lunedì 28 luglio 2014

Cheescake al cioccolato facile facile (ricetta senza cottura)


C'è sempre una prima volta volta nella vita: questa è la prima volta in vita mia che mi cimento nella realizzazione di una cheesecake! Non so esattamente perchè non l'abbia mai fatta prima, ma non sarà sicuramente l'ultima, visto il risultato ottenuto! Una piccola idea credo di averla però: probabilmente a livello inconscio, da nutrizionista, non volevo utilizzare il mascarpone, dato il suo elevato livello calorico. Poi la settimana scorsa mi è capitato tra le mani un libro con una ricetta di cheesecake al cioccolato bianco, che ha subito destato il mio interesse data la semplicità degli ingredienti, ma anche la sua apparente facilità di realizzazione, complice il compleanno di una mia carissima cugina, ho deciso di testarla subito.

 

Cheesecake al cioccolato facile facile (ricetta senza cottura)

 

Ingredienti

Per la base
  • cornflakes schiacciati grossolanamente 150 gr
  • lamelle di mandorle tostate 30 gr
  • miele 1 cucchiaio
  • burro fuso 125 gr

Per il ripieno
  •  formaggio cremoso spalmabile a temperatura ambiente 500 gr (potete anche utilizzare marche vendute presso i discount, sono ottime quanto quelle più vendute e pubblicizzate)
  • zucchero semolato 115 gr
  • panna fresca 250 gr
  • gelatina in polvere 15 gr (sciolta in 60 gr di acqua bollente)
  • succo d'arancia 60 ml
  • scorza di arancia grattugiata 2 cucchiaini
  • cioccolato bianco fuso 250 gr (a vostro piacere potrete optare anche per del cioccolato al latte o fondente)

 Modalità di preparazione

Per la mia cheesecake al cioccolato ho utilizzato una tortiera a bordo apribile del diametro di 24 cm, ma credo che anche una misura leggermente più grande possa andare bene, in quanto lo strato cremoso è risultato forse un pò troppo alto! 
Imburra la tortiera e rivestila interamente con carta da forno. Se disponi di strisce di acetato, rivesti con queste i bordi dello stampo, così sarà più semplice rimuovere la cheesecake dallo stampo una volta pronta!

Base
Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola per bene. Versa il composto ottenuto nella tortiera, distribuisci in maniera omogenea e pressa per bene con il bordo di un cucchiaio. Mettere a raffreddare in frigo o ancora meglio nel congelatore!

Ripieno
Lavora il formaggio con lo zucchero con le fruste di un frullino, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la panna e continua a frullare fino ad amalgamare il tutto. Unisci la gelatina sciolta, la scorza d'arancia (o di limone a seconda del periodo), il succo d'arancia e infine il cioccolato fuso. Il composto deve risultare liscio.

Versa il composto sulla base e scuoti un pò lo stampo per livellare la superficie del ripieno. Metti in frigo a rassodare per alcune ore o meglio ancora per tutta la notte. 
Servire distribuendo sulla superficie del cioccolato fuso (meglio se fondente) oppure frutti di bosco fatti addensare con un pò di zucchero e un pò di limone, se si vuole creare un pò di contrasto con il dolce del cioccolato bianco.






giovedì 24 luglio 2014

Pasticciotto leccese

 

 

La ricetta del pasticciotto leccese


Finalmente trovo il tempo di pubblicare la ricetta del pasticciotto leccese! Per i leccesi il pasticciotto rappresenta l'anima e l'essenza del dolce. Qui da noi scaturiscono continuamente dibattiti su quale sia la migliore pasticceria nella quale comprare questo dolce, chi lo prepara meglio e chi lo prepara peggio, e le opinioni sono spesso discordanti. Ma se si riflette un pochino in fondo il pasticciotto cos'è? Un semplice involucro di pasta frolla con dentro della crema pasticcera, eppure sembra che trovare la ricetta per riprodurlo in casa sia quasi impossibile. 

In realtà molto spesso i fallimenti che si hanno nel preparare questo dolce semplicissimo non sono dovuti unicamente alla ricetta, ma essenzialmente alla sua modalità di cottura. Perchè la frolla conservi la sua croccantezza è necessario rispettare dei piccoli accorgimenti sia nella fase di preparazione della frolla per il pasticciotto, ma in particolare anche nella fase di cottura. 
Ho seguito un corso per la preparazione del pasticciotto leccese presso la pasticceria Arte Bianca. La ricetta che vi posterò oggi è proprio quella del corso. L'ho rifatta a casa un sacco di volte, ma la frolla dei miei pasticciotti non è venuta mai biscottata e croccante come quella realizzata il giorno del corso, finchè non ho acquistato delle teglie microforate in ferro, che permettono al calore di distribuirsi più uniformemente e quindi di avere una cottura ottimale del guscio esterno, che deve assumere un caratteristico color nocciola. Altro punto importante: la cottura del pasticciotto deve avvenire in maniera molto rapida (10-12' massimo) e ad una temperatura molto elevata (250°C), in modo tale che la frolla si cuocia prima che la crema si scaldi eccessivamente e cominci a spingere sul guscio superiore, rompendolo. 

Pasticciotto leccese


Ingredienti 

Pasta frolla

  • Farina 1 Kg
  • strutto 500 gr (si può sostituire con burro chiarificato)
  • zucchero semolato 400gr
  • tuorli 160 gr (potete anche utilizzare uova intere, ma in questo caso otterrete una frolla meno colorata dopo la cottura e un pò più umida, questo perchè gli albumi sono molto più ricchi di acqua di quanto non lo siano i tuorli)
  • buccia di limone grattugiato
  • lievito chimico in polvere 10 gr
  • ammoniaca per dolci 5 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente) 

 Crema pasticcera
  • latte intero 500 gr
  • zucchero 140 gr
  • amido di riso 100 gr
  • tuorli 100 gr
  • semi di una bacca di vaniglia
  • buccia grattugiata di 1/2 limone 

Modalità di preparazione

Setaccia la farina insieme al leivito. Rendi il burro plastico. Hai due alternative: tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo in inverno o 1/2 ora prima in estate, impastarlo con le mani, fino a renderlo morbido. 
Procedi impastando burro e zucchero, dopo assorbimento aggiungi i tuorli e in ultimo la farina setacciata e l'ammoniaca sciolta in un pò d'acqua bollente. Riponi l’impasto in frigo una notte.
Prepara ora anche la crema, in modo che questa abbia modo di raffreddarsi in frigo per una intera notte. Procedi in questo modo: metti a raffreddare una teglia, grande abbastanza per contenere la crema che devi preparare, in congelatore (la userai quando sarà pronta la crema). Scalda il latte in una pentola fino a farlo quasi bollire, nel frattempo pesa lo zucchero e l'amido di riso e mischia le due polveri in maniera che l'amido con l'aggiunta dei liquidi non possa formare grumi. Aggiungi i tuorli e mescola il tutto con una frusta. Aggiungi il latte bollente e continua a mescolare sul fuoco fino a far raggiungere alla crema la consistenza desiderata (deve essere molto densa). A cottura avvenuta, raffredda rapidamente la crema versandola nella teglia fredda e riponi in frigo, dopo aver coperto con pellicola a contatto (meglio se usi pellicola resistente al calore, tipo quella che si utilizza nel microonde, oppure copri con carta forno).
Il giorno dopo prendi la pasta frolla e reimpastala rapidamente, per renderela di nuovo lavorabile (il burro non deve assolutamente sciogliersi nuovamente). Stendila ad uno spessore di 3-4 mm e ricava delle forme un pò più grandi della dimensione dello stampino che dovrai utilizzare.
Fodera lo stampino e riempilo (non completamente!) con la crema aiutandoti con un sac à poche. 


Chiudi con un altro coperchio di frolla e sigilla i bordi premendo con i pollici e spingendo un pò verso il bordo interno dello stampo. Recupera la frolla che avanza e usala per preparare altri gusci fino ad esurimento.


Per ottenere il tipico colore ambrato, spennellare la superficie del pasticciotto con un pò di uovo leggermente sbattuto.
Cuoci in forno ventilato a 250°C per 10-12', disponendo la teglia contenente le formine nel livello più basso possibile.

A cottura avvenuta, aspetta che si raffreddi un pò e poi rimuovilo dalla formina mettendolo a raffreddare su una gratella. Lascialo intiepidire e..........buon appetito!


giovedì 17 luglio 2014

Torta pere e cioccolato con crema frangipane

 
Al contadino non far sapere quanto è buono........."il cioccolato" con le pere! 
Il proverbio non è proprio così, ma evidentemente le pere sono talmente buone che si sposano con tutto. 
Questa torta pere e cioccolato è in realtà la "torta ricca" o "torta rossana" con cui ho partecipato al contest "Il tuo dolce migliore" indetto su facebook da Arte Bianca
Il premio era la pubblicazione di una videoricetta su youtube, realizzata insieme al pasticcere Antonio Campeggio.
La torta è estremamente semplice da preparare e si conserva bene per diversi giorni. La crema frangipane ne ammorbidisce l'interno e la rende ancora più gustosa.

Torta pere e cioccolato con crema frangipane


Ingredienti
 
Pasta frolla
  • 165 gr di farina 00
  • 35 gr farina di mandorle
  • 120 gr di burro
  • 50 gr di zucchero
  • 3 o 4 cucchiai di acqua
Ripieno
  • 4-5 pere mature
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
Crema frangipane
  • 50 gr farina di mandorle
  • 50 gr di zucchero
  • 40 gr burro
  • 1 uovo
  • 30 gr di farina
  • 1 pizzico di lievito
Crema al cioccolato
  • 140 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 80 gr di burro
  • 45 gr di cacao amaro
  • 45 gr di farina 00
  • Vaniglia

Modalità di preparazione

Prepara la frolla amalgamando tutti gli ingredienti e falla riposare in frigorifero almeno un paio d'ore.

Prepara la crema frangipane: monta il burro con lo zucchero, incorpora l'uovo continuando a montare. Aggiungi la farina di mandorle e la farina 00 e mescola. 

Stendi la frolla e rivesti una teglia di circa 20 cm. Copri il fondo della frolla con la crema frangipane. Sbuccia le pere e dividile in 4 parti. Sistemale sulla crema e cospargile di zucchero. Inforna a 180 °C per 15-20 minuti. Sforna e lasciare raffreddare.

Prepara la crema al cacao: sciogli il burro ed incorpora il cacao. Monta l'uovo con lo zucchero, unisci il cacao, la farina e gli aromi, mescola e stendi la crema sulla torta sfornata. Inforna a 180°C per altri 20/25 minuti. 

Prima di servire spolvera la torta pere e cioccolato con lo zucchero al velo.

martedì 15 luglio 2014

Torta brownies: cronaca di un corso annunciato (seconda parte)



Nel mio primo post avevo scritto di aver partecipato alla quarta edizione di fornelli indecisi. Avevo anche scritto che era stata un esperienza costruttiva e che mi ero divertita tanto. Pensavo che tutto fosse finito li, invece il bello doveva ancora venire. Qualche giorno dopo, sono stata contattata dal patron Pierpaolo Lala che mi diceva che le tre finaliste della sezione dolci, avrebbero potuto seguire un corso di pasticceria presso Arome de Cacao, una pasticceria di Corsano, insomma molto vicina al mio paese di origine. Tre finaliste, tutte tre superentusiaste di partecipare al corso. Tra contrattempi, impegni e rimandi vari, siamo riuscite a fissare una data che andasse bene per tutti, 18 giugno 2014.
Arriva il grande girono e io mi organizzo, porto i bambini da mia madre, ad Andrano, un breve saluto, lascio le consegne per la giornata e poi subito in macchina superemozionata. Imposto il navigatore per arrivare puntuale all'appuntamento in pasticceria, fissato per le 11:00.
Mi perdo per strada, chiamo Pierpaolo e lui mi dice di aver sbagliato persona, poi gli spiego chi sono e la mia situazione e lui torna alla realtà e mi da il numero di Salvatore, il titolare della pasticceria. Dopo una chiamata a quest'ultimo e grazie alle sue indicazioni dettagliate (stranamente da me memorizzate, tralasciando vari dettagli), riesco ad arrivare quasi puntuale. All'arrivo scopro però che sono la prima e delle altre due ragazze nemmeno l'ombra. Mi metto fuori seduta in panchina ad aspettare, in una calda giornata di estate (nemmeno poi tanto calda) e dopo un pò inizio a preoccuparmi.
Chiamo Rita e gli chiedo a che punto sono e loro mi dicono di essersi perse e di aver fatto una piccola, involontaria ma piacevole deviazione, arrivando fino a Leuca. Gli spiego la strada....e di li a poco arrivano anche loro!
Tutto sembra pronto per iniziare. Veniamo accolte da Salvatore, che ci fa accomodare nel suo ufficio, per darci una introduzione sul mondo del cioccolato, per parlarci della sua attività e della sua passione, la pasticceria. Riceviamo i nostri grembiuli e ci vengono proposte due alternative sul dolce da realizzare: torta alle tre mousse o torta brownies. Ci guardiamo un attimo tra di noi, col timore di dire la cosa sbagliata e optiamo tutte e tre senza indugio per la seconda opzione.
Bene, ora è davvero arrivato il momento di iniziare:

Torta brownies di Arome de Cacao


Ingredienti per il biscotto brownies
  • farina 150 gr
  • pasta di cacao 125 gr (sostituibile con cioccolato 99%)
  • cioccolato fondente 50% 125 gr
  • zucchero 280 gr
  • zucchero invertito o miele 25 gr
  • vaniglia in bacche
  • burro fuso 180 gr
  • panna 100gr
  • uova 160 gr
  • frutta secca rotta 150 gr

Modalità di preparazione

Inizia pesando tutti gli ingredienti. Procedi sciogliendo il burro con le due cioccolate e scalda la panna nel microonde. È importante che questi tre ingredienti vengano aggiunti all'impasto ad una temperatura intorno ai 40-50°C.
In planetaria miscela con la foglia, le uova, gli zuccheri e gli aromi (oltre alla vaniglia si possono aggiungere altri aromi a piacere), aggiungi i cioccolati fusi con il burro, versa piano la panna. Aggiungi la farina e per finire la frutta secca. È possibile effettuare questa operazione anche con un semplice sbattitore elettrico, a bassa velocità. Porziona in anelli, facendo uno strato non più alto di 2-3 centimetri. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 30’ a VA (valvola aperta, ovvero con l'antina del forno leggermente aperta, uno spiraglio per fare fuoriuscire il vapore e permettere all'impasto molto umido di cuocersi).
Fai raffreddare le basi prima di procedere con la preparazione del dolce.

Passiamo ora alla preparazione della crema libidinosa che andrà versata sul biscotto brownies.

Ingredienti per la crema al cioccolato

  • latte 250 gr
  • panna 250 gr
  • tuorli 100 gr
  • zucchero 50 gr
  • cioccolato fondente 66% 250
  • 8 gr di colla di pesce ammorbidita (si può ridurre a 6 gr se si usa del cioccolato più ricco in burro di cacao, tipo 70%)

Modalità di preparazione

Comincia con tagliare in piccoli pezzi il cioccolato.
Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (40 gr), mescola e metti da parte. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte e la panna fino a farli quasi bollire. Versali sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescola. Aggiungi anche il cioccolato e mescola ancora.
A questo punto omogenizza la crema con il minipimer, facendo attenzione a non formare bolle.

Assemblaggio del dolce

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo). Versa la crema inglese al cioccolato sul biscotto, facendola scendere giù a riempire gli spazi tra l'anello e il biscotto e batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente il tutto sui bordi ed eliminare eventuali bolle. Metti nel congelatore ed aspetta che la torta si sia congelata.
Trascorso il tempo necessario, procedi preparando la glassa

Ingredienti per la glassa

  • latte 250 gr
  • glucosio o zucchero invertito 110gr
  • gelatina in fogli 8 gr
  • cioccolato fondente 600 gr

 Modalità di preparazione

Ammorbidisci la gelatina in 5 volte il suo peso. Fai bollire il latte con il glucosio e versa sulla gelatina. Aggiungi il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsiona con un minipimer.
Rimuovi la torta dall'anello, scaldando i bordi con un asciugacapelli. Posiziona la torta su una griglia, poggiata su una teglia e versa la glassa sulla torta congelata. Muovi un pò la griglia per fare scendere l'eccesso di glassa, che potrai recuperare e riutilizzare (la glassa si conerva in frigo per 30-40 giorni. Prima di utilizzarla di nuovo, scalda nel microonde tra i 30-37°C). Se pensi di essere abbastanza bravo/a, prova a pareggiare la glassa sulla superficie della torta con una spatola, sfiorandola appena appena. Si tratta di un'operazione da professionisti, da compiere in un solo fiato senza indugio. Decorare con griglie di cioccolato.

Considerazioni (confessioni) finali: sono arrivata a fare il corso un pò scettica, dopo che mi hanno comunicato che sarebbe stato un corso sul cioccolato. Mi sono detta "oh no, ho già fatto un corso sul cioccolato, cosa potrò mai imparare di nuovo". Ebbene mi sono dovuta ricredere, ho praticamente tartassato Salvatore Toma con ogni tipo di domanda e lui mi ha sempre risposto in maniera molto tecnica e dettagliata, senza mai dare niente per scontato. Forse gli sarò risultata anche un pò antipatica, ma dopo aver visto il suo magazzino strapieno di ogni varietà di cioccolata (sembravo un bambino in un negozio di giocattoli) di ottima qualità, dopo che ci ha illustrato gli aromi caratteristici di alcuni tipi di cioccolata, la tipologia di lavorazione in base al target di utilizzo, mi sono innamorata della cultura di quest'uomo e non ho saputo più trattenermi dal fargli un milione di domande! In poche parole grazie ad Arome de Cacao e al suo staff per la sua profesionalità e grazie a Pierpaolo Lala per avermi dato la possibilità di imparare tante cose nuove! Un grazie particolare anche a Rita e a Federica, le mie compagne di avventura in questa bellisima giornata.

giovedì 10 luglio 2014

Torta bavarese ai tre cioccolati: step by step per ottenere degli strati perfetti!




Per questa torta ho seguito punto per punto la ricetta di Luca Montersino, almeno per le bavaresi. Fai attenzione a seguire tutti i passaggi indicati, che ti aiuteranno ad ottenere una torta come ogni buon pasticcere comanda!

Cosa ti occorre: uno stampo ad anello da 28 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza, alternativamente due stampi ad anello da 16 cm dovrebbero andare bene (se è la prima volta che fai una torta del genere, usa stampi più piccoli), una striscia di acetato della stessa altezza dello stampo e di lunghezza tale da foderare l’intero diametro dell’anello (se non ce l’hai non fartene un problema. Io questa volta l’ho dimenticata. Il problema sarà solo una piccola sbavatura degli strati superiori su quelli inferiori, quando rimuoverai l’anello), un termometro (anche questo non fondamentale), un microonde, tre ciotole. Svuota il congelatore per fare posto alla torta, ne avrà bisogno nei diversi passaggi.

Torta bavarese ai tre cioccolati


Partiamo con il preparare il biscotto al cacao, che andrà all’interno della torta.

Ingredienti per il biscotto al cacao
  • Zucchero 160 gr
  • Amido di frumento 90 gr
  • Uova 100 gr (2 uova medie)
  • Farina 60 gr
  • Tuorli 30 gr (2 tuorli)
  • Cacao 20 gr
  • Burro o olio 40 gr
  • Lievito per dolci 5 gr
  • Ammoniaca 1 gr

Modalità di preparazione

Setaccia l’amido, la farina, il cacao e i lieviti e tieni da parte. Monta lo zucchero con le uova e i tuorli, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Aggiungi gradatamente le farine setacciate ed infine il burro fuso. Cola in uno stampo in modo da ottenere uno strato sottile (l’ideale sarebbe uno stampo con un diametro 2-3 cm più piccolo, rispetto a quello che utilizzerai per la bavarese). Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C, per 15-20’ o finché risulterà cotto.

Sforna e lascia raffreddare.

Ingredienti per le bavaresi
  • Latte intero fresco 400 gr
  • Zucchero semolato 75 g
  • Tuorli 225 gr
  • Gelatina in polvere 18 gr
  • Cioccolato fondente al 70% 125 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 125 gr
  • Panna al 35% di materia grassa 750 gr (3 confezioni da 250 gr, capirai dopo perché)

Modalità di preparazione

Comincia con il grattugiare o tagliare in piccoli pezzi i diversi cioccolati e disponili separatamente nelle tre ciotole.

Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (90 gr), mescola e metti da parte. Metti i primi 250 gr di panna nel congelatore per raffreddarla. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte fino a farlo quasi bollire. Versalo sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata e mescola. Dividi immediatamente la crema nelle tre ciotole in cui hai messo i diversi cioccolati, approssimativamente 250 gr di crema per ciotola. Mescola per sciogliere il cioccolato e contemporaneamente fermare la cottura della crema. Metti la crema con il cioccolato al latte e quella con il cioccolato bianco nel frigorifero.

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno e disponi la striscia di acetato sul diametro interno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo).

Ora inizia con la bavarese al cioccolato fondente, che è la più rognosa, in quanto contiene una percentuale di burro di cacao molto alta, che funge da addensante (proprio come la gelatina) e quindi tenderà ad ispessire la tua bavarese, rendendoti un po’ difficile la stesura.

Monta la panna messa nel congelatore fino a quando non inizierà a gonfiare. Fai attenzione a non montarla troppo o rischierai di rendere ancora più densa la tua bavarese. Deve essere tra il liquido e il montato! Aggiungila alla crema con il cioccolato fondente (se questa si è addensata troppo, un 10-20 secondi alla massima potenza nel microonde dovrebbero essere sufficienti a riportarla sui 30°C, cioè alla temperatura ideale di utilizzo prima di versare la panna. Tocca con le mani la ciotola, deve risultare appena tiepida). Mescola e versala subito nello stampo, partendo dal centro, quindi versandola sul biscotto, e falla scendere lentamente. Batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente la bavarese. Puoi anche aiutarti con una spatola, ma non toccare assolutamente i bordi o rischerai di rovinarli.

Metti lo stampo nel congelatore insieme agli altri 250 gr di panna. Tieni a -20°C per almeno 20-30’.

Trascorso questo tempo ripeti le stesse operazioni per il cioccolato al latte, rispettando gli stessi passaggi ed eventualmente riscaldando la crema nel microonde prima di versarci la panna, e poi per il cioccolato bianco. Il grosso del lavoro lo hai già fatto con la bavarese al cioccolato fondente!

Mentre aspetti che l’ultimo strato di bavarese solidifichi un po’ (sempre 20-30’ minimo), inizia a preparare la glassa.

Ingredienti per la glassa
  • Panna al 35% di materia grassa 150 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 50 gr
  • Burro di cacao 25 gr
  • Destrosio in polvere 25 gr
  • Gelatina in polvere 3 gr
  • Latte in polvere magro 5 gr

Modalità di preparazione
 
Porta quasi a bollore la panna, con il destrosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unisci la gelatina, il cioccolato al latte, quello bianco spezzettati e il burro di cacao fuso. Frulla con un minipimer senza fare bolle. Se il composto risulta tiepido ed è trascorso tempo a sufficienza per fare addensare l’ultimo strato di bavarese, procedi con il glassaggio. Lo strato dovrà essere di circa mezzo centimetro.
Rimetti nel congelatore la torta e lasciala almeno per una notte. Quando la dovrai utilizzare, se hai utilizzato l’acetato non dovrai fare altro che rimuovere la pellicola sottostante e sfilare l’anello. Se non hai utilizzato l’acetato, dopo aver rimosso la pellicola riscalda le pareti dello stampo con un asciugacapelli (facendo attenzione a non sciogliere gli strati di bavarese) e sfilalo verso l’alto. In alternativa puoi poggiare la torta su un vassoio più piccolo dello stampo, che poserai su uno spessore più alto dello stesso anello. Riscalda le pareti e fai scendere giù l’anello. A questo punto dovrai fare molta attenzione a prendere la torta e a posarla sul vassoio (io qui ho perso 10 kg, l’operazione è davvero difficile per una torta di 28 cm di diametro).

Ecco la torta bavarese ai tre cioccolati ultimata! 


Scusami se mi sono dilungata, ma solo un passo passo ti potrà aiutare a non sbagliare.
Prova la ricetta e fammi sapere.
Se sei rimasto contento metti un mi piace sulla mia pagina facebook https://www.facebook.com/merendineamoreefantasia?ref=hl&ref_type=bookmark e fai un giro sul mio sito http://www.merendineamoreefantasia.blogspot.it/ per scoprire altri trucchetti!

mercoledì 2 luglio 2014

pomodori alla romana ripieni di riso al forno


Non mangiavo questo piatto da quasi quattro anni, cioè da quando ho lasciato il mio lavoro a Roma per dedicarmi ad altro. La settimana scorsa sono stata in vacanza vicino Roma con tutta la famiglia e andando al supermercato a fare la spesa, mi sono capitati sottomano dei bellissimi pomodori rossi e grossi e li ho subito immaginati nel piatto, ripieni di riso e con un contorno di patate.
Devo dire che era il mio piatto estivo preferito! Potevo non comprarli, sapendo che saremmo stati fuori in giro con i bambini e che quindi serviva un piatto facile da trasportare e buono da mangiare? La risposta potete vederla nella foto: pomodori alla romana ripieni di riso al forno. Nel titolo non è indicata la presenza di patate, ma in realtà sono fondamentali per la buona riuscita del piatto, in quanto queste riescono a cuocersi con l'acqua che fuoriesce dai pomodori e che non riesce ad essere assorbita dal riso in fase di cottura. Ricetta complicata? Non direi proprio, provare per credere!

Ingredienti 

  •  4-5 grossi pomodori
  • 150 gr di riso 
  • aglio
  • basilico
  • sale
  • pepe
  • olio EVO
  • patate
  • rosmarino 

Modalità di preparazione

Lavate i pomodori. Rimuovete delicatamente il picciolo. Tagliate la calotta superiore e tenetela da parte. Svuotate la polpa interna del pomodoro (mettendola da parte in una ciotola) con l'aiuto di un coltello e di un cucchiaino, facendo attenzione a non danneggiare la parete degli stessi. Mettete un pizzico di sale all'interno e mettete i pomodori a testa in giù a sgocciolare almeno per una 1/2 ora. 


Nel frattempo, preparate il ripieno. 
Spezzate la polpa in piccoli pezzi, eliminando la parte centrale più dura, o alternativamente frullatela con il minipimer. Aggiungete l'aglio tagliuzzato in piccoli pezzi (potete ometterlo se non vi piace, o potete sostituirlo con della cipolla), le foglie di basilico spezzettate grossolanamente. Salate, pepate e aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso crudo (si cuocerà insieme ai pomodori, assorbendone l'acqua). Mescolate il tutto con un cucchiaio e iniziate a riempire i pomodori con il composto, distribuendolo in maniera omogenea, fino ad esaurimento. Chiudete ogni pomodoro con la propria calottina. Sbucciate 3-4 grosse patate, a seconda della capienza della vostra teglia. Tagliatele a spicchi e aggiungete altri due cucchiai di olio, insieme a qualche ciuffetto di rosmarino. Mescolatele e sistematele nella teglia. Creando un pò di posto tra le patate, disponete i pomodori nella teglia.


Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 220°C, per 50-60 minuti o finchè i pomdori non si saranno ammorbiti e le patate cotte e rosolate. Gustate tiepidi, o meglio ancora il giorno dopo leggermente riscaldati o a temperatura ambiente.
Quest'ultima particolarità rende i pomodori ripieni di riso al forno con le patate un ottimo piatto da preparare per le scampagnate o le giornate passate in spiaggia.