in particolare ciò che più hanno apprezzato, è stato la possibiltà di stare all'aperto, di correre e giocare con i propri amichetti, di rincorrersi senza che i genitori gli stessero con il fiato sul collo, di rotolarsi nella terra e di andare in cerca di insetti.
Insomma tutti giochi che quando noi eravamo piccoli facevamo tutti i giorni, da quando finiva la scuola, fino a quando non ricominciava! Altri tempi, ci diciamo tra noi genitori. Ma in realtà sono cambiati i bambini o sono cambiati i genitori, che non concedono più queste piacevoli attività ai propri figli (che in realtà sembrano apprezzare molto), per il rischio di sporcarsi, perchè non abbiamo tempo di stargli dietro, o per un eccessiva premura...... Forse sarebbe meglio rifletterci un pò su, in fondo loro non chiedono molto, solo stare in compagnia e giocare!
Insomma cosa potevo portare stamattina come dolce, semplice da trasportare e rapido da fare? Idea: una crostata. Ma siccome preparo sempre d'anticipo la frolla, ieri sera tardi, guardando nel frigorifero mi sono accorta di non avere le uova! Rinuncio al dolce? Impossibile mi sono detta! Piuttosto cerco nel magico libro di Leonardo di Carlo una ricetta di frolla senza uova (che scopro essere anche piuttosto magra rispetto alle classiche frolle, contenendo una quantità inferiore di burro).
Ed eccola qui:

Ingredienti

  • Burro 175 gr
  • zucchero semolato 175 gr
  • sale fino (2 gr)
  • buccia di limone grattuggiata
  • latte 120 gr
  • farina per dolci 500 gr 
  • lievito per dolci 7 gr (1/2 bustina)

 

Modalità di preparazione

Mescolare il burro morbido con lo zucchero, il sale e gli aromi.  Aggiungere il latte e successivamente la farina setacciata con il lievito. Lavorare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lasciare riposare il panetto di frolla per due ore, o meglio ancora per tutta la notte in frigo. Trascorso il tempo necessario, riprendere il panetto e lavorarlo poco e rapidamente, per ridare plasticità alla pasta. Stendere la frolla con il matterello, allo spessore di 2-3 mm e mettere la sfoglia ottenuta nello stampo, lasciando i bordi un pò alti. Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta. Distribuirci sopra delle gocce di cioccolato a piacere e poi ricoprire con della marmellata di pere.
Formare delle strisce e distribuirle sulla marmellata, formando la classica griglia.
Cuocete in forno statico a 160-170 °C per 30' o fino a colorazione uniforme.
Lasciate raffreddare e gustate!