venerdì 10 aprile 2015

I croissant Leonardo di Carlo 2010: il cornetto perfetto



Oggi ricetta croissant! 
Si tratta di un mio vecchio cavallo di battaglia, fatti e rifatti testando ricette diverse. I primi in assoluto sono stati quelli di Paoletta, poi fatta mia la tecnica, ho deciso di testarne altri. Gli ultimi sono stati realizzati con la ricetta dei croissant 2010 di Leonardo di Carlo con delle piccole variazioni realtive sia all'impastamento, sia al lievito utilizzato. In questa ricetta infatti non era previsto l'uso del lievito madre, ma siccome la mia amica a cui ho tenuto la lezione possedeva del lievito appena rinfrescato e siccome adoro la consistenza e l'alveolatura che si ottiene con la sua presenza, ho deciso di utilizzarlo.
Passiamo subito alla ricetta, visto che è un pò lunga

Croissant LdC 2010 

Ingredienti
  • Farina sfoglia W 300-350 (io in realtà ho utilizzato 50% farina manitoba del Molino Rossetto e 50% farina per pizza) 1000 gr
  • zucchero semolato 100 gr
  • lievito di birra 20 gr
  • lievito madre (rinfrescato con pari peso farina e 50% di acqua) 250 gr (facoltativo)
  • miele d'acacia 15 gr 
  • latte intero 120 gr
  • acqua 250 gr
  • uova intere 120 gr
  • burro 125 gr
  • bacche di vaniglia 
  • sale fino 20 gr
 Da preparare il giorno prima insieme all'impasto
  • burro per la sfogliatura 500 gr
Modalità di preparazione

Sciogli il lievito di birra e il lievito madre nell'impastatrice insieme al miele, al latte e all'acqua. A parte sciogli lo zucchero semolato insieme alle uova (questo impedirà allo zucchero di rovinare la maglia glutinica sottraendo liquidi all'impasto). Aggiungi ai lieviti sciolti la farina e successivamente le uova. Impasta e se l'impasto dovesse apparire troppo grezzo, aggiungi dell'altra acqua o dell'altro latte (l'impasto dovrà risultare morbido, ma non troppo). Prima che la maglia glutinica si sia formata del tutto (se la maglia diventa troppo fitta farà molta fatica ad assorbire il burro), aggiungi il burro cremoso in piccoli porzioni, in maniera che venga assorbito gradualmente, senza rovinare l'impasto e quindi la maglia glutinica in parte già formata. Insieme al burro aggiungi anche il sale.
Una volta pronto l'impasto, ponilo in una ciotola abbastanza grande da contenerlo completamente una volta che questo avrà lievitato e coprilo con più giri di pellicola. Fallo lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente (durante l'estate si potrà saltare questo passaggio) e poi metti in frigo a 4°C per tutta la notte.
La sera prima prepara anche il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro tra due fogli di pellicola e appiattiscilo allo spessore di circa 6 mm con l'aiuto di un matterello, dandogli una forma quadrata.

Se realizzi i croissant per la prima volta, oppure hai poco spazio a dispozione ti consiglio di dividere in due parti uguali l'impasto ottenuto e di sfogliare due panetti di burro da 250gr. Questo ti aiuterà nella stesura.
La mattina dopo tira fuori l'impasto dal frigo, insieme al burro per la sfogliatura, almeno  un'ora/ un'ora e mezza prima di iniziare. Infarina la spianatoia e versa l'impasto, spolverando di farina anche la parte superiore. Inizia ad appiattire l'impasto allo spessore di circa 0,7-1 cm, dandogli una forma quadrata. Poni al centro il burro per la sfoglia e chiudi le estremità dell'impasto sul burro formando una sorta di busta per lettera.
Allunga un'altra volta l'impasto appiattendolo e dandogli una forma rettangolare, 



poi chiudi a libro, chiudendo un'estremità del lato lungo verso il centro, e piegandoci sopra l'altra estremità. 



Metti su un vassoio ben infarinato, e copri con pellicola. Poni in frigo per una mezz'oretta, in modo tale da dare al burro la possibiltà di indirursi nuovamente e alla pasta il tempo di rilassarsi.
Ripeti la stessa operazione altre due volte. Fai riposare sempre l'impasto tra una sfogliatura e l'altra e in particolare dopo l'ultimo giro.
Stendi la pasta per l'ultima volta e ricava dei triangoli.



Incidi la base e tirando il triangolo per allungare la pasta, arrotola strettamente partendo dalla base. Poni la punta del croissant in basso. Lascia lievitare fino al raddoppio. Spennella con una miscela di tuorlo e panna e inforna per 10' a 200°C, poi abbassare a 180°C e mettere lo sportello del forno in fessura (con un cucchiaino per tenere aperto leggermente lo sportello) e cuoci altri 10' o fino a coloritura. 
Lascia raffreddare e gusta i cornetti vuoti o riempiti con crema, crema gianduia, marmellata. 
Buoni! Il profumo di burro vi pervaderà le narici al primo assaggio.

sabato 21 febbraio 2015

Torta Salentina alle mandorle



Tempo fa il maestro Antonio Campeggio pubblicò su una rivista a tiratura nazionale la ricetta della Torta Salentina. Nel testo appare scritto che: la Torta Salentina nasce dallo studio e dalla dedizione di un gruppo di maestri dell'Associazione Pasticceri Salentini, che desideravano valorizzare la propria terra e lasciarne un dolce ricordo anche ai visitatori di una regione ricca di storia e cultura come la Puglia. Tra le ultime righe viene riportato: grazie alla scelta degli ingredienti di qualità e al suo processo di lavorazione la Torta Salentina può essere conservata fino a 60 giorni per questo si rivela un ottimo souvenir gastronomico molto apprezzato dai turisti.
Ho avuto modo di assaggiare questa torta, che devo dire è davvero buona e confezionata a partire da prodotti nostrani a Km 0, per questo appena ho trovato la ricetta ho voluto testarla. Come modalità di preparazione si avvicina molto a quella di una torta caprese o di una sacher, per via della montata di burro e zucchero al velo, ma come sapore vi posso garantire che è davvero unica.
Nella ricetta originale compaiono due piccoli errori. Non c'è scritto quando va aggiunto l'olio e a mio avviso è presente una quantità eccessiva di lievito. Dalle prove che ho fatto il lievito secondo me andrebbe addirittura omesso.
Veniamo subito alla ricetta della

Torta Salentina

Ingredienti

per la torta
  • burro 200 gr
  • olio EVO 120 gr
  • zucchero al velo 400 gr
  • uova intere 300 gr
  • tuorli d'uovo 120 gr
  • farina 350 gr
  • manorle dolci grezze 350 gr
  • mandorle bianche pelate 150 gr
  • mandorle amare 50 gr
  • lievito chimico (20 gr)
  • San Marzano o altro liquore 50 gr
per la finitura
  • confettura di fichi e mandorle q.b.
  • zucchero al velo q.b.
  • zucchero di canna q.b.
  • liquore San Marzano o Rum q.b.

Modalità di preparazione

Macina nel mixer insieme allo zucchero le mandorle grezze, quelle pelate e quelle amare fino a renderle una polvere fine. Setaccia la farina con il lievito (diminuite la quantità indicata a 1/4). In planetaria con la foglia monta il burro morbido con lo zucchero al velo per 9/10' a media velocità. L'operazione può essere eseguita anche con le fruste di un frullino elettrico. In un'altra ciotola emulsiona le uova con i tuorli (devono essere a temperatura ambiente, dunque non freddi) e l'olio. Nella schiuma di burro montata versa poco per volta l'emulsione, alternandola con la polvere di mandorle. Successivamente aggiungi la farina setacciata con il lievito e il liquore. Rivesti una teglia di cottura con carta da forno e posiziona degli anelli di alluminio da 16 cm di diametro (almeno 5). Con sacca munita di bocchetta liscia ricopri il fondo dell'anello con almeno 1 cm di impasto. Con un'altra sacca fai uno strato di confettura di fichi e mandorle, facendo uno spessore di circa 6 mm su tutta la base, quindi ricopri con un altro strato di massa montata di circa 1 cm. Cospargete la superficie con mandorle a filetti o mandorle grezze e zucchero di canna. Cuocete in forno a 180°C con sportello in fessura per circa 35' o finchè la torta non sarà cotta. Appena sfornata inzuppate con un pò di liquore a scelta, spolverate di zucchero al velo e lasciate asciugare per circa 12 ore.
Chi l'ha assaggiata mi ha detto che era notevole! Adesso a voi provarla. 
In arrivo anche una versione per celiaci....stay tuned! 

mercoledì 11 febbraio 2015

Plum-cake variegato di Montersino riadattato per San Valentino


Volete stupire le persone che amate già all'ora di colazione? Niente di più semplice: realizzate da voi questo plum-cake con cuore di cioccolato!
L'ho trovata un'idea molto carina ed originale nello stesso tempo. Ma come si fa? Questo dolce richiede due tempi e due impasti, ma nonostante tutto è davvero molto semplice da preparare!
La ricetta che io ho utilizzato qui è quella del plum-cake variegato di Luca Montersino, ma in realtà una volta scoperto il trucco potrete utilizzare qualsiasi impasto e il colore che più vi piace. Essendo il cacao un colorante del tutto naturale, io ho deciso di utilizzare quest'ultimo.
Veniamo alla ricetta.

Plum-cake San Valentino


Ingredienti per il plum-cake al cacao
  • burro 225 gr
  • zucchero al velo 225 gr
  • uova 220 gr
  • farina debole per dolci 250 gr
  • lievito chimico 5 gr
  • rhum 25 gr (io non l'ho messo)
  • cacao 60 gr
  • latte intero fresco 20 gr
Ingredienti per il plum-cake bianco
  • burro 225 gr
  • zucchero al velo 225 gr
  • uova 220 gr
  • farina debole per dolci 250 gr
  • lievito chimico 5 gr
  • rhum 25 gr (io non l'ho messo)


Modalità di preparazione

Sguscia le uova in una coppa e lasciale a temperatura ambiente. Per questa ricetta non devi assolutamente utilizzare uova fredde di frigorifero. Setaccia la farina, il lievito ed il cacao.
Con la planetaria o con l'aiuto di un frullino elettrico, monta il burro morbido a pomata (tenuto fuori dal frigo almeno per due ore, oppure impastato con le mani o messo qualche secondo nel microonde a potenza minima) con lo zucchero al velo fino ad ottenere una crema gonfia e bianca. Unisci le uova a filo poco per volta e continua a montare, facendo attenzione a non smontare la montata di burro e zucchero. 
Aggiungi la farina e il latte, mescolando lentamente dal basso verso l'alto. Imburra uno stampo da plum-cake e riempilo con il composto al cacao. Passa in forno alla temperatura di 200-220°C per 10 minuti. Passato questo tempo hai due possibilità: abbassare la temperatura a 160°C e aspettare che la cottura sia completa (facendo la prova stecchino o verificando che la superficie non sia più umida), oppure se conosci bene il tuo forno, abbassa di qualche grado la temperatura e metti in fessura il forno, lasciando socchiusa la porta mettendo in mezzo un cucchiaino e aspetta altri 20-25 minuti.
Una volta cotto il plum-cake al cacao, toglilo dal forno e lascialo raffreddare per 15-20 minuti. Rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare ancora per 30 minuti. Quando sarà tiepido, taglialo a fette, dello spessore dello stampino che userai per ricavare i cuori che ti serviranno nello step successivo.
Da ogni fetta di plum-cake al cacao ricava tanti cuori come nella foto.


Realizza il secondo impasto bianco, con lo stesso procedimento del primo, anche se in questo caso non aggiungerai il cacao.
Imburra lo stampo per plum-cake e disponi un pò di impasto sul fondo.
Metti i cuoricini in fila al centro dello stampo. Disponili stretti in maniera da non lasciare spazio tra un cuore e l'altro. Osserva la foto seguente.


Copri la fila di cuori completamente, con l'impasto rimanente e metti in forno preriscaldato a 200-220°C e cuoci come in precedenza. Per la prova stecchino fai attenzione a non andare al centro dove si trovano i cuori già cotti, ma saggia solo l'impasto chiaro.
Quel che rimane del plum-cake al cacao potrai utilizzarlo per la prima colazione, oppure puoi realizzare una crema pasticcera come quella per il pasticciotto leccese, realizzare uno strato con le diverse fette di plum-cake avanzate, bagnarle con una bagna fatta con latte e caffè di orzo e coprire completamente con la crema pasticcera. Lasciare in frigo per qualche ora e servire come dolce al cucchiaio.


Inviatemi feed-back se potete. Grazie a tutti!




venerdì 30 gennaio 2015

Chiacchiere di carnevale (o chiacchere che dir si voglia!) di Antonio Campeggio



Tempo di carnevale, tempo di chiacchiere! Fritte naturalmente, la versione light cotta in forno, per quanto se ne possa dire non avrà mai la stessa leggerezza e friabilità di quelle fritte.
Chi nella vita non si è cimentato almeno una volta nella preparazione di questa ricetta, in apparenza molto semplice, butti la prima manciata di farina!
La ricetta in se è di una semplicità disarmante, eppure non tutte le chiacchiere escono con la bolla! E si, perchè per ottenere delle chiacchiere fatte ad arte, come quelle acquistate in pasticceria sono fondamentali tre passaggi:

  1. Il riposo dell'impasto (fondamentale per una sfogliatura ottimale)
  2. La sfogliatura della pasta
  3. La frittura  effettuata a regola d'arte.
Molto spesso di un prodotto venuto bene, fatto da un'amica, un parente, conoscente, collega,  ci si limita a chiedere la ricetta, come se quattro ingredienti assemblati insieme, da soli magicamente fossero sufficienti  alla perfetta riuscita della ricetta stessa. Io non mi stancherò mai di ripetervi che è fondamentale conoscere sempre i punti caldi (hot spot) di ogni ricetta, non rispettando i quali avrete un prodotto mal riuscito anche se avrete utilizzato i migliori ingredienti a vostra disposizione.
Come potrete osservare la mia ricetta delle chiacchiere è molto simile a mille altre ricette che troverete in rete. Io ho utilizzato qui quella di Antonio Campeggio di Arte Bianca. Vediamo un pò di capire insieme come procedere:

Ricetta delle chiacchiere

Ingredienti
  • farina forte (per pizza ad esempio) 250gr
  • burro 30 gr
  • zucchero 30 gr
  • uova 80 gr (circa due uova)
  • sale 2 gr
  • marsala o vini bianco 25 gr
  • vaniglia
  • buccia grattuggiata di 1 limone non trattato

Modalità di preparazione

Impasta insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se fosse necessario, aggiungi un altro pò di uovo, tenendo conto che la pasta non deve essere morbida, altrimenti risulterà impossibile stenderla. Ecco il primo hot spot. Fai riposare la pasta in frigo per almeno due ore. Questo passaggio è fondamentale per fare detendere la maglia glutinica che si è formata durante l'impasto, senza il riposo sarà quasi impossibile stendere la pasta in maniera sottile.
Passato il tempo minimo necessario per il riposo, prendi l'impasto e dividilo in piccoli panetti. 
Procediamo al secondo hot spot. 
Se possiedi la macchina per sfogliare la pasta, passa più volte il panetto attreverso i rulli, procedendo in questo modo. Al massimo spessore consentito inizia a far passare l'impasto attraverso i rulli finchè non ne uscirà una sfoglia compatta, che non si sfilaccia. Una volta ottenuto il rettangolo di pasta ben compatto, inizia a diminuire lo spessore in maniera progressiva, passando la sfoglia ogni volta attraverso i rulli, non saltando nemmeno uno spessore, altrimenti questa si strapperà. Termina con l'ultimo spessore, posa la sfoglia sul piano di lavoro e con un coltello taglia tanti rettangoli delle dimensioni desiderate, e praticando anche un taglio al centro del rettangolo. Procedi allo stesso modo con ogni panetto, finchè non li avrei terminati. Se non possiedi una macchina per la pasta, stendi i panetti con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, essenziale per la riuscita di chiacchiere leggere e croccanti.
Procediamo adesso con il terzo hot spot. Riempi una pentola dai bordi alti di olio e scaldalo fino a 175°C. Se non hai un temometro utilizza un pezzo di mollica per vedere quando l'olio è caldo a sufficenza per essere utilizzato (dovrà formare diverse bollicine). Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale, abbassa la fiamma, per evitare che la temperatura si alzi eccessivamente (rialza la fiamma all'occorrenza) e metti a friggere poche chiacchiere per volta.


Falle colorare un pò, dopodichè aiutati con due cucchiai di legno per girarle dall'altro lato. Termina la cottura e poi mettile a scolare su della carta assorbente.


Sistemale su un vassoio e procedi friggendo tutte le chiacchiere.
Termina spolverandole abbondantemente con dello zucchero al velo e sistemandole poi su dei vassoi, pronte per essere offerte a bambini ed adulti. 


Per conservare la freschezza e croccantezza delle chiacchiere per diversi giorni, chiudile in delle buste di cellophan.
Buon carnevale a tutti! 

mercoledì 21 gennaio 2015

Panini gluten-free (di mais e grano saraceno)

Salve a tutti!
Questo è il mio primo post del nuovo anno. Spero tanto che questo sia per me un anno di cambiamenti e che porti una ventata d'aria fresca nella mia vita lavorativa. La scorsa settimana ho terminato il mio corso di formazione per professional personal chef, ho conosciuto gente nuova e meravigliosa, e mi sono immersa in un mondo che mai avrei pensato di poter esplorare! Spero solo che questo sia l'inizio di una nuova avventura.
Oggi voglio darvi una ricetta che non richieda molto impegno e che vi permetta comunque di preparare un'ottima alternativa al pane per i celiaci. La ricetta è stata presa dal libro "A tavola senza glutine" edito da Slow Food.

Panini gluten-free (di mais e grano saraceno)

Ingredienti
  • farina di mais fumetto 600 gr
  • farina di grano saraceno 40 gr
  • farina di riso 100 gr
  • fecola di patate 50 gr
  • lievito di birra 10 gr
  • 1 uovo piccolo
  • semi di sesamo, zucca o alrto tipo per guarnire
  • 1 bicchiere di latte
  • olio di mais 10 gr
  • sale 10gr

Modalità di preparazione

Trattandosi di farine senza glutine, sarebbe meglio avvalersi per la lavorazione dell'impasto di una planetaria o di una macchina del pane.
Inizia mescolando il latte, l'olio, lo zucchero e il sale. Aggiungi gli sfarinati e coprendo completamente i liquidi. Unisci a questo punto il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida (non  fare venire mai a contatto il lievito con il sale, per non compromettere la lievitazione). Lavora in planetaria aggiungendo se necessario dell'acqua, quanto basta ad ottenere un impasto morbido, ma non troppo. 
Copri e fai lievitare per 3 ore, poi rompi la lievitazone, sgonfiando la pasta e lascia lievitare per un'altra ora. 
Forma dei piccoli panini (80-100 gr), che sistemerai su una teglia coperta con carta da forno. Lascia riposare ancora per un minimo di 15', quindi spenella i panini con del latte e cospargi di semi (sesamo, papavero, girasole....). 
Inforna in forno preriscaldato alla massima potenza (250°C) per 20' circa. Qualora fosse necessario, abbassa la temperatura del forno per ultimare la cottura dei panini. 
Da gustare tiepidi!