martedì 15 luglio 2014

Torta brownies: cronaca di un corso annunciato (seconda parte)



Nel mio primo post avevo scritto di aver partecipato alla quarta edizione di fornelli indecisi. Avevo anche scritto che era stata un esperienza costruttiva e che mi ero divertita tanto. Pensavo che tutto fosse finito li, invece il bello doveva ancora venire. Qualche giorno dopo, sono stata contattata dal patron Pierpaolo Lala che mi diceva che le tre finaliste della sezione dolci, avrebbero potuto seguire un corso di pasticceria presso Arome de Cacao, una pasticceria di Corsano, insomma molto vicina al mio paese di origine. Tre finaliste, tutte tre superentusiaste di partecipare al corso. Tra contrattempi, impegni e rimandi vari, siamo riuscite a fissare una data che andasse bene per tutti, 18 giugno 2014.
Arriva il grande girono e io mi organizzo, porto i bambini da mia madre, ad Andrano, un breve saluto, lascio le consegne per la giornata e poi subito in macchina superemozionata. Imposto il navigatore per arrivare puntuale all'appuntamento in pasticceria, fissato per le 11:00.
Mi perdo per strada, chiamo Pierpaolo e lui mi dice di aver sbagliato persona, poi gli spiego chi sono e la mia situazione e lui torna alla realtà e mi da il numero di Salvatore, il titolare della pasticceria. Dopo una chiamata a quest'ultimo e grazie alle sue indicazioni dettagliate (stranamente da me memorizzate, tralasciando vari dettagli), riesco ad arrivare quasi puntuale. All'arrivo scopro però che sono la prima e delle altre due ragazze nemmeno l'ombra. Mi metto fuori seduta in panchina ad aspettare, in una calda giornata di estate (nemmeno poi tanto calda) e dopo un pò inizio a preoccuparmi.
Chiamo Rita e gli chiedo a che punto sono e loro mi dicono di essersi perse e di aver fatto una piccola, involontaria ma piacevole deviazione, arrivando fino a Leuca. Gli spiego la strada....e di li a poco arrivano anche loro!
Tutto sembra pronto per iniziare. Veniamo accolte da Salvatore, che ci fa accomodare nel suo ufficio, per darci una introduzione sul mondo del cioccolato, per parlarci della sua attività e della sua passione, la pasticceria. Riceviamo i nostri grembiuli e ci vengono proposte due alternative sul dolce da realizzare: torta alle tre mousse o torta brownies. Ci guardiamo un attimo tra di noi, col timore di dire la cosa sbagliata e optiamo tutte e tre senza indugio per la seconda opzione.
Bene, ora è davvero arrivato il momento di iniziare:

Torta brownies di Arome de Cacao


Ingredienti per il biscotto brownies
  • farina 150 gr
  • pasta di cacao 125 gr (sostituibile con cioccolato 99%)
  • cioccolato fondente 50% 125 gr
  • zucchero 280 gr
  • zucchero invertito o miele 25 gr
  • vaniglia in bacche
  • burro fuso 180 gr
  • panna 100gr
  • uova 160 gr
  • frutta secca rotta 150 gr

Modalità di preparazione

Inizia pesando tutti gli ingredienti. Procedi sciogliendo il burro con le due cioccolate e scalda la panna nel microonde. È importante che questi tre ingredienti vengano aggiunti all'impasto ad una temperatura intorno ai 40-50°C.
In planetaria miscela con la foglia, le uova, gli zuccheri e gli aromi (oltre alla vaniglia si possono aggiungere altri aromi a piacere), aggiungi i cioccolati fusi con il burro, versa piano la panna. Aggiungi la farina e per finire la frutta secca. È possibile effettuare questa operazione anche con un semplice sbattitore elettrico, a bassa velocità. Porziona in anelli, facendo uno strato non più alto di 2-3 centimetri. Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 30’ a VA (valvola aperta, ovvero con l'antina del forno leggermente aperta, uno spiraglio per fare fuoriuscire il vapore e permettere all'impasto molto umido di cuocersi).
Fai raffreddare le basi prima di procedere con la preparazione del dolce.

Passiamo ora alla preparazione della crema libidinosa che andrà versata sul biscotto brownies.

Ingredienti per la crema al cioccolato

  • latte 250 gr
  • panna 250 gr
  • tuorli 100 gr
  • zucchero 50 gr
  • cioccolato fondente 66% 250
  • 8 gr di colla di pesce ammorbidita (si può ridurre a 6 gr se si usa del cioccolato più ricco in burro di cacao, tipo 70%)

Modalità di preparazione

Comincia con tagliare in piccoli pezzi il cioccolato.
Prepara la crema inglese. Metti a mollo la gelatina in un volume di acqua pari a cinque volte il suo peso (40 gr), mescola e metti da parte. Sbatti i tuorli con lo zucchero e nel mentre riscalda il latte e la panna fino a farli quasi bollire. Versali sui tuorli, mescola e continua a cuocere la crema nel microonde, alla massima potenza ad intervalli di un minuto, un minuto e mezzo. All’inizio, girando il composto con un cucchiaio, questo compierà alcuni giri prima di fermarsi, perché ancora liquido. Man mano che la cottura andrà avanti, questo inizierà ad addensarsi. Se possiedi un termometro, controlla la temperatura. Quando arriva a 85°C, la crema è pronta. Se non possiedi un termometro, quando noterai che il composto inizia ad addensarsi (mescolando con il cucchiaio, questo farà un giro e poi si fermerà), controlla se c’è la cottura alla rosa, ossia prendendo un pò di crema con il cucchiaio di legno, questa velerà lo stesso, e soffiandoci sopra, si formeranno dei cerchi un po’ rialzati, simili a quelli dei petali di una rosa. La crema è cotta! In alternativa alla cottura nel microonde, puoi usare un bagnomaria, facendo attenzione a non far bollire mai l’acqua della pentola sottostante. Versa subito la gelatina idratata insieme alla sua acqua e mescola. Aggiungi anche il cioccolato e mescola ancora.
A questo punto omogenizza la crema con il minipimer, facendo attenzione a non formare bolle.

Assemblaggio del dolce

Fodera una apertura dell’anello con della pellicola per alimenti, facendola aderire sul bordo esterno. Metti l’anello su un vassoio e poni al centro, adagiandolo sulla pellicola perfettamente tesa, il disco di biscotto, che non dovrà avere uno spessore superiore ai 2-3 cm (se più alto ti conviene tagliarlo). Versa la crema inglese al cioccolato sul biscotto, facendola scendere giù a riempire gli spazi tra l'anello e il biscotto e batti delicatamente un po’ lo stampo sul tavolo, in maniera da far distribuire omogeneamente il tutto sui bordi ed eliminare eventuali bolle. Metti nel congelatore ed aspetta che la torta si sia congelata.
Trascorso il tempo necessario, procedi preparando la glassa

Ingredienti per la glassa

  • latte 250 gr
  • glucosio o zucchero invertito 110gr
  • gelatina in fogli 8 gr
  • cioccolato fondente 600 gr

 Modalità di preparazione

Ammorbidisci la gelatina in 5 volte il suo peso. Fai bollire il latte con il glucosio e versa sulla gelatina. Aggiungi il cioccolato tritato grossolanamente. Emulsiona con un minipimer.
Rimuovi la torta dall'anello, scaldando i bordi con un asciugacapelli. Posiziona la torta su una griglia, poggiata su una teglia e versa la glassa sulla torta congelata. Muovi un pò la griglia per fare scendere l'eccesso di glassa, che potrai recuperare e riutilizzare (la glassa si conerva in frigo per 30-40 giorni. Prima di utilizzarla di nuovo, scalda nel microonde tra i 30-37°C). Se pensi di essere abbastanza bravo/a, prova a pareggiare la glassa sulla superficie della torta con una spatola, sfiorandola appena appena. Si tratta di un'operazione da professionisti, da compiere in un solo fiato senza indugio. Decorare con griglie di cioccolato.

Considerazioni (confessioni) finali: sono arrivata a fare il corso un pò scettica, dopo che mi hanno comunicato che sarebbe stato un corso sul cioccolato. Mi sono detta "oh no, ho già fatto un corso sul cioccolato, cosa potrò mai imparare di nuovo". Ebbene mi sono dovuta ricredere, ho praticamente tartassato Salvatore Toma con ogni tipo di domanda e lui mi ha sempre risposto in maniera molto tecnica e dettagliata, senza mai dare niente per scontato. Forse gli sarò risultata anche un pò antipatica, ma dopo aver visto il suo magazzino strapieno di ogni varietà di cioccolata (sembravo un bambino in un negozio di giocattoli) di ottima qualità, dopo che ci ha illustrato gli aromi caratteristici di alcuni tipi di cioccolata, la tipologia di lavorazione in base al target di utilizzo, mi sono innamorata della cultura di quest'uomo e non ho saputo più trattenermi dal fargli un milione di domande! In poche parole grazie ad Arome de Cacao e al suo staff per la sua profesionalità e grazie a Pierpaolo Lala per avermi dato la possibilità di imparare tante cose nuove! Un grazie particolare anche a Rita e a Federica, le mie compagne di avventura in questa bellisima giornata.

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