domenica 5 febbraio 2017

Treccia di brioche salata con farina di semola




Ancora un'altra ricetta salata e ancora un'altra ricetta di un lievitato (se non lo avete ancora capito, sono la mia passione). 
Le ricette in se sono molto facili da trovare sul web, questa in particolare è la versione della ricetta del danubio del blog Profumo di Lievito, che ho deciso di riadattare, senza comunque troppi cambiamenti, alla farina di semola.
Si proprio così, la farina di semola. Nell'era della demonizzazione della farina 00 e all'interno di un locale che produce solo pane di semola di grano duro, impastato rigorosamente a mano, 



non potevo, come rappresentante del settore cucina, non cercare di produrre un prodotto che si accostasse alla linea di produzione del forno del locale dove lavoro!
Ho iniziato ad utilizzare la farina della linea delle Semole d'autore della Selezione Casillo per Paste lieviate. Che dire, farina fantastica, facile da lavorare, con una tenuta impeccabile del prodotto in fase di lievitazione e uno sviluppo da favola in fase di cottura. 
Avevo conosciuto questa farina ad un corso tenuto dal pasticcere Armando Palmieri e dal rappresentante del gruppo Casillo, Paolo Sanguedolce. Trovata dopo varie vicissitudini e diverse ricerche e fornita a Le Mani in pasta da un piccolo fornitore locale.
Dopo averla utilizzata per diversi mesi, ahimè ancora una volta ho dovuto rinunciare al suo utilizzo, perchè quasi nessuno conosce e utilizza questa farina, per cui il fornitore si trova in difficoltà, dovendone ordinare grosse quantità e non avendo nessun altro per smaltire le stesse.
A questo punto devo rimboccarmi di nuovo le mani, contatto altri fornitori, mi faccio lasciare campioni, provo, riadatto e alla  fine la mia scelta va sulla farina di un altro produttore regionale, la semola rimacinata di grano duro, Oro, per panificazione del Mulino Martimucci.
Non ho provato altre farine di semola di grano duro per panificazione non professionali, ma ciò non toglie che non possiate farlo voi.
Passiamo alla ricetta della:

Treccia di brioche salata con farina di semola


Ingredienti
  • Farina di semola 1400 gr
  • lievito di birra 20 gr
  • zucchero 145 gr
  • Acqua 475 gr
  • uova 8
  • burro 165 gr
  • sale 37 gr

Modalità di preparazione

Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina, l'acqua, il lievito di birra sbriciolato, le uova e lo zucchero. Inizia ad impastare con il gancio, a bassa velocità. Se è la prima volta che utilizzi la farina, tieni un pò di acqua da parte (150 gr circa) e aggiungila solo dopo che avrai verificato che l'impasto ne richiede ancora. Prosegui ad impastare fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e non troppo duro, anzi quasi morbido al tatto. 
A questo punto aggiungi il sale e il burro tagliato a piccoli pezzi, continuando ad impastare a bassa velocità fino a quando la maggior parte del burro non è stato completamente assorbito.
Solo a questo punto aumenta di velocità per favorire il completo assorbimento del burro, che altrimenti tenderebbe a scivolare via. Versa l'impasto così ottenuto sul piano di lavoro e lascialo riposare per circa 10'.



Dividi l'impasto in due o tre parti e poni ogni panetto in un contenitore a chiusura ermetica e poi in frigo per almeno 24h.
Passato il tempo necessario metti l'impasto su un piano di lavoro spolverato di farina e stendilo con un matterello, fino ad ottenere un rettangolo di pasta di circa 1/2 cm di spessore.
Disponi nella parte centrale una serie di fette di prosciutto (o altri salumi a tuo piacimento) e poi della mozzarella ben sgocciolata (se troppo umida bagnerà la pasta durante la cottura e rischierà di non cuocersi bene) o del formaggio filante. Copri con altre fette di prosciutto.
Pratica una serie di tagli laterali sul lato lungo della pasta, per ottenere circa 10 striscioline (o quante ne preferisci tu) e altri due tagli sul lato corto.
Inizia a sovrapporre prima i lembi del lato corto sul ripieno e poi inizia a sovrapporre anche quelli laterali, alternandoli tra di loro.



Otterrai cosi una lunga treccia che lascerai lievitare in un luogo caldo e umido (nel forno spento con la luce accesa e una ciotola piena di acqua tiepida) fino al raddoppio.


Passato il tempo necessario per la lievitazione, cuoci in forno preriscaldato a 150-160 °C fino a coloritura (approssimativamente 15-20').
Lasciare intiepidire un poco, tagliare e servire.
Con questa pasta puoi anche realizzare dei panini di pasta brioche da riempire con salumi, oppure delle torte di panini ripiene come questa.



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