venerdì 30 gennaio 2015

Chiacchiere di carnevale (o chiacchere che dir si voglia!) di Antonio Campeggio



Tempo di carnevale, tempo di chiacchiere! Fritte naturalmente, la versione light cotta in forno, per quanto se ne possa dire non avrà mai la stessa leggerezza e friabilità di quelle fritte.
Chi nella vita non si è cimentato almeno una volta nella preparazione di questa ricetta, in apparenza molto semplice, butti la prima manciata di farina!
La ricetta in se è di una semplicità disarmante, eppure non tutte le chiacchiere escono con la bolla! E si, perchè per ottenere delle chiacchiere fatte ad arte, come quelle acquistate in pasticceria sono fondamentali tre passaggi:

  1. Il riposo dell'impasto (fondamentale per una sfogliatura ottimale)
  2. La sfogliatura della pasta
  3. La frittura  effettuata a regola d'arte.
Molto spesso di un prodotto venuto bene, fatto da un'amica, un parente, conoscente, collega,  ci si limita a chiedere la ricetta, come se quattro ingredienti assemblati insieme, da soli magicamente fossero sufficienti  alla perfetta riuscita della ricetta stessa. Io non mi stancherò mai di ripetervi che è fondamentale conoscere sempre i punti caldi (hot spot) di ogni ricetta, non rispettando i quali avrete un prodotto mal riuscito anche se avrete utilizzato i migliori ingredienti a vostra disposizione.
Come potrete osservare la mia ricetta delle chiacchiere è molto simile a mille altre ricette che troverete in rete. Io ho utilizzato qui quella di Antonio Campeggio di Arte Bianca. Vediamo un pò di capire insieme come procedere:

Ricetta delle chiacchiere

Ingredienti
  • farina forte (per pizza ad esempio) 250gr
  • burro 30 gr
  • zucchero 30 gr
  • uova 80 gr (circa due uova)
  • sale 2 gr
  • marsala o vini bianco 25 gr
  • vaniglia
  • buccia grattuggiata di 1 limone non trattato

Modalità di preparazione

Impasta insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se fosse necessario, aggiungi un altro pò di uovo, tenendo conto che la pasta non deve essere morbida, altrimenti risulterà impossibile stenderla. Ecco il primo hot spot. Fai riposare la pasta in frigo per almeno due ore. Questo passaggio è fondamentale per fare detendere la maglia glutinica che si è formata durante l'impasto, senza il riposo sarà quasi impossibile stendere la pasta in maniera sottile.
Passato il tempo minimo necessario per il riposo, prendi l'impasto e dividilo in piccoli panetti. 
Procediamo al secondo hot spot. 
Se possiedi la macchina per sfogliare la pasta, passa più volte il panetto attreverso i rulli, procedendo in questo modo. Al massimo spessore consentito inizia a far passare l'impasto attraverso i rulli finchè non ne uscirà una sfoglia compatta, che non si sfilaccia. Una volta ottenuto il rettangolo di pasta ben compatto, inizia a diminuire lo spessore in maniera progressiva, passando la sfoglia ogni volta attraverso i rulli, non saltando nemmeno uno spessore, altrimenti questa si strapperà. Termina con l'ultimo spessore, posa la sfoglia sul piano di lavoro e con un coltello taglia tanti rettangoli delle dimensioni desiderate, e praticando anche un taglio al centro del rettangolo. Procedi allo stesso modo con ogni panetto, finchè non li avrei terminati. Se non possiedi una macchina per la pasta, stendi i panetti con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, essenziale per la riuscita di chiacchiere leggere e croccanti.
Procediamo adesso con il terzo hot spot. Riempi una pentola dai bordi alti di olio e scaldalo fino a 175°C. Se non hai un temometro utilizza un pezzo di mollica per vedere quando l'olio è caldo a sufficenza per essere utilizzato (dovrà formare diverse bollicine). Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ottimale, abbassa la fiamma, per evitare che la temperatura si alzi eccessivamente (rialza la fiamma all'occorrenza) e metti a friggere poche chiacchiere per volta.


Falle colorare un pò, dopodichè aiutati con due cucchiai di legno per girarle dall'altro lato. Termina la cottura e poi mettile a scolare su della carta assorbente.


Sistemale su un vassoio e procedi friggendo tutte le chiacchiere.
Termina spolverandole abbondantemente con dello zucchero al velo e sistemandole poi su dei vassoi, pronte per essere offerte a bambini ed adulti. 


Per conservare la freschezza e croccantezza delle chiacchiere per diversi giorni, chiudile in delle buste di cellophan.
Buon carnevale a tutti! 

mercoledì 21 gennaio 2015

Panini gluten-free (di mais e grano saraceno)

Salve a tutti!
Questo è il mio primo post del nuovo anno. Spero tanto che questo sia per me un anno di cambiamenti e che porti una ventata d'aria fresca nella mia vita lavorativa. La scorsa settimana ho terminato il mio corso di formazione per professional personal chef, ho conosciuto gente nuova e meravigliosa, e mi sono immersa in un mondo che mai avrei pensato di poter esplorare! Spero solo che questo sia l'inizio di una nuova avventura.
Oggi voglio darvi una ricetta che non richieda molto impegno e che vi permetta comunque di preparare un'ottima alternativa al pane per i celiaci. La ricetta è stata presa dal libro "A tavola senza glutine" edito da Slow Food.

Panini gluten-free (di mais e grano saraceno)

Ingredienti
  • farina di mais fumetto 600 gr
  • farina di grano saraceno 40 gr
  • farina di riso 100 gr
  • fecola di patate 50 gr
  • lievito di birra 10 gr
  • 1 uovo piccolo
  • semi di sesamo, zucca o alrto tipo per guarnire
  • 1 bicchiere di latte
  • olio di mais 10 gr
  • sale 10gr

Modalità di preparazione

Trattandosi di farine senza glutine, sarebbe meglio avvalersi per la lavorazione dell'impasto di una planetaria o di una macchina del pane.
Inizia mescolando il latte, l'olio, lo zucchero e il sale. Aggiungi gli sfarinati e coprendo completamente i liquidi. Unisci a questo punto il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida (non  fare venire mai a contatto il lievito con il sale, per non compromettere la lievitazione). Lavora in planetaria aggiungendo se necessario dell'acqua, quanto basta ad ottenere un impasto morbido, ma non troppo. 
Copri e fai lievitare per 3 ore, poi rompi la lievitazone, sgonfiando la pasta e lascia lievitare per un'altra ora. 
Forma dei piccoli panini (80-100 gr), che sistemerai su una teglia coperta con carta da forno. Lascia riposare ancora per un minimo di 15', quindi spenella i panini con del latte e cospargi di semi (sesamo, papavero, girasole....). 
Inforna in forno preriscaldato alla massima potenza (250°C) per 20' circa. Qualora fosse necessario, abbassa la temperatura del forno per ultimare la cottura dei panini. 
Da gustare tiepidi!