venerdì 10 aprile 2015

I croissant Leonardo di Carlo 2010: il cornetto perfetto



Oggi ricetta croissant! 
Si tratta di un mio vecchio cavallo di battaglia, fatti e rifatti testando ricette diverse. I primi in assoluto sono stati quelli di Paoletta, poi fatta mia la tecnica, ho deciso di testarne altri. Gli ultimi sono stati realizzati con la ricetta dei croissant 2010 di Leonardo di Carlo con delle piccole variazioni realtive sia all'impastamento, sia al lievito utilizzato. In questa ricetta infatti non era previsto l'uso del lievito madre, ma siccome la mia amica a cui ho tenuto la lezione possedeva del lievito appena rinfrescato e siccome adoro la consistenza e l'alveolatura che si ottiene con la sua presenza, ho deciso di utilizzarlo.
Passiamo subito alla ricetta, visto che è un pò lunga

Croissant LdC 2010 

Ingredienti
  • Farina sfoglia W 300-350 (io in realtà ho utilizzato 50% farina manitoba del Molino Rossetto e 50% farina per pizza) 1000 gr
  • zucchero semolato 100 gr
  • lievito di birra 20 gr
  • lievito madre (rinfrescato con pari peso farina e 50% di acqua) 250 gr (facoltativo)
  • miele d'acacia 15 gr 
  • latte intero 120 gr
  • acqua 250 gr
  • uova intere 120 gr
  • burro 125 gr
  • bacche di vaniglia 
  • sale fino 20 gr
 Da preparare il giorno prima insieme all'impasto
  • burro per la sfogliatura 500 gr
Modalità di preparazione

Sciogli il lievito di birra e il lievito madre nell'impastatrice insieme al miele, al latte e all'acqua. A parte sciogli lo zucchero semolato insieme alle uova (questo impedirà allo zucchero di rovinare la maglia glutinica sottraendo liquidi all'impasto). Aggiungi ai lieviti sciolti la farina e successivamente le uova. Impasta e se l'impasto dovesse apparire troppo grezzo, aggiungi dell'altra acqua o dell'altro latte (l'impasto dovrà risultare morbido, ma non troppo). Prima che la maglia glutinica si sia formata del tutto (se la maglia diventa troppo fitta farà molta fatica ad assorbire il burro), aggiungi il burro cremoso in piccoli porzioni, in maniera che venga assorbito gradualmente, senza rovinare l'impasto e quindi la maglia glutinica in parte già formata. Insieme al burro aggiungi anche il sale.
Una volta pronto l'impasto, ponilo in una ciotola abbastanza grande da contenerlo completamente una volta che questo avrà lievitato e coprilo con più giri di pellicola. Fallo lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente (durante l'estate si potrà saltare questo passaggio) e poi metti in frigo a 4°C per tutta la notte.
La sera prima prepara anche il panetto di burro per la sfogliatura. Metti il burro tra due fogli di pellicola e appiattiscilo allo spessore di circa 6 mm con l'aiuto di un matterello, dandogli una forma quadrata.

Se realizzi i croissant per la prima volta, oppure hai poco spazio a dispozione ti consiglio di dividere in due parti uguali l'impasto ottenuto e di sfogliare due panetti di burro da 250gr. Questo ti aiuterà nella stesura.
La mattina dopo tira fuori l'impasto dal frigo, insieme al burro per la sfogliatura, almeno  un'ora/ un'ora e mezza prima di iniziare. Infarina la spianatoia e versa l'impasto, spolverando di farina anche la parte superiore. Inizia ad appiattire l'impasto allo spessore di circa 0,7-1 cm, dandogli una forma quadrata. Poni al centro il burro per la sfoglia e chiudi le estremità dell'impasto sul burro formando una sorta di busta per lettera.
Allunga un'altra volta l'impasto appiattendolo e dandogli una forma rettangolare, 



poi chiudi a libro, chiudendo un'estremità del lato lungo verso il centro, e piegandoci sopra l'altra estremità. 



Metti su un vassoio ben infarinato, e copri con pellicola. Poni in frigo per una mezz'oretta, in modo tale da dare al burro la possibiltà di indirursi nuovamente e alla pasta il tempo di rilassarsi.
Ripeti la stessa operazione altre due volte. Fai riposare sempre l'impasto tra una sfogliatura e l'altra e in particolare dopo l'ultimo giro.
Stendi la pasta per l'ultima volta e ricava dei triangoli.



Incidi la base e tirando il triangolo per allungare la pasta, arrotola strettamente partendo dalla base. Poni la punta del croissant in basso. Lascia lievitare fino al raddoppio. Spennella con una miscela di tuorlo e panna e inforna per 10' a 200°C, poi abbassare a 180°C e mettere lo sportello del forno in fessura (con un cucchiaino per tenere aperto leggermente lo sportello) e cuoci altri 10' o fino a coloritura. 
Lascia raffreddare e gusta i cornetti vuoti o riempiti con crema, crema gianduia, marmellata. 
Buoni! Il profumo di burro vi pervaderà le narici al primo assaggio.

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