martedì 31 gennaio 2017

La ricetta della focaccia barese a modo mio


La prima domanda che ti fa un leccese appena assaggia una focaccia barese fatta a Lecce è: "con o senza patata?". E tu li a spiegare che la vera focaccia barese è senza patata nell'impasto, perchè la sua presenza tenderebbe ad ammorbidirlo troppo e quindi ad impedire lo sviluppo delle due caratteristiche principali insite proprio nella focaccia barese, croccante fuori e morbida dentro! Eppure il leccese è convinto di avere sempre ragione sulla presenza della patata nell'impasto.
Tutto sommato non so se la mia versione possa anche lontanamente avvicinarsi a quella barese propriamente detta, sicuramente manca il passaggio in forno professionale ad alta temperatura, tuttavia da noi riscuote molto successo, sia la versione con i pomodorini, che quella bianca con rosmarino e sale.
Qui vi darò le mie grammature e la tipologia di farina usata, in maniera da poter riprodurre quasi fedelmente la ricetta senza difficoltà.



Ricetta della focaccia barese a modo mio


Ingredienti

Modalità di preparazione

Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina, l'acqua e il lievito di birra sbriciolato. Inizia ad impastare con la foglia, prima a bassa velocità, e successivamente aumenta fino a velocità 2, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, che inizierà ad arrotolarsi intorno alla foglia usata per impastare.
A questo punto aggiungi il sale e l'olio a filo, continuando ad impastare a bassa velocità, fino a quando l'olio non è stato completamente assorbito.
Solo a questo punto aumenta di velocità e fai impastare ancora per qualche minuto. Versa l'impasto così ottenuto sul piano di lavoro e lascialo riposare per circa 10'.
Per avere un risultato ottimale e permettere alla pasta di lievitare nel migliore dei modi dovresti dividere l'impasto in due parti e metterlo in due ciotole abbastanza capienti da contenere la pasta una volta che avrà raddoppiato di volume e sistemarlo poi in frigo per almeno 24 ore.
Il giorno successivo spolverizza il piano di lavoro con poca farina e versaci sopra uno dei due impasti. Allargalo senza schiacciarlo molto, fino ad ottenere un rettangolo. Piega prima in tre il lato lungo e poi ancora in tre. Gira l'impasto in modo da lasciare giù le pieghe appena ottenute e forma una palla liscia, cercando di chiudere verso la parte inferiore tutte le pieghe presenti. Per una spiegazione più tecnica di questa operazione dai un'occhiata al sito Profumo di lievito.
Poni l'impasto a riposare in una teglia del diametro di 40 cm unta di olio. Passata mezz'ora, allarga con le mani molto delicatamente l'impasto precedentemente unto di olio, senza schiacciare le eventuali bolle che si formeranno e fino a coprire tutta la teglia.


Lascia lievitare ancora la focaccia fino all'altezza desiderata (a seconda se la preferisci più alta o più bassa), ma mai per più di un'ora e mezza, due ore (ancora di meno durante il periodo estivo).
Ora condisci la tua focaccia o con sale e rosmarino, oppure prendi dei pomodorini, tagliali a metà e spremi il loro succo in una ciotola, dove metterai anche i pomodorini appena schiacciati, origano, sale e olio a piacere.
Prendi i mezzi pomodorini e infilali nella focaccia lievitata, formando delle fossette. Una volta terminati i pomodorini versa il loro succo su tutta la focaccia.
Inforna nel forno alla massima temperatura per circa 10-15' o fino a coloritura.
Che dire.....provare per credere.


venerdì 27 gennaio 2017

La torta di mele di nonna papera

Una promessa è una promessa!
È passato più di un anno da quando facevo questa torta di mele praticamente ogni due giorni, in quanto pezzo forte dei vari dolci da colazione realizzati per gli ospiti di una masseria situata nelle meravigliose campagne piene di ulivi vicino Gallipoli.
Tanto facile da realizzare quanto buona da mangiare questa torta di mele vi sorprenderà!
Ma perchè la torta di mele di Nonna Papera? Sicuramente non è la classica ricetta della apple pie che Nonna Papera reallizava per i suoi nipoti, ma è la ricetta della torta di mele riportata sul mitico "Manuale di Nonna Papera" pubblicato per la prima volta nel 1970 e da poco nuovamente pubblicato del tutto simile all'originale dalla Giunti editore.
Avevo promesso da tempo ad una mia amica, che gli avrei preparato questa torta di mele e finalmente ci sono riuscita. L'unica differenza rispetto alla ricetta originale è la presenza della cannella, che secondo me non può mancare in una ricetta con le mele.
All'opera per realizzare la


Torta di mele di Nonna Papera


Ingredienti
  • Farina 200 g
  • zucchero semolato 150gr
  • uova 2
  • buccia di limone o di un arancia
  • cannella
  • lievito per dolci 8 gr (mezza bustina)
  • burro
  • latte 125 gr (sostituibile con un vasetto di yogurt bianco)
  • 1 kg di mele

Modalità di preparazione

Sbuccia le mele e tagliale in quattro fette e poi ancora in tre. Gratta la buccia di un limone (o di una arancia) e poi utilizzalo per ricavarne il succo (io personalmente preferisco l'arancia perchè conferisce alle mele dopo la cottura un bel colore dorato). Immergi le fette di mele nel succo di limone e aggiungi cannella a piacere.
Monta per 5-10' le uova con lo zucchero. Setaccia la farina con il lievito e poi aggiungila alle uova, mantenendo l'impasto morbido con l'aggiunta del latte.
Versa l'impasto in una tortiera di 24 cm di diametro, foderata con carta da forno e disponi le fette di mele a raggiera e poi nella parte centrale. Aggiungi quache fiocchetto di burro.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40' oppure fino a quando lo stecchino non uscirà completamente asciutto.
Fai raffreddare, sforna e cospargi di zucchero a velo!


lunedì 9 gennaio 2017

Mustaccioli

Natale è gia passato, lo so, ma i mustaccioli, dolcetti tipici della tradizione salentina, sono buoni in ogni occasione e possono essere preparati ogni volta che se ne ha voglia.
La ricetta di questi mustaccioli è di nuovo una delle tante ricette fatte ad uno dei corsi tenuti tempo fa presso la pasticceria Arte Bianca.
La realizzazione del biscotto è davvero molto semplice, la glassatura è invece quella che richiede un pò più di tempo e pazienza.
Ma andiamo per ordine e ogni cosa a suo tempo.



Mustaccioli salentini


Ingredienti 

Biscotti
  • Farina 500 g
  • burro 100 gr (si può sostituire con burro chiarificato)
  • zucchero semolato 200gr
  • uova 2
  • buccia di limone grattugiato
  • cacao 15 gr
  • ammoniaca per dolci 15 gr (da sciogliere in un dito di acqua bollente) 
  • olio d'oliva 75 gr (mezzo bicchere)
  • cannella 15 gr
  • chiodi di garofano 5 gr
  • mandorle macinate 350 gr
  • latte q.b. (circa 70 gr)
Glassa
  • zucchero 1 Kg
  • cacao amaro in polvere 40/50 gr
  • acqua 200/250 gr 

Modalità di preparazione

Inizia con il macinare la cannella e i chiodi di garofano, riducendoli in polvere molto sottile, poi pesa tutti gli ingedienti e mettili tutti insieme nella ciotola dell'impastatrice (alternativamente metti tutti gli ingredienti in una grossa ciotola per poi impastarli manualmente). Aggiungi come ultimo ingrediente il latte, serbandone un 1/3 per aggiungerlo poi solo alla fine, nel caso l'impasto risultasse molto asciutto.
Impasta con la foglia tutti gli ingredienti, regolandone la consistenza con il latte. Raccogli l'impasto ottenuto e lascialo riposare per un'ora circa in frigorifero. Suddividi poi l'impasto in tre o quattri parti, e forma dei salsicciotti che poi taglierai leggermente di sbieco formando dei rombi.


Disponi i biscotti così ottenuti su una teglia coperta con carta da forno e cuocili in forno preriscaldato a 180°C per 10/15'.



Falli raffreddare e nel frattempo inizia a preparare la glassa. Metti in un pentolino con fondo spesso, l'acqua e poi aggiungi lo zucchero miscelato con il cacao. Inizia a far bollire. La glassa sarà pronta quando inizierà a filare.
Versa qualche mestolo di glassa in una ciotola spessa resitente al calore e mescola con un cucchiaio di legno per farla raffreddare un pò prima di iniziare  a glassare i mustaccioli. Quando il composto si sarà raffreddato un pò, prendi una decina di biscotti e immergili nella glassa. Scolali e mettili a sgocciolare su un foglio di carta da forno. Lasciali asciugare. Una volta raffreddati conservali in un recipiente con chiusura ermetica per preservarne la fragranza.

domenica 8 gennaio 2017

Sofficini fatti in casa

Mi sento un pò una stupida a scrivere queste ricette, mi sento come un vegano che cerca la ricetta dell'hamburger di soya! Perchè un vegano dovrebbe mangiarsi qualcosa che gli dia l'idea di un hamburger se lui odia e detesta la carne? Ebbene si, è proprio lo stesso concetto, se io sono contro i prodotti commerciali non dovrei nemmeno lontanamente cercare di riprodurli, ma mi rendo conto poi che questi prodotti sono un ottimo salvacena per i miei bambini e che in fondo apportano tutto ciò di cui hanno bisogno: carboidrati, proteine e grassi. Quindi perchè no, ogni tanto uno strappo alla regola è possibile farlo.



Sofficini fatti in casa 

Ingredienti

Per la pasta
  •  burro 25 gr
  •  latte 250 gr
  •  farina 00 200 gr
  • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
  •  olio d'oliva 25 gr
  •  farina 00 25 gr
  • latte 250 gr
  • 1 pizzico di sale
  • mozzarella sgocciolata
  • passata di pomodoro
Modalità di preparazione
In un pentolino metti il latte e il burro e portali ad ebollizione. Una volta raggiunta ,versa fuori dal fuoco, tutta in una volta, la farina miscelata con il sale e mescola con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti. 
Lascia riposare il panetto sotto una ciotola capovolta fino a completo raffreddamento. 
Nel frattempo prepara la besciamella scaldando l'olio in un pentolino. Aggiungi la farina e falla tostare un poco e poi aggiungi lentamente il latte tiepido e mescola con una frusta fino ad ottenere una crema densa.


 
Prendi il panetto raffreddato (1) e stendilo con il matterello fino allo spessore di pochi mm (2), ricava tanti cerchi (3) e condiscili con un cucchiaio di besciamella, un pò di passata di pomodoro e della mozzarella (4).


Chiudi ogni disco a mezzaluna e sigilla i bordi premendo bene con i polpastrelli delle dita. 
Procedi alla panatura, passando ogni sofficino prima nell'uovo e poi nel pangrattato. 
Adesso puoi decidere se cuoccere i sofficini nell'olio caldo in padella, oppure disponendoli su una teglia coperta con un foglio di carta da forno e ungendoli con un filo d'olio, per poi cuocerli in forno caldo a 180/200° per 10/15' fino a coloritura.
Io ho scelto la seconda opzione e devo dire che il risulato è stato eccellente! 
  

giovedì 5 gennaio 2017

Chocolate chip cookies

Quando tuo figlio ti chiede qualcosa da portare a scuola per l'ora della merenda che sia buono, rapido da mangiare, ma che sia rigorosamente salutare e fatto in casa per non essere ripreso dalle maestre che non vogliono veder mangiare ai bambini prodotti commerciali, spesso troppo grassi e pesanti e con ingredienti non sempre molto salutari, vuoi non metterti a cercare sui tuoi blog preferiti qualche ricetta che soddisfi le esigenze del tuo dolce bambino? 
E senza andare molto lontano, sul sito di Paoletta trovo proprio quello che fa al caso mio, ingredienti semplici, strano ma vero ho tutto in casa. Leggo la ricetta un paio di volte, mi chiedo se si può fare e penso proprio di si, allora si comincia!



Chocolate chip cookies del maestro Santin

Ingredienti
  •  burro pomata 185 gr
  •  zucchero semolato185 gr
  •  farina 00 370 gr
  •  cioccolato fondente 200 g
  •  1uovo + 1 tuorlo
  •  lievito in polvere 5 gr
  •  bicarbonato 2 gr 
  • 1 pizzico di sale
  • semi di una bacca di vaniglia

Modalità di preparazione
  Ammorbidisci il burro mettendolo pochi minuti nel microonde, oppure tirandolo fuori un paio d'ore prima dal frigorifero (mezz'ora è sufficiente durante l'estate).
Usando la foglia lavora il burro con lo zucchero mettendoli nella ciotola della planetaria (alternativamente lavora con una spatola i due ingredienti). 
Aggiungi l'uovo, il tuorlo e i semi della bacca di vaniglia, impasta ancora un poco e poi aggiungi la farina, setacciata in precedenza con il lievito in polvere e il bicarbonato, e il pizzico di sale.
Amalgama bene il tutto e aggiungi poi le gocce di cioccolato. Dai un ultima rimescolata e successivamente dividi l'impasto in 2-3 parti e forma altrettanti salsicciotti che avvolgerai stretti stretti nella pellicola a mo' di caramella.
Metti i salsicciotti nel frezeer per una mezz'ora  e una volta indurito l'impasto togli la pellicola e con un coltello ben affilato taglia ogni salsicciotto in tante fettine, non troppo spesse,
Disponi le fettine su una teglia non molto ravvicinate e cuocile in forno a 180° fino a coloritura (circa 10/15').
L'idea che mi ha entusiasmata è stata la possibilità di conservare l'impasto inutilizzato nel freezer, pronto per essere affettato e cotto per una merenda veloce quando in casa ci sono anche gli amichetti dei miei bambini!