sabato 21 febbraio 2015

Torta Salentina alle mandorle



Tempo fa il maestro Antonio Campeggio pubblicò su una rivista a tiratura nazionale la ricetta della Torta Salentina. Nel testo appare scritto che: la Torta Salentina nasce dallo studio e dalla dedizione di un gruppo di maestri dell'Associazione Pasticceri Salentini, che desideravano valorizzare la propria terra e lasciarne un dolce ricordo anche ai visitatori di una regione ricca di storia e cultura come la Puglia. Tra le ultime righe viene riportato: grazie alla scelta degli ingredienti di qualità e al suo processo di lavorazione la Torta Salentina può essere conservata fino a 60 giorni per questo si rivela un ottimo souvenir gastronomico molto apprezzato dai turisti.
Ho avuto modo di assaggiare questa torta, che devo dire è davvero buona e confezionata a partire da prodotti nostrani a Km 0, per questo appena ho trovato la ricetta ho voluto testarla. Come modalità di preparazione si avvicina molto a quella di una torta caprese o di una sacher, per via della montata di burro e zucchero al velo, ma come sapore vi posso garantire che è davvero unica.
Nella ricetta originale compaiono due piccoli errori. Non c'è scritto quando va aggiunto l'olio e a mio avviso è presente una quantità eccessiva di lievito. Dalle prove che ho fatto il lievito secondo me andrebbe addirittura omesso.
Veniamo subito alla ricetta della

Torta Salentina

Ingredienti

per la torta
  • burro 200 gr
  • olio EVO 120 gr
  • zucchero al velo 400 gr
  • uova intere 300 gr
  • tuorli d'uovo 120 gr
  • farina 350 gr
  • manorle dolci grezze 350 gr
  • mandorle bianche pelate 150 gr
  • mandorle amare 50 gr
  • lievito chimico (20 gr)
  • San Marzano o altro liquore 50 gr
per la finitura
  • confettura di fichi e mandorle q.b.
  • zucchero al velo q.b.
  • zucchero di canna q.b.
  • liquore San Marzano o Rum q.b.

Modalità di preparazione

Macina nel mixer insieme allo zucchero le mandorle grezze, quelle pelate e quelle amare fino a renderle una polvere fine. Setaccia la farina con il lievito (diminuite la quantità indicata a 1/4). In planetaria con la foglia monta il burro morbido con lo zucchero al velo per 9/10' a media velocità. L'operazione può essere eseguita anche con le fruste di un frullino elettrico. In un'altra ciotola emulsiona le uova con i tuorli (devono essere a temperatura ambiente, dunque non freddi) e l'olio. Nella schiuma di burro montata versa poco per volta l'emulsione, alternandola con la polvere di mandorle. Successivamente aggiungi la farina setacciata con il lievito e il liquore. Rivesti una teglia di cottura con carta da forno e posiziona degli anelli di alluminio da 16 cm di diametro (almeno 5). Con sacca munita di bocchetta liscia ricopri il fondo dell'anello con almeno 1 cm di impasto. Con un'altra sacca fai uno strato di confettura di fichi e mandorle, facendo uno spessore di circa 6 mm su tutta la base, quindi ricopri con un altro strato di massa montata di circa 1 cm. Cospargete la superficie con mandorle a filetti o mandorle grezze e zucchero di canna. Cuocete in forno a 180°C con sportello in fessura per circa 35' o finchè la torta non sarà cotta. Appena sfornata inzuppate con un pò di liquore a scelta, spolverate di zucchero al velo e lasciate asciugare per circa 12 ore.
Chi l'ha assaggiata mi ha detto che era notevole! Adesso a voi provarla. 
In arrivo anche una versione per celiaci....stay tuned! 

mercoledì 11 febbraio 2015

Plum-cake variegato di Montersino riadattato per San Valentino


Volete stupire le persone che amate già all'ora di colazione? Niente di più semplice: realizzate da voi questo plum-cake con cuore di cioccolato!
L'ho trovata un'idea molto carina ed originale nello stesso tempo. Ma come si fa? Questo dolce richiede due tempi e due impasti, ma nonostante tutto è davvero molto semplice da preparare!
La ricetta che io ho utilizzato qui è quella del plum-cake variegato di Luca Montersino, ma in realtà una volta scoperto il trucco potrete utilizzare qualsiasi impasto e il colore che più vi piace. Essendo il cacao un colorante del tutto naturale, io ho deciso di utilizzare quest'ultimo.
Veniamo alla ricetta.

Plum-cake San Valentino


Ingredienti per il plum-cake al cacao
  • burro 225 gr
  • zucchero al velo 225 gr
  • uova 220 gr
  • farina debole per dolci 250 gr
  • lievito chimico 5 gr
  • rhum 25 gr (io non l'ho messo)
  • cacao 60 gr
  • latte intero fresco 20 gr
Ingredienti per il plum-cake bianco
  • burro 225 gr
  • zucchero al velo 225 gr
  • uova 220 gr
  • farina debole per dolci 250 gr
  • lievito chimico 5 gr
  • rhum 25 gr (io non l'ho messo)


Modalità di preparazione

Sguscia le uova in una coppa e lasciale a temperatura ambiente. Per questa ricetta non devi assolutamente utilizzare uova fredde di frigorifero. Setaccia la farina, il lievito ed il cacao.
Con la planetaria o con l'aiuto di un frullino elettrico, monta il burro morbido a pomata (tenuto fuori dal frigo almeno per due ore, oppure impastato con le mani o messo qualche secondo nel microonde a potenza minima) con lo zucchero al velo fino ad ottenere una crema gonfia e bianca. Unisci le uova a filo poco per volta e continua a montare, facendo attenzione a non smontare la montata di burro e zucchero. 
Aggiungi la farina e il latte, mescolando lentamente dal basso verso l'alto. Imburra uno stampo da plum-cake e riempilo con il composto al cacao. Passa in forno alla temperatura di 200-220°C per 10 minuti. Passato questo tempo hai due possibilità: abbassare la temperatura a 160°C e aspettare che la cottura sia completa (facendo la prova stecchino o verificando che la superficie non sia più umida), oppure se conosci bene il tuo forno, abbassa di qualche grado la temperatura e metti in fessura il forno, lasciando socchiusa la porta mettendo in mezzo un cucchiaino e aspetta altri 20-25 minuti.
Una volta cotto il plum-cake al cacao, toglilo dal forno e lascialo raffreddare per 15-20 minuti. Rimuovilo dallo stampo e lascialo raffreddare ancora per 30 minuti. Quando sarà tiepido, taglialo a fette, dello spessore dello stampino che userai per ricavare i cuori che ti serviranno nello step successivo.
Da ogni fetta di plum-cake al cacao ricava tanti cuori come nella foto.


Realizza il secondo impasto bianco, con lo stesso procedimento del primo, anche se in questo caso non aggiungerai il cacao.
Imburra lo stampo per plum-cake e disponi un pò di impasto sul fondo.
Metti i cuoricini in fila al centro dello stampo. Disponili stretti in maniera da non lasciare spazio tra un cuore e l'altro. Osserva la foto seguente.


Copri la fila di cuori completamente, con l'impasto rimanente e metti in forno preriscaldato a 200-220°C e cuoci come in precedenza. Per la prova stecchino fai attenzione a non andare al centro dove si trovano i cuori già cotti, ma saggia solo l'impasto chiaro.
Quel che rimane del plum-cake al cacao potrai utilizzarlo per la prima colazione, oppure puoi realizzare una crema pasticcera come quella per il pasticciotto leccese, realizzare uno strato con le diverse fette di plum-cake avanzate, bagnarle con una bagna fatta con latte e caffè di orzo e coprire completamente con la crema pasticcera. Lasciare in frigo per qualche ora e servire come dolce al cucchiaio.


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