giovedì 10 luglio 2014

Torta bavarese ai tre cioccolati: step by step per ottenere degli strati perfetti!




Per questa torta ho seguito punto per punto la ricetta di Luca Montersino, almeno per le bavaresi. Fai attenzione a seguire tutti i passaggi indicati, che ti aiuteranno ad ottenere una torta come ogni buon pasticcere comanda!

Cosa ti occorre: uno stampo ad anello da 28 cm di diametro e almeno 6 cm di altezza, alternativamente due stampi ad anello da 16 cm dovrebbero andare bene (se è la prima volta che fai una torta del genere, usa stampi più piccoli), una striscia di acetato della stessa altezza dello stampo e di lunghezza tale da foderare l’intero diametro dell’anello (se non ce l’hai non fartene un problema. Io questa volta l’ho dimenticata. Il problema sarà solo una piccola sbavatura degli strati superiori su quelli inferiori, quando rimuoverai l’anello), un termometro (anche questo non fondamentale), un microonde, tre ciotole. Svuota il congelatore per fare posto alla torta, ne avrà bisogno nei diversi passaggi.

Torta bavarese ai tre cioccolati


Partiamo con il preparare il biscotto al cacao, che andrà all’interno della torta.

Ingredienti per il biscotto al cacao
  • Zucchero 160 gr
  • Amido di frumento 90 gr
  • Uova 100 gr (2 uova medie)
  • Farina 60 gr
  • Tuorli 30 gr (2 tuorli)
  • Cacao 20 gr
  • Burro o olio 40 gr
  • Lievito per dolci 5 gr
  • Ammoniaca 1 gr

Modalità di preparazione

Setaccia l’amido, la farina, il cacao e i lieviti e tieni da parte. Monta lo zucchero con le uova e i tuorli, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Aggiungi gradatamente le farine setacciate ed infine il burro fuso. Cola in uno stampo in modo da ottenere uno strato sottile (l’ideale sarebbe uno stampo con un diametro 2-3 cm più piccolo, rispetto a quello che utilizzerai per la bavarese). Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C, per 15-20’ o finché risulterà cotto.

Sforna e lascia raffreddare.

Ingredienti per le bavaresi
  • Latte intero fresco 400 gr
  • Zucchero semolato 75 g
  • Tuorli 225 gr
  • Gelatina in polvere 18 gr
  • Cioccolato fondente al 70% 125 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 125 gr
  • Panna al 35% di materia grassa 750 gr (3 confezioni da 250 gr, capirai dopo perché)

Modalità di preparazione

Comincia con il grattugiare o tagliare in piccoli pezzi i diversi cioccolati e disponili separatamente nelle tre ciotole.

Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (90 gr), mescola e metti da parte. Metti i primi 250 gr di panna nel congelatore per raffreddarla. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte fino a farlo quasi bollire. Versalo sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata e mescola. Dividi immediatamente la crema nelle tre ciotole in cui hai messo i diversi cioccolati, approssimativamente 250 gr di crema per ciotola. Mescola per sciogliere il cioccolato e contemporaneamente fermare la cottura della crema. Metti la crema con il cioccolato al latte e quella con il cioccolato bianco nel frigorifero.

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno e disponi la striscia di acetato sul diametro interno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo).

Ora inizia con la bavarese al cioccolato fondente, che è la più rognosa, in quanto contiene una percentuale di burro di cacao molto alta, che funge da addensante (proprio come la gelatina) e quindi tenderà ad ispessire la tua bavarese, rendendoti un po’ difficile la stesura.

Monta la panna messa nel congelatore fino a quando non inizierà a gonfiare. Fai attenzione a non montarla troppo o rischierai di rendere ancora più densa la tua bavarese. Deve essere tra il liquido e il montato! Aggiungila alla crema con il cioccolato fondente (se questa si è addensata troppo, un 10-20 secondi alla massima potenza nel microonde dovrebbero essere sufficienti a riportarla sui 30°C, cioè alla temperatura ideale di utilizzo prima di versare la panna. Tocca con le mani la ciotola, deve risultare appena tiepida). Mescola e versala subito nello stampo, partendo dal centro, quindi versandola sul biscotto, e falla scendere lentamente. Batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente la bavarese. Puoi anche aiutarti con una spatola, ma non toccare assolutamente i bordi o rischerai di rovinarli.

Metti lo stampo nel congelatore insieme agli altri 250 gr di panna. Tieni a -20°C per almeno 20-30’.

Trascorso questo tempo ripeti le stesse operazioni per il cioccolato al latte, rispettando gli stessi passaggi ed eventualmente riscaldando la crema nel microonde prima di versarci la panna, e poi per il cioccolato bianco. Il grosso del lavoro lo hai già fatto con la bavarese al cioccolato fondente!

Mentre aspetti che l’ultimo strato di bavarese solidifichi un po’ (sempre 20-30’ minimo), inizia a preparare la glassa.

Ingredienti per la glassa
  • Panna al 35% di materia grassa 150 gr
  • Cioccolato al latte 125 gr
  • Cioccolato bianco 50 gr
  • Burro di cacao 25 gr
  • Destrosio in polvere 25 gr
  • Gelatina in polvere 3 gr
  • Latte in polvere magro 5 gr

Modalità di preparazione
 
Porta quasi a bollore la panna, con il destrosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unisci la gelatina, il cioccolato al latte, quello bianco spezzettati e il burro di cacao fuso. Frulla con un minipimer senza fare bolle. Se il composto risulta tiepido ed è trascorso tempo a sufficienza per fare addensare l’ultimo strato di bavarese, procedi con il glassaggio. Lo strato dovrà essere di circa mezzo centimetro.
Rimetti nel congelatore la torta e lasciala almeno per una notte. Quando la dovrai utilizzare, se hai utilizzato l’acetato non dovrai fare altro che rimuovere la pellicola sottostante e sfilare l’anello. Se non hai utilizzato l’acetato, dopo aver rimosso la pellicola riscalda le pareti dello stampo con un asciugacapelli (facendo attenzione a non sciogliere gli strati di bavarese) e sfilalo verso l’alto. In alternativa puoi poggiare la torta su un vassoio più piccolo dello stampo, che poserai su uno spessore più alto dello stesso anello. Riscalda le pareti e fai scendere giù l’anello. A questo punto dovrai fare molta attenzione a prendere la torta e a posarla sul vassoio (io qui ho perso 10 kg, l’operazione è davvero difficile per una torta di 28 cm di diametro).

Ecco la torta bavarese ai tre cioccolati ultimata! 


Scusami se mi sono dilungata, ma solo un passo passo ti potrà aiutare a non sbagliare.
Prova la ricetta e fammi sapere.
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