domenica 29 giugno 2014

Torta caprese di Luca Montersino


Dopo la regina delle torte bianche, la torta margherita, non poteva mancare la regina italiana delle torte al cioccolato, la torta caprese.
La torta caprese è un dolce della tradizione napoletana, originario dell'isola di Capri. Gli ingredienti della torta sono pochi e la sua particolarità è dovuta al fatto di non contenere farina, ma polvere di mandorle, per cui è un dolce privo di glutine e di conseguenza adatto ai celiaci. Il dolce si presenta umido all'interno e di consistenza molto morbida.
Ho provato diverse ricette per questa torta, ma quella che mi ha soddisfatta di più è stata la ricetta della torta caprese reinterpretata da Luca Montersino, ma non la versione che si trova sul suo libro "Peccati al cioccolato", che poi è quella che lui illustra nella sua trasmissione Peccati di gola, bensì la ricetta pubblicata sull'opuscoletto della collana Accademia di pasticceria. La differenza di fondo è che la prima versione prevede cacao in polvere, invece la seconda cioccolato fondente al 70%. Mio marito ha assaggiato entrambe le versioni e mi ha detto che a lui piaceva di più la seconda, per cui ho continuato a fare questa! A voi la scelta, magari dopo aver provato entrambe.

 

Ingredienti

  • 450 gr di farina di mandorle
  • 300 gr di burro
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 240 gr di uova intere
  • 40 gr di tuorlo
  • 200 gr di cioccolato fondente al 70% (oppure 50 gr di cacao amaro in polvere)
  •  60 gr di albumi
  • 75 gr di zucchero semolato
  • mandorle in lamelle  

 

 Modalità di preparazione


Montate il burro morbido (avete due opzioni: mettere il burro fuori dal frigo il tempo necessario perchè si ammorbidisca, oppure passarlo 3-4' al microonde al minimo della potenza. Non deve essere sciolto, ma solo morbido) con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema soffice. Mescolate le uova intere con i tuorli con una forchetta e scaldatele nel microonde per 1-2' al minimo della potenza (saltare questa operazione se le uova sono a temperatura ambiente). Aggiungetele in più riprese al burro montato e continuate a montare (se aggiungete le uova fredde alla montata di burro e zucchero, rischiate di rovinare il composto e di far separare irrimediabilmente il burro). Aspettare che le uova aggiunte si siano amalgamate completamente prima di aggiungere le successive. Unite la farina di mandorle e lavorate ancora. A questo punto avete due possibilità a seconda delle vostre preferenze, ossia la scelta di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere. Se utilizzate il cioccolato fondente, scioglietelo lentamente nel microonde o in un bagnomaria. Aggiungetelo alla montata di burro, zucchero e uova, e continuate a montare con le fruste. Se utilizzate il cacao in polvere, aggiungetelo alla montata e mescolatelo con una spatola. Aggiungere la farina di mandorle e amalgamate accuratamente.
A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato e uniteli al composto realizzato in precedenza, facendo attenzione ad amalgamare il tutto con una spatola, procedendo dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.
Imburrate due tortiere da 15 cm e distribuite sul fondo le mandorle a lamelle in maniera omogenea. Potete anche ometterle, in quanto servono per abbellire la vostra torta, ma non sono previste nella ricetta originale. Riempite un sac à poche con l'impasto ottenuto e distribuitelo all'interno delle tortiere, riempiendole per 3/4. Infornate nel forno ventilato preriscaldato a 170 °C (aumentate di 10-20 °C la temperatura nel caso di forno statico) e cuocete per 35-40' facendo la prova stecchino prima di sfornare (quanto più a lungo lo lascerete nel forno tanto più si asciugherà all'interno. La prima volta che realizzerete questo dolce potrete sfornare una tortiera dopo i primi 35' e l'altra a 10-15' di distanza).
Una volta sfornato il dolce capovolgetelo su un vassoio e aspettate che sia completamente freddo per spolverarlo di zucchero al velo.



N.B.: Come avrete notato nel dolce non è presente lievito per dolci, ma è la montata di burro e zucchero prima, e quella di albune e zucchero dopo a dargli la giusta consistenza.

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