sabato 21 febbraio 2015

Torta Salentina alle mandorle



Tempo fa il maestro Antonio Campeggio pubblicò su una rivista a tiratura nazionale la ricetta della Torta Salentina. Nel testo appare scritto che: la Torta Salentina nasce dallo studio e dalla dedizione di un gruppo di maestri dell'Associazione Pasticceri Salentini, che desideravano valorizzare la propria terra e lasciarne un dolce ricordo anche ai visitatori di una regione ricca di storia e cultura come la Puglia. Tra le ultime righe viene riportato: grazie alla scelta degli ingredienti di qualità e al suo processo di lavorazione la Torta Salentina può essere conservata fino a 60 giorni per questo si rivela un ottimo souvenir gastronomico molto apprezzato dai turisti.
Ho avuto modo di assaggiare questa torta, che devo dire è davvero buona e confezionata a partire da prodotti nostrani a Km 0, per questo appena ho trovato la ricetta ho voluto testarla. Come modalità di preparazione si avvicina molto a quella di una torta caprese o di una sacher, per via della montata di burro e zucchero al velo, ma come sapore vi posso garantire che è davvero unica.
Nella ricetta originale compaiono due piccoli errori. Non c'è scritto quando va aggiunto l'olio e a mio avviso è presente una quantità eccessiva di lievito. Dalle prove che ho fatto il lievito secondo me andrebbe addirittura omesso.
Veniamo subito alla ricetta della

Torta Salentina

Ingredienti

per la torta
  • burro 200 gr
  • olio EVO 120 gr
  • zucchero al velo 400 gr
  • uova intere 300 gr
  • tuorli d'uovo 120 gr
  • farina 350 gr
  • manorle dolci grezze 350 gr
  • mandorle bianche pelate 150 gr
  • mandorle amare 50 gr
  • lievito chimico (20 gr)
  • San Marzano o altro liquore 50 gr
per la finitura
  • confettura di fichi e mandorle q.b.
  • zucchero al velo q.b.
  • zucchero di canna q.b.
  • liquore San Marzano o Rum q.b.

Modalità di preparazione

Macina nel mixer insieme allo zucchero le mandorle grezze, quelle pelate e quelle amare fino a renderle una polvere fine. Setaccia la farina con il lievito (diminuite la quantità indicata a 1/4). In planetaria con la foglia monta il burro morbido con lo zucchero al velo per 9/10' a media velocità. L'operazione può essere eseguita anche con le fruste di un frullino elettrico. In un'altra ciotola emulsiona le uova con i tuorli (devono essere a temperatura ambiente, dunque non freddi) e l'olio. Nella schiuma di burro montata versa poco per volta l'emulsione, alternandola con la polvere di mandorle. Successivamente aggiungi la farina setacciata con il lievito e il liquore. Rivesti una teglia di cottura con carta da forno e posiziona degli anelli di alluminio da 16 cm di diametro (almeno 5). Con sacca munita di bocchetta liscia ricopri il fondo dell'anello con almeno 1 cm di impasto. Con un'altra sacca fai uno strato di confettura di fichi e mandorle, facendo uno spessore di circa 6 mm su tutta la base, quindi ricopri con un altro strato di massa montata di circa 1 cm. Cospargete la superficie con mandorle a filetti o mandorle grezze e zucchero di canna. Cuocete in forno a 180°C con sportello in fessura per circa 35' o finchè la torta non sarà cotta. Appena sfornata inzuppate con un pò di liquore a scelta, spolverate di zucchero al velo e lasciate asciugare per circa 12 ore.
Chi l'ha assaggiata mi ha detto che era notevole! Adesso a voi provarla. 
In arrivo anche una versione per celiaci....stay tuned! 

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