domenica 7 maggio 2017

Freschezza d'estate (dolce freddo alle fragole) di Antonio Campeggio


Questa è la stagione giusta per pubblicare la ricetta che segue, e visto che in questi giorni ho intenzione di rifare questa torta bavarese alle fragole per proporla nel locale dove lavoro, ho deciso di ripassare il procedimento isieme a voi.
Questa splendida torta, semplicissima da realizzare, vi permetterà di fare un figurone e di deliziare il palato delle persone a cui tenete di più.
Questa è una ricetta che ho appreso ad uno dei tanti corsi tenuti dal maestro pasticcere Antonio Campeggio. Rifatta già diverse volte ha riscosso sempre molto successo.

Composizione

  • Crema pasticcera
  • Pan di spagna
  • Crema leggera alla vaniglia
  • Bagna
  • Guarnizione frutta rossa
  • Gelatina di fragole

Crema leggera alla vaniglia

  • Crema pasticcera 300 gr
  • colla di pesce12 gr (messa in ammollo in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo volume)
  • panna montata 600 gr
  •  zucchero 60 gr

 

Crema pasticcera

  • Latte fresco intero 500 gr
  • zucchero 140 gr
  • amido di riso 60 gr
  • tuorli d'uovo 100 gr
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • 1/2 limone grattugiato

 

Inzuppatura maraschino

  • Acqua 300 gr
  • Zucchero 300 gr
  • Liquore maraschino 150 gr 

 

Gelatina di fragole

  • Polpa di fragole 300 gr
  • Zucchero 50 gr
  • Colla di pesce 7 gr  (messa in ammollo in una quantità di acqua pari a 5 volte il suo volume)

Pan di Spagna

  • Zucchero 220 gr
  • Uova 300 gr  
  • Tuorli 150 gr
  • Aceto 8 gr
  • Sale 5 gr
  • Farina 140 gr
  • Fecola 100 gr 
 
Modalità di preparazione

Inizia con il preparare il Pan di Spagna. Monta le uova insieme allo zucchero, l'aceto e il sale. Dopo circa 5' versa pian piano i tuorli. Una volta che il composto ha montato, aggiungere la farina setacciata con la fecola e mescolare con una spatola, con dei movimenti lenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare la massa. Versa il tutto in cerchi di alluminio o acciaio e cuoci in forno a 180°C per 20-22' o fino a cottura, verificata con uno stecco di legno.
Passa alla preparazione della crema pasticcera. Fai bollire il latte e a parte mischia la farina con lo zucchero e i tuorli. Unisci il tutto al latte e cuoci a bagno maria fino a fare addensare la crema.
Prepara la gelatina di fragole: scalda circa 1/3 della polpa di fragole (100 gr) fino a 40-50°C e aggiungi la gelatina con la sua acqua (senza strizzarla) alla polpa appena riscaldata e poi al resto della polpa fredda.
Per l'inzuppatura al maraschino porta a bollore l'acqua con lo zucchero. A fuoco spento aggiungi il maraschino o il liquore che più preferisci, oppure semplicemente diluisci lo sciroppo con acqua o usa del succo di frutta. 
In ultimo prepara la crema leggera alla vaniglia. Scalda la crema pasticcera a 40-50°C e aggiungi la colla di pesce con la sua acqua. Aggiungi la panna montata con lo zucchero (non troppo montata per non dare troppa consistenza alla crema).
Procedi con il montaggio della torta. 



Taglia il Pan di Spagna in dischi dello spessore di circa 1 cm. Metti il disco in un cerchio di acciaio posizionato direttamente sul vassoio dove servirai la torta e se disponi delle strisce di acetato, ricoprine il perimetro. Affetta le fragole e posizionale lungo il perimetro del cerchio, facendole aderire all'acetato. 



Metti sul fondo del cerchio un disco di Pan di Spagna, inzuppalo con la bagna e ricopri di crema leggera. Ripeti nuovamente gli strati, dunque disco di Pan di Spagna inzuppato e strato di crema leggera. In ultimo versa la gelatina di fragole, fino al bordo superiore dell'anello. Metti nel congelatore. Al momento di servire tira fuori dal congelatore un paio di ore prima, rimuovi subito l'anello di acciaio e la striscia di acetato. Taglia una fragola a fette e usala per il decoro insieme ad una fogliolina di menta.