mercoledì 1 ottobre 2014

krapfen di Leonardo di Carlo


Quante ne troverete in rete di ricette dei krapfen, a volontà! Ma come il pasticcere Leonardo di Carlo, campione del mondo di pasticceria, insegna, non è la ricetta che fa la differenza, ma gli ingredienti, il metodo di preparazione di un impasto e la cottura dello stesso. Sono tutte variabili che possono dare infinite sfumature a ricette tutte apparentemente simili. La non riuscita di una ricetta ci fa subito pensare: mi ha dato quella sbagliata! Non è così, dovete imparare a chiedere di ogni preparazione non solo gli ingredienti, ma come si esegue la ricetta passo per passo! Una volta fatta vostra la tecnica, tutte le ricette che vi passeranno sotto le mani saranno riproducibili senza nessun problema e sarete in grado di ritoccarle secondo le vostre necessità!
Ora veniamo al sodo. La ricetta che scriverò di seguito è proprio quella di Leonardo di Carlo, un nome una garanzia......

La ricetta dei Krapfen

Ingredienti

  • latte intero fresco 220 gr
  • lievito di birra 10 gr
  • zucchero semolato 25 gr
  • miele 8 gr (serve a trattenere l'umidità una volta cotto il prodotto e quindi a mantenerlo morbido più a lungo)
  • uova intere 125 gr
  • farina per pizza 500 gr
  • burro pomata 90 gr (tirato fuori dal frigo 2 ore prima d'inverno, 1/2 ora prima d'estate)
  • vaniglia
  • sale fino 7 gr (veicola i sapori insieme allo zucchero)

 Modalità di preparazione
  
La sera prima sciogli il lievito di birra nel latte e lascia riposare 20' a temperatura ambiente. Avrai così formato una biga liquida.
Sciogli gli zuccheri nelle uova intere, per evitare di mettere a contatto lo zucchero con la maglia glutinica dell'impasto, in quanto essendo lo zucchero igroscopico non farà altro che catturare l'acqua dello stesso, rovinandone irrimediabilmente la struttura. Una volta sciolti gli zuccheri, unisci la farina e la biga liquida. A metà impasto, prima che il glutine si sia formato, aggiungi il burro pomata, che avrai in precedenza mescolato con gli aromi e il sale. Formato l'impasto, lucido, elastico e compatto, lascia riposare due ore a temperatura ambiente, per avviare la lievitazione (d'estate puoi saltare questo passaggio). Passa l'impasto in frigo tutta la notte. L'indomani mattina, stendi l'impasto allo spessore di circa 0,5 cm (quindi non troppo sottile) e usa un bicchiere per tagliare tanti dischi, che lascerai lievitare per un 1 ora e 1/2 - 2 ore (fino al raddoppio). Quando i dischi saranno pronti, riempi una pentola dai bordi alti di olio e scaldalo fino a 175°C. Se non hai un termometro utilizza un pezzo di mollica per vedere quando l'olio è caldo a sufficienza per essere utilizzato (dovrà formare diverse bollicine). Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale, abbassa la fiamma, per evitare che la temperatura si alzi eccessivamente (rialza la fiamma all'occorrenza) e metti a friggere pochi krapfen per volta e aiutandoti con il manico di due cucchiai di legno, girali un paio di volte finchè non assumeranno un bel colore dorato. A cottura avvenuta, utilizza un mestolo forato per tirarli fuori e rimuovere l'eccesso di olio. Passali per pochi secondi su di un piatto con della carta assorbente e ancora bollenti mettili su di un vassoio e cospargili abbondantemente di zucchero semolato. Puoi a questo punto mangiarli così, oppure preparare una buona crema pasticcera e riempirli con un sac a poche, oppure ancora più facilmente li potrai tagliare in due e condire a tuo piacimento!