lunedì 27 febbraio 2017

Pancarrè e fette biscottate di Luca Montersino

Continuano i miei esperimenti sui lievitati, questa volta è il turno del pane in cassetta (o pancarrè) e delle fette biscottate, per una colazione all'insegna del fatto in casa e della bontà!
La ricetta che ho provato è un mix tra la ricetta delle sorelle Simili e quella di Luca Montersino, riadattata alla farina di semola.
Sono molto contenta del risultato ottenuto e la ricetta non è nemmeno difficile da realizzare. Ve la consiglio vivamente, anche perchè una volta realizzata e assaggiati i prodotti finali, pancarrè o fette biscottate, anche voi direte: mai piu senza!



Pancarrè e fette biscottate di Luca Montersino


Ingredienti
  • Farina di semola per lievitati 1500 gr (in alternativa farina per pizza 280 W)
  • burro 60 gr (la ricetta originale di Montersino prevedeva 150 gr di burro)
  • zucchero 45 gr
  • sale fino 30 gr
  • miele 20 gr
  • latte 750 gr indicati sulla ricetta io per la mia farina ne ho usati circa 1000 gr
  • lievito di birra 30 gr
Modalità di preparazione

Impasta la farina, lo zucchero, il lievito di birra con metà del latte. A me piace vincere facile e dunque ho impastato tutto con la planetaria usando il gancio. Aggiungi il resto del latte, il burro e il sale e finisci di impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Dividi l'impasto in due panetti e mettili a riposare per circa 12 ore in frigo.
Il giorno dopo prendi l'impasto e senza più lavorarlo mettilo sul piano di lavoro spolverato di farina. Inizia a stendere l'impasto con il matterello, formando un rettangolo che abbia il lato corto con la stessa dimensione dello stampo che utilizzerai per la cottura del pane in cassetta e il lato lungo più o meno il doppio. Il mio stampo è lungo 40 cm, per cui il rettangolo steso era 40 x 80 cm!
Arrotola l'impasto su se stesso partendo dal lato corto e forma un filoncino cilindrico che andrai a posizionare nello stampo con il coperchio con la chiusura verso il basso. Schiaccia bene il rotolo sul fondo dello stampo, per evitare la formazione di bolle durante la lievitazione e la successiva cottura.
Il mio stampo per pane in cassetta è lungo 40x10x10 e ho utilizzato 1350 gr di impasto. I bordi della fetta sono risultati un pò spessi, per cui la prossima volta cercherò di diminuire di un 150 gr il peso totale dell'impasto.
Fai lievitare il rotolo fino al raddoppio, o meglio finchè non raggiunge i bordi dello stampo. Cuoci il pane per circa 40 minuti a 160°C in forno ventilato.
Sforna e lascia raffreddare per qualche minuto e poi togli il pane in cassetta dallo stampo, per evitare la formazione di condensa.
Lascia rassettare il pane per qualche ora e poi procedi al taglio delle fette. A questo punto potrai utilizzare le fette ottenute come pane da tramezzino, quindi morbide,


oppure ottenute tutte le fette, disponile su una teglia con carta forno e mettile a tostare in forno a 180°C per 10 minuti, stando attento a non bruciarle, oppure in alternativa tostale a 150°C per circa mezz'ora. Io preferisco la prima alternativa, perchè nel secondo caso le fette si induriscono un pò di più e non vengono dorate.

martedì 14 febbraio 2017

Biscotti cuore con frolla al pistacchio di Leonardo di Carlo

Vigilia di San Valentino!
Non amo particolarmente questa festa, però poi ripensandoci non è solo la festa delle coppie (spero che non aspettino solo questo giorno per palesare il proprio amore alla controparte), ma è la festa delle persone che si vogliono bene. E come coccolare i propri clienti con un gesto semplice ma soprattutto buono?
Sfoglio un pò di libri della mia biblioteca culinaria e alla fine decido di affidarmi per l'ennesima volta ad una ricetta presente sul libro di Leonardo di Carlo, garanzia di successo.
In dispensa ho della farina di pistacchio da consumare, per cui decido di provare la ricetta della frolla al pistacchio. La mia impastatrice è in riparazione, ma ce la posso fare ;-).


Allora mi rimbocco le maniche e mi accingo alla preparazione dei:

Biscotti cuore con frolla al pistacchio di Leonardo di Carlo


Ingredienti
  • Farina 00 W 150-160 500 gr
  • burro 225 gr
  • zucchero al velo 225 gr
  • sale fino 2,5 gr
  • uova intere 110 gr
  • polvere di pistacchio 167 gr

Modalità di preparazione

Il mio metodo è diverso da quello indicato sul libro, semplicemente perchè ho impastato a mano. Dunque ho pesato la farina 00 e la farina di pistacchio (penso si possa sostituire anche con della farina di mandorle) ho fatto una fontana sul piano di lavoro. Ho preso il burro freddo e l'ho tagliuzzato in piccoli pezzi e buttato in mezzo alle farine. Ho iniziato a lavorare ogni pezzetto di burro con le dita, sfregandolo con la farina stessa, fino a sbriciolarlo e ottenere un composto ben amalgamato. Ho fatto così con tutto il burro, fino ad ottenere un composto simile a del formaggio grattugiato. Poi ho aggiunto il sale, lo zucchero al velo e i semi di una bacca di vaniglia, ho mischiato velocemente e poi ho aggiunto le uova. A questo punto ho iniziato ad impastare con un pò più di impegno, fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato (risulterà un pò morbida).
La ricetta originale suggeriva di far riposare la frolla per almeno una notte in frigorifero, ma io non avevo tempo, per cui ho preso una teglia, l'ho foderata con pellicola e ho messo su la pasta frolla appena impastata e l'ho schiacciata ben bene fino ad appiattirla. Ho coperto l'impasto con altra pellicola e ho messo la frolla in frigo per 15-20'.
Ho preso un pezzo di pasta, l'ho lavorato velocemente per renderlo uniforme e poi l'ho steso con un mattarello allo spessore di circa 1/2 cm. Ho coppato tanti cuoricini e li ho disposti sulla teglia.



Ho cotto tutto fino a leggera coloritura a 160°C in forno ventilato.


Oggi li ho conditi con della crema nocciola, uniti a due due e poi spolverati con zucchero al velo.
Così sono pronti per essere offerti al locale dove lavoro!


Happy Valentine's Day!

domenica 5 febbraio 2017

Treccia di brioche salata con farina di semola




Ancora un'altra ricetta salata e ancora un'altra ricetta di un lievitato (se non lo avete ancora capito, sono la mia passione). 
Le ricette in se sono molto facili da trovare sul web, questa in particolare è la versione della ricetta del danubio del blog Profumo di Lievito, che ho deciso di riadattare, senza comunque troppi cambiamenti, alla farina di semola.
Si proprio così, la farina di semola. Nell'era della demonizzazione della farina 00 e all'interno di un locale che produce solo pane di semola di grano duro, impastato rigorosamente a mano, 



non potevo, come rappresentante del settore cucina, non cercare di produrre un prodotto che si accostasse alla linea di produzione del forno del locale dove lavoro!
Ho iniziato ad utilizzare la farina della linea delle Semole d'autore della Selezione Casillo per Paste lieviate. Che dire, farina fantastica, facile da lavorare, con una tenuta impeccabile del prodotto in fase di lievitazione e uno sviluppo da favola in fase di cottura. 
Avevo conosciuto questa farina ad un corso tenuto dal pasticcere Armando Palmieri e dal rappresentante del gruppo Casillo, Paolo Sanguedolce. Trovata dopo varie vicissitudini e diverse ricerche e fornita a Le Mani in pasta da un piccolo fornitore locale.
Dopo averla utilizzata per diversi mesi, ahimè ancora una volta ho dovuto rinunciare al suo utilizzo, perchè quasi nessuno conosce e utilizza questa farina, per cui il fornitore si trova in difficoltà, dovendone ordinare grosse quantità e non avendo nessun altro per smaltire le stesse.
A questo punto devo rimboccarmi di nuovo le mani, contatto altri fornitori, mi faccio lasciare campioni, provo, riadatto e alla  fine la mia scelta va sulla farina di un altro produttore regionale, la semola rimacinata di grano duro, Oro, per panificazione del Mulino Martimucci.
Non ho provato altre farine di semola di grano duro per panificazione non professionali, ma ciò non toglie che non possiate farlo voi.
Passiamo alla ricetta della:

Treccia di brioche salata con farina di semola


Ingredienti
  • Farina di semola 1400 gr
  • lievito di birra 20 gr
  • zucchero 145 gr
  • Acqua 475 gr
  • uova 8
  • burro 165 gr
  • sale 37 gr

Modalità di preparazione

Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina, l'acqua, il lievito di birra sbriciolato, le uova e lo zucchero. Inizia ad impastare con il gancio, a bassa velocità. Se è la prima volta che utilizzi la farina, tieni un pò di acqua da parte (150 gr circa) e aggiungila solo dopo che avrai verificato che l'impasto ne richiede ancora. Prosegui ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e non troppo duro, anzi quasi morbido al tatto. 
A questo punto aggiungi il sale e il burro tagliato a piccoli pezzi, continuando ad impastare a bassa velocità fino a quando la maggior parte del burro non è stato completamente assorbito.
Solo a questo punto aumenta di velocità per favorire il completo assorbimento del burro, che altrimenti tenderebbe a scivolare via. Versa l'impasto così ottenuto sul piano di lavoro e lascialo riposare per circa 10'.



Dividi l'impasto in due o tre parti e poni ogni panetto in un contenitore a chiusura ermetica e poi in frigo per almeno 24h.
Passato il tempo necessario metti l'impasto su un piano di lavoro spolverato di farina e stendilo con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo di pasta di circa 1/2 cm di spessore.
Disponi nella parte centrale una serie di fette di prosciutto (o altri salumi a tuo piacimento) e poi della mozzarella ben sgocciolata (se troppo umida bagnerà la pasta durante la cottura e rischierà di non cuocersi bene) o del formaggio filante. Copri con altre fette di prosciutto.
Pratica una serie di tagli laterali sul lato lungo della pasta, per ottenere circa 10 striscioline (o quante ne preferisci tu) e altri due tagli sul lato corto.
Inizia a sovrapporre prima i lembi del lato corto sul ripieno e poi inizia a sovrapporre anche quelli laterali, alternandoli tra di loro.



Otterrai cosi una lunga treccia che lascerai lievitare in un luogo caldo e umido (nel forno spento con la luce accesa e una ciotola piena di acqua tiepida) fino al raddoppio.


Passato il tempo necessario per la lievitazione, cuoci in forno preriscaldato a 150-160 °C fino a coloritura (approssimativamente 15-20').
Lasciare intiepidire un poco, tagliare e servire.
Con questa pasta puoi anche realizzare dei panini di pasta brioche da riempire con salumi, oppure delle torte di panini ripiene come questa.