venerdì 19 dicembre 2014

Brioche all'olio d'oliva di Leonardo di Carlo



Ho cominciato ad apprezzare la bravura di Leonardo di Carlo quando il suo nome era ancora sconosciuto ai più. Ero alla ricerca di un libro tecnico di pasticceria, non un semplice ricettario e quando ho visto la presentazione di "Tradizione in evoluzione", ho capito che sarebbe stato mio e così è stato. Per niente pentita dell'acquisto, quando ho sfogliato il libro per la prima volta mi è venuto il mal di testa. Tantissime nozioni di base, l'ABC della pasticceria, non un semplice "fai così", ma "queste sono le basi, adesso crea"! 
La ricetta che vi presento oggi l'ho scaricata dal suo sito, quando ancora erano presenti delle sue ricette, che adesso non trovo più sul web. Dopo che ho realizzato questa brioche all'olio d'oliva e dopo averla assaggiata, ogni mio dubbio sull'acquisto del libro (il prezzo è un pò alto, ma vi assicuro che dopo non comprerete più libri) è svanito!

Brioche all'olio d'oliva LdC

Ingredienti
  • Farina di forza (tipo manitoba) 500 gr
  • Farina debole 00 250 gr
  • Semi di una 1/2 bacca di vaniglia
  • Zucchero semolato 75 gr
  • Buccia di limone grattugiata fine
  • Tuorli 300 gr
  • Succo d'arancia filtrato 150 gr
  • Acqua 50 gr
  • Lievito di birra 25 gr (io personalmente ho dimezzato la dose di lievito di birra e ho usato 100 gr di lievito madre rinfrescato la sera precedente)
  • Sale fino 7,5 gr
  • Olio EVO 100 gr

Modalità di preparazione

Impasta tutti gli ingredienti tranne il sale che aggiungerai a metà impasto, sciolto in un pò d'acqua, e l'olio d'oliva che verserai a filo lentamente a impasto già formato, ma non ancora incordato.
Continua a impastare fino a ottenere una pasta asciutta e liscia.
Lascia lievitare a 27°C fino a raddoppio del volume (puoi utilizzare il forno con la luce accesa come incubatore). Rompi la lievitazione mettendo la pasta su un piano di lavoro, schiacciala con i pugni e ripiegala su stessa dandogli poi di nuovo una forma sferica. Fai riposare in frigo a 4°C ben coperta da 8 a 20 ore.
Distribuisci l'impasto in stampi da plumcake, se vuoi forma delle piccole sfere da 100 gr ciascuna e mettine quattro, una accanto all'altra, nello stampo. Spennella la superficie di olio e fai lievitare a 27°C per 60-90 minuti circa. Cuoci a 175°C per 30-40 minuti circa con sportello del forno in fessura (ovvero mettendo un cucchiaino per non far chiudere completamente lo sportello!).